«Ресторан «Куркума» интерпретирует гастрономические традиции Средней Азии и Ближнего Востока, а не слепо следует им», - Максим Мирсиянов, совладелец заведения.
4 ноября в ТРК «Небо» открылся большой панорамный ресторан – «Куркума». Его совладелец Максим Мирсиянов рассказал DK.RU о том, как формировалась концепция заведения.
Чем мотивирован выбор места для строительства ресторана?
Это помещение нам предлагали сразу после открытия ТРК «Небо». Но тогда подобная локация не очень вдохновляла. Однако за год многое изменилось и посещаемость торгового центра существенно выросла, а возможность создания панорамного ресторана, коих почти нет в нашем городе, безусловно, стала решающим фактором в выборе места.
Как появилась идея открыть ресторан-чайхану?
В то время у нас уже был небольшой бизнес по продаже плова и ремесленного хлеба из собственной пекарни «Снегири» в торговых рядах ТРЦ «Жар-Птица», мы активно занимались изучением узбекской кухни, и идея открыть чайхану пришла сама собой, тем более, что у нас в команде есть специалист с большим опытом в управлении ресторанами подобного типа - Илья Кравченко. Практически сразу стало понятно, что узбекская кухня – сытная и тяжелая – хоть и всеми любима, но является довольно простой. Поэтому мы обратились к арабским, турецким и марокканским кулинарным традициям в целом.
Справка
В какой степени меню «Куркумы» соответствует канонам традиционной кухни Средней Азии и Ближнего Востока?
Стремление к аутентичности в формировании концепции заведения часто накладывает серьезные ограничения: «Ой, в Грузии не так, в Узбекистане такого нет». На мой взгляд, гармоничное сочетании ингредиентов и авторский подход в их приготовлении приоритетнее в современной гастрономии. Например, в меню «Куркумы» можно увидеть такие ближневосточные блюда, как бабагануш, мутабаль, хумус, - но в авторском прочтении. Здесь традиционные техники переносятся на европейскую вкусовую матрицу. Некоторые блюда я считаю настоящим успехом бренд-шефа Дмитрия Степанова. Например, тар-тар из ягненка с печеным баклажаном и киноа. Ливанская, как, впрочем, и любая арабская история, выстроена во многом вокруг баклажана. Тар-тар (именно из ягненка, а не из говядины) добавляет специфики блюду, а киноа - крупа, которая вообще не имеет никакого отношения к Узбекистану, - отлично сочетается и с первым, и со вторым ингредиентами.
А каковы особенности барной карты нового ресторана?
Барное меню для «Куркумы» разработал Павел Чегодаев (Franky Bar), а вместе с сомелье Negroni Bar & Enoteca Кириллом Сулимой мы составили отличную винную карту. Особое внимание при формировании ассортимента напитков решили уделить китайскому чаю. Его репутация в нижегородских ресторанах несправедливо испорчена - на этом напитке очень много зарабатывают, но никто в нем особо не разбирается за исключением любителей, которые, к слову, часто ходят в рестораны со своим чаем.
Заведения компании Berezka Group открываются с завидной периодичностью – вы считаете эту индустрию перспективной?
Да, в Нижнем Новгороде есть потенциал для развития ресторанного бизнеса. Однако городских заведений с должным вниманием к качеству кухни по-прежнему очень мало. Предприниматели урезают издержки до минимума, вкладываются в маркетинг и делают типовые рестораны. Но главная проблема, которая сущестует на рынке – нехватка эрудиции и кругозора у поваров. Лучшие кадры из Нижнего Новгорода часто уезжают в Москву и Санкт-Петербург. Мне же хочется создавать заведения, которые двигают ресторанную индустрию нашего города вперед. В свое время буквально переворот в нижегородской барной культуре совершили Berezka Bar, а затем и Franky, который уже сейчас входит в топ лучших российских баров. Если ты не решаешься на реализацию сложносочиненных проектов с внутренней идеей, которые делают мир гастрономии лучше, то какой во всем этом смысл? Да, открыть грузинский ресторан и начать зарабатывать на нем - это просто, тем более что у нас уже есть подобные проекты. А так как я ничем, кроме строительства ресторанов, не занимаюсь и ничего, наверное, больше делать не умею, то сейчас я вновь пускаюсь в авантюру.