40% нижегородских рестораторов отмечают значительное снижение выручки. 4% закрывают бизнес

Согласно данным мониторинга отрасли, проведенного в Нижнем Новгороде в феврале в качестве подготовки к публичному обсуждению ситуации на рынке, снижение количества гостей отмечают и кафе с небольшим средним чеком до 1 тыс. руб., и рестораны со средним чеком от 1 тыс. руб.

Более дорогие заведения потеряли до 8% трафика, кафе недосчитались 2-5% посетителей. Удорожание среднего чека составило до 13% в ресторанах, в кафе оно оказалось менее заметным. Но и те, и другие снизили выручку на 5-7%.

Доставка демонстрирует рост и выручки, и количества заказов (на 22% и 19%), и незначительный рост среднего чека (на 4%), а вот фаст-фуд — уверенное падение: и выручки (на 26%), и количества заказов (на 36%). Средний чек, впрочем, вырос на 7%.

— 2015 год у нас был проверочным, следующие два года будут "санитарными". Затраты предприятий значительно возрастают, покупательская способность населения снижается, и в этих условиях каждый ищет свои методы работы. Например, в Москве уже появились "рестораны-убийцы", которые работают в ноль в условиях жесткой ценовой конкуренции. Их прибыль примерно равно зарплате уборщицы. Надеюсь, что нижегородский общепит будет более цивилизованным, — заметил Юрий Попов, председатель ассоциации общественного питания "Объединение "Есть!".

"Как вы оцениваете текущую ситуацию в отрасли?"

Два балла из пяти максимальных: такую оценку текущей ситуации в общепите дали большинство (44%) нижегородских рестораторов. 26% опрошенных считают, что "пока на троечку".

8% опрошенных рестораторов считают сложившееся положение критическим (1 балл), и столько же выразили мнение, что отрасль на подъеме (5 баллов). Количество оптимистов и пессимистов среди представителей отрасли оказалось равным. 

По мнению большинства игроков нижегородского рынка (42%), кризис оказал среднее влияние на их бизнес: не без проблем, но жить можно, оценка — "твердая тройка".

Также одинаковым оказалось количество тех, чей бизнес в критическом положении (1 балл), и преуспевающих бизнесменов, отмечающих рост, несмотря на вызовы кризиса (5 баллов) — по 9%.

Не совсем критическим, но уже близким к тому, положение дел в собственном бизнесе назвали 33% опрошенных рестораторов.

При этом значительное снижение выручки отметили 40% опрошенных, 29% сказали, что находятся на грани рентабельности, 4% вообще готовы бросить все и продать бизнес.

12% опрошенных отметили небольшой рост выручки и доходов, у 5% рост доходов оказался значительным.

"Над чем вы в первую очередь работаете, чтобы нивелировать негативное воздействие кризиса?"

Самым распространенным "антикризисным рецептом" оказалась оптимизация расходов (такой ответ дали 74% опрошенных рестораторов). Пытаются искать новые возможности или рынки 56% представителей отрасли (можно было выбрать несколько вариантов ответа). По 26% выбрали варианты "увеличиваем рекламное воздействие" или "меняем формат обслуживания". 

40% рестораторов считают необходимым работать с персоналом и повышать его профессиональный уровень.

10% решили уйти в более демократичный сегмент, и 4% вообще признались в том, что подумывают просто продать бизнес.

"Организация какого бизнес-процесса сейчас представляет собой для вас наибольшую сложность?"

62% опрошеных сказали, что затруднения возникают с определением ценовой политики.

Сложная задача для 25% опрошенных — оптимизация меню в условиях удорожания или отсутствия необходимых продуктов.

Ни работа с персоналом, ни маркетинг и привлечение клиентов, по-видимому, не кажутся рестораторам столь серьезными проблемами, как две вышеназванные: эти варианты выбрали лишь 2% управленцев, принявших участие в опросе.

"Какие сферы регулирования ресторанной отрасли необходимо изменить/улучшить?"

"Проверки бизнеса" — позитивных изменений здесь ждут 59% рестораторов, принявших участие в опросе. Еще 50% хотели бы что-то изменить в лучшую сторону в системе госрегулирования. 48% считают несовершенным налоговое регулирование.

Результаты опроса представил Дмитрий Пепеляев, управляющий партнер компании "iResto", председатель нижегородского отделения общественной организации "Центр развития гражданского общества".