Как рождается новый фудпроект в ТРЦ "Небо": рассказ от первого лица

Эта история началась совсем недавно, месяц назад. Скоро после того, как я громко в Facebook призналась, что снова ищу работу и готова ходить на собеседования. Так получилось, что все предложения были для меня довольно схожи, хоть и интересны, и мне очень повезло просто выбрать наиболее симпатичных для себя работодателей.

Выбирала сердцем, так сказать. Почему понравилось? Собеседование – не собеседование, интересно пообщались с моими, на тот момент будущими, боссами за жизнь, ресторанный бизнес, фаст-фуд, хумус и Израиль. Больше всего меня умилил вопрос «А вы не боитесь много есть на дегустациях и поправиться?» Боюсь?! Да я хочу, хочу много-много есть, и чтобы то платье, которое я шила на заказ три года назад, перестало с меня сваливаться! Дорогое мироздание, кроме неуемной страсти влипать в разного рода истории, наградило меня шилом в одном месте и размером одежды XS. На следующий день уже они пришли ко мне в NOOT, кстати, за хумусом, и мы абсолютно на одной волне, быстро и без мук родили концепцию фудмаркета на пятом этаже пока еще довольно мертвого, но стремительно оживающего торгового центра «Небо» на площади Лядова.

И – оп! Я «продалась корпорациям». И очутилась в ресторанном холдинге самых отъявленных перфекционистов, которые только есть в нашем городе. В нем «Franky bar», «Negroni bar», про дизайн которого мне прожужжал все уши мой друг-архитектор, чудесный «Березка-бар», где мы с девочками неоднократно запивали разного рода женскую тоску отличными коктейлями, бар-легенда «Bessonnica» и еще много всякого классного. Очень красивые, эстетские барные (и не только) истории, где все как-то не просто так, а потому что это круто и красиво. И вкусно.

И тут начинается самое интересное: я буду рассказывать, как рождается новый ресторанный проект. Как эта ваша Афродита, что из пены морской выходит. Так как он не похож, по сути, ни на одно из заведений, которые уже есть в холдинге, да и в Нижнем таких вроде бы пока нет, это вполне себе новый интересный опыт.

Первая стадия – стадия идей и воздушных замков. У нас она заняла около недели, чуть меньше. Половину рабочего дня я смотрела картиночки в Pinterest и сохраняла те, что нравятся. Тут плитка красивая, тут стойка крутая, вот такие блюда хочется готовить. Еще часть дня занята была тем, что мы рожали название. Вот тут уже, знаете, с муками. Есть несколько вариантов. Один из них нравится Максиму, и больше никому, но мы упорно не списываем его со счетов. Остальные устраивают всех, кроме него. За столом звучат фразы «Название – это не так важно, особенно если еда будет вкусной, давайте не зацикливаться на нем», а следом «Так каким же будет название?!» Ну, тут хорошо то, что всё кончено. Родили. Новорожденного назвали «Маркет 5».

Почему Маркет и почему 5:

Тут у нас сложный формат кафе. Реплика современным уличным фудкортам, с пятью концепциями красивого, трендового, вкусного и невредного, при этом всем понятного гастрономического стрит-фуда, отвечающего потребностям разных аудиторий: тут и посетители девятизального кинотеатра «Империя грёз», и батутного парка, и мамы с детьми – рядом открывается детская развлекательная зона, и просто гости ТЦ, ибо мы-то с вами знаем, что основной фудкорт в «Небе», мягко говоря, оставляет желать лучшего. Разумеется, я хочу (и костьми лягу, да-да) чтобы Маркет 5 привлекал трафик и сам по себе, просто потому что вкусно. В том, что вкусно будет, я не сомневаюсь, так как кухню ставит бренд-шеф сети Дима Степанов. Его скумбрию в «Горячо» я ем при каждой оказии и всегда обливаюсь слезами счастья, как это восхитительно.

Стоек несколько, они являются естественным продолжением кассовой стойки кинотеатра, блюда отдаются моментально, или время отдачи составляет не более 5 минут.

Кухонь целых 5, они открытые (да-да, поэтому Маркет 5). И, что мне нравится, все изменяемо. То есть, начали готовить на одной из кухонь пасту – не пошла паста. Окей, едем дальше. Теперь там будет, хм, вок! В общем, хотим обкатать максимальное количество разных интересных концепций.

Что мы планируем готовить на этих открытых кухнях на данный момент: Вьетнам и мой любимый Фо-Бо; хот-доги и гирос; Италия: пицца и паста; бар с коктейлями, красивущими милкшейками, кофе и десертами, и грин-бар: овощи, гриссини, овощные чипсы, дипы. Но… все может измениться в любой момент, не переключайтесь!:)

Как ты лодку назовешь, так на ней и напиши. На следующий день после принятия окончательного решения по названию заказали лого дизайнеру. С моими путанными и непонятными инструкциями. Сразу вспомнила все мемы про гадких заказчиков и «поиграть шрифтами». Фу такой быть, подумала я, и решила быть самым милым заказчиком ever. Сейчас понимаю, что вполне подхожу под мем. Грущу.

Еще за неделю до этого отдан в работу технологический проект кухни. Кстати, в тот момент, когда мы с Димой его рисовали на бумажке, мою машину увезли на штрафстоянку. Но это уже совсем другая история.

Параллельно загрузили работой архитектора, ждем дизайн-проект. Вдохновлялись моими картиночками из Pinterest, юхуу!

Дальше еще интереснее: начались проработки блюд. Первый вариант вьетнамского супа фо-бо забракован. Для меня это одновременно и хорошая и очень хорошая новость: хорошая – у нас в следующий раз его будут готовить настоящие вьетнамцы! Носители культуры! Очень хорошая – мы сами с поваром поедем в Москву учиться его варить. Именно там, на Даниловском рынке, готовят, казалось бы, самый аутентичный. В следующий раз расскажу (и покажу, надеюсь), как оно все было.  Рецепт не дам. Приходите в ноябре в «Маркет 5» его есть.

Из первой вьетнамской проработки понравились нэмы. Это такие жареные блинчики из рисовой бумаги с начинками. Во Вьетнаме они везде – и на улице можно купить, и в небольших кафе, и в ресторанах. Когда говорят о вьетнамской кухне, то следом за супом Фо вспоминают именно их. Я, кстати, сама как-то пыталась готовить жареные спрингроллы (что вроде как одно и то же), но у меня они нещадно дырявились и разваливались на части во фритюре. А тут получились симпатичными рулетиками, которые вполне реально взять палочками, макнуть в острый соус и есть. С курицей получились особенно хороши.

В следующий раз прорабатываем пиццу и гирос. Пиццу будем печь на настоящей итальянской муке. И я стану на пару сантиметров ближе к заветному платью! Нет, не дождетесь. Но я расскажу, как это было вкусно. Вернее, о том, как вкусно будет всем, когда мы откроемся.

Вот эта стадия строительства воздушных замков – она самая чудесная. Когда ты думаешь, придумываешь, читаешь, ищешь, мечтаешь, рассказываешь всем с горящими глазами о том, как круто оно все будет, и уж точно ни на минуту не сомневаешься – круто действительно будет. 

Евгения Лерман, управляющая "Маркет 5".