«План по открытию общепита вбивает последний гвоздь в крышку гроба ресторанного бизнеса»

Гостинично-ресторанный бизнес — одна из первых отраслей, которая ощутила на себе влияние коронакризиса: прибыль обрушилась в разы, а аренду и зарплаты все еще нужно платить. В прямом эфире NN.DK.RU представители HoReCa рассказали о том, почему работа на доставку не решит проблем рестораторов, о мерах поддержки для бизнеса и достижениях в самоизоляции.

Поделитесь своими впечатлениями от работы в новых условиях, все-таки уже месяц прошел. Воспользовались ли вы какими-нибудь мерами поддержки от государства?

Любовь Гусакова, генеральный директор ГК «Ока»:

— Загрузка гостиничного комплекса «Ока» на данный момент составляет 4%, обычно в это время у нас было 50-55%. Не так давно мы подали документы на получение региональной субсидии для бизнеса при условии выполнения социально значимых работ. Посмотрим, что из этого выйдет.

Максим Бурганов, председатель совета директоров «Автосуши и Автопицца»:

— Пока единственная мера поддержки, которой мы воспользовались, — это разрешение работать на доставку. По чистой прибыли мы сейчас «болтаемся» в районе нуля. Падение выручки в каком-то городе вообще не заметно, а где-то составило 50-60%. Все зависит от того, какая доля заказов приходилась на заведение, и какая — на доставку. По Нижнему Новгороду наша выручка упала примерно на 30%.

И нужно понимать, что все это сильно сказалось на марже. Не только из-за падения оборота, доставка сама по себе — более низкомаржинальная история.

По всей сети у нас сейчас около тысячи сотрудников, которых можно было бы убрать, и мы бы этого не заметили. В сменах работает людей больше, чем в этом есть потребность. Соответственно, удельный вес фонда оплаты труда вырос.

Александр Котюсов, глава представительства Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) в Нижнем Новгороде, ресторатор:

— Все рестораны у нас сейчас закрыты, лишь несколько работает на доставку. Обороты от доставки — это примерно 10-15% от оборотов в «довоенное» время. Доставка не приносит никакой прибыли. Она позволяет разве что занять 3-5 человек, платить им зарплату, а ресторану — более-менее держаться на плаву. Когда будут сняты ограничительные меры — проще будет вернуться к работе. И это все. О прибыли речи не идет.

Нужно четко понимать, что есть обещания поддержки государства малому и среднему бизнесу, и есть реалии. Да, сегодня говорят, что нужно помогать малому и среднему бизнесу, в том числе отельному и ресторанному. Но фактически помощи нет никакой. Вся помощь заключается в том, что разрешено работать на доставку.

У всех ресторанов есть алкогольная лицензия. И согласно законодательству, если ты торгуешь подакцизными товарами (в числе которых алкоголь), то никакие виды субсидий от государства тебе не полагаются. Сегодня мы алкоголь, конечно, не продаем, но лицензия не приостановлена, и получить поддержку рестораны не могут.

Некоторые спрашивают: «А почему нужно помогать ресторанному бизнесу?». В Нижнем Новгороде примерно тысяча предприятий общепита. В среднем в каждом из них работает 30 человек. Таким образом, уже 30 тыс. человек, так или иначе, пострадают, а ведь у них есть еще и семьи. Вот почему нужно помогать ресторанному бизнесу.

«С "агрегаторской иглы" практически невозможно слезть»

«Автосуши и Автопицца» создает сейчас агрегатор для доставки из ресторанов. Готовы ли к такой коллаборации участники рынка?

Максим Бурганов, председатель совета директоров «Автосуши и Автопицца»:

— Мы в рекордные сроки сделали маркетплейс с нуля, полностью подготовили его к коммуникации с другими системами вроде R-Keeper и приняли 19 заявок от других ресторанов и производителей продуктов. Многие рестораны сейчас в процессе подключения, потому что есть технические сложности: необходимо загрузить большое количество информации, обработать фотографии и т.д.

Александр Котюсов, глава представительства Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) в Нижнем Новгороде, ресторатор:

— У нас нет собственной доставки, и мы тоже обсуждаем с «Автосуши и Автопицца» возможность подключения к агрегатору. Сейчас действительно разборки между разными ресторанами отошли на второй план, этот кризис нас объединил.

Можно ли с нуля сегодня запустить доставку?

Максим Бурганов, председатель совета директоров «Автосуши и Автопицца»:

— Это нереально. Я вспоминаю 2009 год, когда мы запускали первую доставку, я столько ног себе переломал, прежде чем понять хоть что-то. Это очень сложно! Этот бизнес специфический с точки зрения технической реализации, с законодательной точки зрения… И именно поэтому Delivery Club, Яндекс.Еда себя сейчас так прекрасно чувствуют. Потому что рестораторам было проще всего пойти именно к ним.

И с этой «агрегаторской иглы» практически невозможно слезть. Работая с агрегатором, ресторан не видит информации о клиентах. Только пока ты подключен к агрегатору, ты будешь иметь заказы, которые он агрегирует. Поэтому я всерьез подумываю о том, чтобы сделать локальный агрегатор с доступной клиентской базой.

У меня есть много знакомых предпринимателей, которые «подсели на эту иглу», и платят 35% комиссии с каждого заказа. Потому что они понимают, что если отключатся, на следующее утро заказов будет ноль. И чтобы наработать клиентскую базу, придется закрыться и открыться заново.

Любовь Гусакова, генеральный директор ГК «Ока»:

— В гостиничном комплексе «Ока» продолжает работать только одноименный ресторан, и то в сокращенном режиме, остальные заведения общепита не работают. На доставку мы не работаем, и вряд ли будем, мы просчитывали такую возможность — это просто невыгодно.

«Потребители разделились на тех, у кого есть запас прочности, и на тех, кто стал экономить на всем»

По вашим ощущениям, как изменилось потребительское поведение?

Максим Бурганов, председатель совета директоров «Автосуши и Автопицца»:

— Мы ввели доставку продуктов питания и непродовольственных товаров. И практически в каждом втором чеке у нас картофель, капуста, морковь. Не гречка, не соль, не сахар, а именно эти овощи.

На самом деле появилось четкое разделение на тех, кто раньше заказывал много, а сейчас стал еще больше, и тех, кто раньше заказывал мало, а теперь и вовсе перестал. То есть люди поделились на тех, у кого есть «жир», и тех, кто начал экономить вообще на всем.

Александр Котюсов, глава представительства Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) в Нижнем Новгороде, ресторатор:

— У нас есть, например, ресторан «Баренц», который расположен недалеко от офисов банков. А банкам сегодня одним из немногих разрешено работать. Сотрудники банков приходят к нам за бизнес-ланчами. Хотя опять же, это несравнимо, конечно, с «мирным» временем.

Проигрывают в этом плане рестораны, расположенные на ул. Рождественской. Это улица с огромным количеством ресторанов, но там нет ни офисов, ни жилья. Даже агрегаторы неохотно работают с этими локациями.

«Не вижу экономического смысла открываться по тому плану, который предложен»

Как изменятся ваши бизнесы после открытия?

Александр Котюсов, глава представительства Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) в Нижнем Новгороде, ресторатор:

— Тот план, который опубликован Роспотребнадзором, вбивает последний гвоздь в крышку гроба ресторанного бизнеса. На первом этапе предлагается разрешить работу ресторанов площадью 50 кв. м и не более пяти столиков. На втором этапе планируется открыть заведения, где не более 20 столиков и т.д.

Что произойдет, когда ресторану разрешат работать? Арендодатель сразу начнет требовать оплату аренды полностью. Плюс ко всему, у многих людей поход в ресторан еще долгое время будет вызывать опасения.

Я полагаю, что в июне нам разрешат открываться поэтапно. И честно говоря, я не вижу экономического смысла открываться по тому плану, который предложен. Это будет работа в убыток.

Здесь есть несколько возможностей. Во-первых, нужно, чтобы арендодатель взимал плату с оборота, а не фиксированную. Точно так же как и сотрудники ресторанов будут получать не фиксированную оплату, а минимум и процент с оборота. Во-вторых, необходима разумная политика государства, которое грамотно подойдет к налогообложению в период восстановления. Но я в это не верю.

О начале работы думать страшно. Это значит, что мы должны будем закупить продукты, нанять сотрудников. Это расходы, которые мы понесем сразу, а денег на это нет.

Максим Бурганов, председатель совета директоров «Автосуши и Автопицца»:

— Задача минимум для нас сейчас — это сохранить людей. Потому что без людей этот бизнес в принципе существовать не может. Не знаю уж, будут ли они мне благодарны… Обычно в апреле-мае у нас текучка: кто на сессию, кто на каникулы. Сейчас не увольняется никто.

Мы будем выходить на прежние обороты, но не скоро. Сломать позвоночник можно очень быстро, а заживает и восстанавливается он долго — это закон природы. Запустить ресторан с доставкой заново — это все равно, что делать это с нуля.

При этом работа только лишь на доставку — не вариант. При среднем чеке в 600 руб. 20% оборота идет курьеру. Это для нас просто убийство. Если мы полностью перейдем в доставку, то через какое-то время будем убыточны. Сейчас мы держимся на том, что у нас подрос средний чек. Но когда придет «мирное» время, количество доставок будет прежним, а средний чек все равно упадет, и вот тогда доставка будет просто нерентабельна. Более высокая маржа в зале всегда компенсировала более низкую на доставке.

Мы тоже долго не протянем в том же режиме. Я понимаю, что наш период восстановления займет 5-6 месяцев до того как мы вернемся к прежним оборотам.

Мы также пойдем проводить переговоры с арендодателями. Хотя некоторые, представьте себе, после того как были объявлены нерабочие дни, прислали письма о повышении арендной платы. У меня жесткая позиция: я направил в ответ уведомления о расторжении договоров, потому что мне такие партнеры не нужны.

С другой стороны, я понимаю, что аренда — такой же бизнес. Нужен партнерский подход: «Дайте нам скидку в 30-50%, пока мы не работаем в зале, а по мере восстановления постепенно повышайте плату или перейдем на процент с оборота». И большинство относится с пониманием.

Дело тут даже не в принципе. Зачем мне делать доставку из помещения, где аренда стоит как крыло от самолета, если я могу доставлять из другой точки, где аренда в три раза дешевле? И все это прекрасно понимают, тут нет никакого выкручивания рук.

Любовь Гусакова, генеральный директор ГК «Ока»:

— Что касается аренды у нас, неработающим бизнесам мы дали скидки. Есть те, кто предпочел уехать. Масштаб бедствия мы сейчас считаем: налоги на имущество для нас отсрочены, но не отменены. Есть работающие бизнесы, есть даже бизнесы, которые не просят скидок, чему я очень благодарна. Позиция такая: у неработающих будут льготы и скидки, а дальше поэтапный выход из кризиса.

Что касается отельного бизнеса, недавно одна туристическая компания прислала запрос о том, что они хотели бы развивать внутренний туризм. Несмотря на нерабочие дни, люди думают, как будут развивать свой бизнес!

Но для полноценной работы нам, конечно, нужно, чтобы экономика вошла в нормальный режим. Основа загрузки отеля — бизнес, командировки и конференции.

Александр Котюсов, глава представительства Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) в Нижнем Новгороде, ресторатор:

— Большинство арендодателей — адекватные люди, видят, что происходит вокруг и предоставляют скидки. Теперь сравните, что делает государство. Для тех, кто арендует помещения, находящиеся  в государственной собственности, объявили трехмесячные каникулы. В апреле, мае и июне платить не надо. Но эту сумму просто перенесли на 2021 год!

То есть получается, что с частными собственниками помещений мы можем договориться, и они сделают приличную скидку, а с государством нет. Но на всю страну можно радостно рапортовать о поддержке малого и среднего бизнеса.

О бережливом производстве и договорах

Какие выводы вы возьмете с собой?

Максим Бурганов, председатель совета директоров «Автосуши и Автопицца»:

— Первое и самое страшное во всех этих карантинных ограничениях: к ним начинаешь привыкать. Приходится себя насиловать, чтобы раньше встать. Первые две недели были самыми тяжелыми: никто к таким условиям не привык, сотрудники были напуганы, пришлось проводить много масштабных собраний.

Каким-то чудом именно сейчас мне удалось донести до людей, что каждый сэкономленный рубль — их личная зарплата. Больше эти деньги ниоткуда не возьмутся. То, что я пытался объяснить все 11 лет, сработало во время этой пандемии. Сейчас сотрудники исправно выключают свет, правильно относятся к расходным материалам.

Что касается топ-менеджмента, я сказал: «Делайте, что хотите. Главное — чтобы был результат». У меня всегда такая позиция в кризис. В 2014 году мы проходили его аналогичным образом. И это работает в краткосрочной перспективе.

В общем, оказалось, что наши люди в стрессовых ситуациях ведут себя правильно.

Александр Котюсов, глава представительства Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) в Нижнем Новгороде, ресторатор:

— Я совершенно по-другому теперь отношусь к договорам, в том числе арендным. В них должны быть прописаны условия на случай, если государство вдруг приостанавливает деятельность компании.

Это касается и договоров с сотрудниками. Скорее всего, в ближайшее время появится много таких «мультисотрудников», которые будут совмещать несколько должностей, чтобы сохранить свою докризисную зарплату.

Любовь Гусакова, генеральный директор ГК «Ока»:

— У нас тоже произошел переворот в сознании в части бережливого производства: экономно используем электроэнергию и расходные средства. Закупаем сейчас только самое необходимое.

Одна из главных задач — максимальный уход от Booking. Агрегатор взимает комиссию от 15%, работать с ним невыгодно.

Я сама в свободное время начала изучать новые отельные программы и интерфейсы, до которых раньше руки не доходили. Думаем с коллегами, что внедрить в будущем.