«Шутки с ресторанами кончились» — Михаил Маркевич

NN.DK.RU продолжает знакомить читателей с номинантами премии «Человек года». Сегодня представляем интервью с генеральным директором компании «Еда и культура» Михаилом Маркевичем. В этом году на Зеленском съезде открылся бар «Vins», который стал четвертым заведением компании, работающим в одном здании.

Михаил, вы открыли бар «Vins» в разгар пандемии. Сложно было?

— Открытие ресторана, бара или ночного клуба всегда связано с огромным риском — вне зависимости от внешних условий, именно поэтому количество открываемых и закрываемых проектов в городе всегда примерно одинаково. «Vins» должен был открыться гораздо раньше, но, как часто бывает, хороший продукт должен вылежаться. В течение двух лет мы активно проводили винные дегустации «Вино для чайников» и гастрономические ужины с вином, видели, как увеличивается интерес людей к этой теме.

Кухня в винном баре должна быть какой-то особенной?

— Есть устоявшиеся стереотипы, что вино оптимально раскрывается в сопровождении определенных закусок: сыров, колбас и т.д. Мы посчитали неправильным загонять себя и гостей в рамки традиционных ожиданий. В конце концов, кто сказал, что шампанское нельзя закусывать селедкой — можно, если это правильная селедка и правильное шампанское (смеется).

Основная задача закусок к вину — не удивлять, а сопровождать. Но сопровождение должно не доминировать, а гармонично раскрывать те или иные вкусовые ресурсы вина.

Нужны ли сотрудникам подобного заведения особая подготовка, знания и навыки?

— Когда мы детализировали бизнес-идею, то подумали, что официант в винном баре — это какая-то странная форма, поэтому у нас не официанты, а помощники сомелье. Они разбираются в вине, постоянно проходят обучение, имеют возможность пробовать разные вина, потому что напробованность, насмотренность — это самое главное. Как объяснить клиенту разницу между вином за 2 тыс. руб. и за 20 тыс. руб., если сам ее не ощущаешь?

При этом у нас нет задачи продать гостю максимально дорогие позиции — такой подход убивает интерес к самому процессу. Вот я, например, противник KPI. Человек не может творить, если ему в день надо продать три супа и пять «вторых». Он думает о том, как выполнить эту нетворческую задачу. Поэтому основная задача «Vins» — просвещение. Задача продать — на втором месте.

Странно слышать такое от бизнесмена. Какая у вас в таком случае цель?

— Я хочу расширить сообщество любителей вина. Сейчас в Нижнем Новгороде винных проектов очень мало: VINEDO, Negroni Bar, DODICI, Моргулец и мы — это капля в море.

Если говорить о задаче, то это не извлечение прибыли, а возможность зарабатывать с комфортом. Если бы мы сразу ставили планы по прибыли, то можно было не открываться вообще, потому что целевой аудитории пока нет, она только формируется.

Люди, готовые инвестировать в вино, должны начать доверять продукту, а для этого надо создать комфортную среду. У нас очень необычное помещение с арками, в кирпиче, уникальная мебель из Голландии 40-60-х годов. Мы проводим слепые дегустации: когда завязывают глаза, дают черный бокал, и вы даже не знаете, какое вино в него налито: красное или белое, ваша задача прислушаться и понять, что это за вино.

интерьер бара «Vins». Фото из Instagram

Сколько вложений потребовалось?

— Обычно открыть ресторан стоит около 30-40 млн руб. Раньше было дешевле: около 8-12 млн, да и окупаемость наступала быстрее.

Но «Vins» мы задумали еще лет пять назад, и я даже не знаю, как считать инвестиции. Объясню почему: мы забрали в разработку два здания на Зеленском съезде, где сейчас находятся «MILO», «ROZAS» и «Пивзавод».

Здание на Зеленском съезде, где находятся четыре заведения компании  «Еда и культура». Фото из Instagram

Это очень объемные проекты, и инвестиции делались поэтапно — сначала мы перевезли «MILO» из «Этажей», открыли «ROZAS», потом начали создавать винный проект. Все четыре проекта удалось реализовать, но это не значит, что все площади мы уже освоили.

У нас есть еще одна идея: на базе этих двух исторических зданий создать некое современное пространство с видом на Кремль. Мы вдохновились примером «паразитической архитектуры» в Европе, когда в классическое здание интегрируется и вплавляется ультрасовременная архитектурная форма, полностью меняя ее восприятие.

Это тоже будет ресторан?

— Это будет летняя площадка, которая открывает вид на реку, Кремль, храм Иоанна Предтечи и бугровскую ночлежку с невероятной точки. В центре Нижнего таких видовых точек достаточно мало. Этот проект может стать отличным поводом привести в Нижний Новгород архитектурное бюро с мировым именем. Да, есть риск, что не все примут такую смелую концепцию, ее предстоит провести через градостроительные институты, градсовет. Но помечтать хочется. Это не только про ресторанный бизнес, это будет прецедент, феномен — люди увидят, что в Нижнем Новгороде можно создавать и такие современные формы.

У вас в одном здании на Зеленском съезде четыре заведения: «ROZAS», «MILO», «Пивзавод, а теперь еще и «Vins». С точки зрения бизнеса это нормально?

— Мы влюбились в это пространство и нам по большому счету было все равно, где оно находится.

Мы вроде бы в шаговой доступности от ресторанной улицы, но на отшибе. Нижний — город очень инертный, даже перейти дорогу для многих уже проблема. Тут можно действовать только комплексно: если уж ты решился провести время здесь, то у тебя есть выбор — попробовать вино, потанцевать, выпить пива наверху, появляется синергетический эффект.

Как вы пережили недавние две недели вынужденных каникул?

— Мы были готовы к чему-то подобному. Когда в первый раз все закрывались на карантин, это было понятно: все действительно испугались и соблюдали особые меры. В этот раз все по-другому: люди куда-то едут, предприятия работают. И возникает вопрос: зачем полностью останавливать одних и разрешать работать другим?

Какие меры вы предприняли, когда началась пандемия?

— Мы никого не уволили, но полностью пересмотрели бизнес-процессы. Сократили все расходы, напрямую не связанные с бизнесом. Офис, где работали 150 человек, сдали в аренду — остались только кабинеты у меня, бухгалтера и еще у нескольких человек. Оставили только то, без чего бизнес жить не может.

И сколько на этом сэкономили?

— По офису несколько миллионов. Но мы не то чтобы сэкономили, просто вектор развития направили внутрь предприятия. Собрали всех управляющих, сказали: «Ребята, бизнес теперь зависит от вас».

Моя роль как генерального директора сейчас больше связана с экспертизой, мне можно позвонить в любой момент. Нет больше маркетологов, департамента по развитию, отдела контроля. Мы больше не контролируем людей, которые работают на кухне и в баре, потому что излишний контроль унижает. При таком подходе растет их личная ответственность за результат.

Когда у нас все перешло к людям, от которых зависит сам процесс, сильно изменилась рентабельность бизнеса, его внутреннее содержание.

Сколько заведений вы закрыли за время пандемии?

— Мы как-то успели закрыть все, что надо было закрыть, до этого.

Если концепция неинтересна, можно до бесконечности пытаться ее реанимировать, делать ребрендинг, но это неправильно. Надо все сносить и строить заново, иначе люди всегда будут сравнивать с тем, что было.

Поэтому, когда мы осваивали здание на Зеленском съезде, где раньше был ночной клуб «Лекс», решили, что сначала память о нем должна выветриться, а потом мы сами перенесем туда что-то легендарное. В результате открыли «MILO» — заменили одну легенду ночного Нижнего на другую.

Какие в целом тенденции ресторанного бизнеса вы можете назвать в нашем городе?

— Все рестораторы развивают Нижний Новгород через гастрономическую культуру. Такие рестораны, как «Кусто» Макса Мирсиянова, «Моника» и «Куркума» сразу попадают в туристическую карту города. Одним из первых заведений подобного уровня стал наш MITRICH. Когда мы его открыли, один мой товарищ, у него тоже ресторанный бизнес, сказал: «Ну все, игры в рестораны закончились»

Там были действительно очень большие инвестиции — мы вложили в проект миллион евро, и это был вызов, потому что мы до конца не представляли, как работает премиальный сегмент.

Мы понимали, что интерьер очень важен, и обратились к Андрею Цыганкову, которого я считаю гуру ресторанного интерьера. Мы попали под творческий диктат, но он оказался прав. «MITRICH» уже девятый год существует, и его интерьер по-прежнему актуален.

Интерьер ресторана «MITRICH». Фото из Instagram

В планах у вас новые открытия ресторанов?

— Да, это будет ресторан современной русской кухни «ЕЛЬ» на Рождественской — этот проект мы тоже задумали очень давно, несколько раз переносили открытие, но до конца года должны запуститься.

И пока все. Импульсивные открытия остались в прошлом. Сейчас будет более взвешенный и дозированный подход.

Если и будут новые задумки, то совместные. Как «ДЕПО» в Москве: в старом трамвайном депо открыли свои точки более 70 московских ресторанов. Но для такого проекта нужны воля и сила, которые всех объединят.

**

Читайте также на NN.DK.RU интервью с легендарным нижегородским ресторатором Германом Иоффе и интервью Светланы Ведерниковой, которая вместе с Олегом Кудринским открыла в этом году гастро-место «Аватар».