«Прошли времена, когда питаешь себя иллюзиями. Теперь мы просто живем в кайф»

Гастро-месту «Аватар» всего 10 месяцев. Открылось заведение в самый разгар пандемии но, несмотря на объективные трудности, развивается так, как задумали основатели — Светлана Ведерникова и Олег Кудринский.

Светлана рассказала NN.DK.RU, как за короткий срок сделать из стритфуда заведение авторской кухни, помогает ли ребрендинг увеличить выручку и как расставить приоритеты в семейном бизнесе, чтобы было хорошо и владельцам, и гостям.

«Наше заведение не будет стритфудом»

— Мы открылись 5 января 2021 г., когда купили заведение «TOP HOT DOG» на ул. Минина. К тому моменту оно уже полтора года не функционировало. С бывшими владельцами я познакомилась только в момент покупки и тогда же поняла: это была ошибка. Надо было сразу поинтересоваться, чем у ребят дело закончилось. Они начали хорошо: привлекли блогера и СММ-щика, но на момент сделки у них уже были полумертвые соцети.

Мы поняли, что это не наша история, и сразу же переименовались в «HOT HOT DOG». Полноценный ребрендинг проводить не стали: и без того было много вложений, плюс пандемия, тратить дополнительные средства было неразумно. Мы решили: будем работать с тем, что есть, а потом поменяем название.

При этом мы сразу определились, что наше заведение не будет стритфудом. Мы стали разрабатывать авторскую кухню и даже хотдоги, которые мы оставили на какое-то время, стали авторскими.

Фото из Instagram гастро-место Avatar

Дело в том, что хотдоги принято есть на ходу, а с нашим хотдогом далеко не пойдешь, максимум — до скамейки. Наши клиенты обычно говорят: «Вкусно, но неудобно есть» — и это главная претензия. Но именно в этом и задумка: я хочу, чтоб человек спокойно, никуда не торопясь вкусно поел, не на бегу, как это часто бывает, когда и не поймешь, ел ли ты вообще и что именно.

Сразу после этого наша выручка увеличилась в несколько раз. Некоторые смеются: в ИКЕА можно купить хотдог за 39 руб., а у нас он стоит 520 руб. И все берут, потому что классная булка, хороший ростбиф, свежайший салат, нет никакого глюконата натрия и прочих добавок.

Выбор локации

Несмотря на то, что HOT HOT DOG находится в самом центре города, это не самое проходное место. Я бы даже сказала — самое непроходное. Когда мы искали помещение, посмотрели много известных заведений, которые закрылись во время пандемии. Были и рестораны с большими кухнями, с парковками, причем не такая уж большая разница в стоимости аренды была. Но мы не хотели большого масштаба. Нам хотелось взять небольшое помещение за адекватную цену и чтобы оно более или менее было готово к работе.

Но с локацией, конечно, было непросто, особенно летом. За две недели до Дня города здесь был просто кошмар: ни разгрузиться, ни с коляской подойти. Мы все это пережили только благодаря нашим клиентам, их преданности и уважению к нашему труду.

Тандем в бизнесе

До того, как мы открыли это кафе, я работала в семейном бизнесе, никак не связанном с общественным питанием. У отца была большая компания, занимались кабельным электрообогревом. Начала ему помогать сразу после школы. Думаю, это частая практика — пойти на работу к родителям.

Зарплату я получала самую маленькую, а функционал был больше, чем у многих. Со временем у меня появились обязанности по организации мероприятий, корпоративов, участию в выставках. Потом за помощью стали обращаться знакомые. Папа это увидел и отпустил меня, сказал: «Это твое». Я занялась организацией мероприятий, фестивалей и свадеб.

А когда готовишь свадьбу, много времени проводишь на кухне, так я познакомилась и подружилась со многими шефами.

Одним из моих новых знакомых стал Олег Кудринский. Я тогда руководила проектом «Кулинарная академия», снимали передачу для телеканала «Домашний» под названием «Шоу для тех, кто не умеет готовить и никогда не научится». Однажды в канун Дня всех влюбленных решили пригласить Олега, он тогда работал в Rozas старшим барменом. Он красавчик, его очень любят девушки. Тогда и познакомились, подружились. У Олега всегда была тяга к кулинарии, ему нравится готовить, поэтому я предложила ему стать помощником шефа в «Кулинарной академии». Но потом ее пришлось закрыть, и мы стали искать новое место.

Фото из личного архива Светланы Ведерниковой

Обязанности с Олегом у нас никак не разделены. Обычно он готовит, я помогаю и встречаю гостей. Когда у него завал, я начинаю тоже резать, заниматься выкладкой блюда, да все подряд делаю.

Думаю, в нашем тандеме я все же главная. Чего скрывать, я постарше его, а значит, у меня и жизненного опыта побольше.

«Человек не может без аватара»

Под старым названием мы работали до начала осени, после чего решились на ребрендинг.

Логотип нам сделали наши друзья, но задумка, конечно же, наша.

Почему «Аватар»? У нас есть такая шутка с Олегом: я накидываю идеи, а он их воплощает. И мы потом иногда спорим: он говорит, что это моя идея, а я говорю: «Но сделали это твои руки». Получается, что он мой аватар. При этом, как в том фильме, человек не может без аватара, а аватар не может без человека.

Сложно найти человека, с которым ты сможешь строить такое дело, как общепит. Не буду говорить, что мы никогда не ругаемся, что мы такие влюбленные друг в друга. Всякое бывает…

Фото из личного архива Светланы Ведерниковой

Если бы Олег в моей жизни не появился, думаю, у меня были бы другие проекты, возможно, не общепит. А Олег продолжил бы прекрасно работать барменом. Он сейчас по мере сил и возможностей помогает ребятам, а они помогают нам.

«Я сразу отсекаю не своих людей»

К ресторанным критикам я отношусь ровно. Я вообще считаю, что у нас в городе их нет. Когда настоящий ресторанный критик приходит в заведение, то на следующий день там встает очередь и это продолжается месяц. У нас есть просто блогеры и люди, которые интересуются этой сферой.

В наших соцсетях почти 2,5 тыс. подписчиков, и мы ни копейки не потратили на продвижение, не накормили ни одного блогера, хотя нам и предлагали: «Давайте мы поедим компанией, а я вам напишу отзыв». Я всегда отказываю, потому что не могу же я заработную плату сотрудникам платить текстами. Считаю, пусть лучше приходят, едят, платят и пишут, как есть на самом деле.

Просто я сразу, безотносительно работы, отсекаю не своих людей. Прошли уже те времена, когда питаешь себя иллюзиями, что ты должен жить по каким-то правилам, что нужно больше зарабатывать и тому подобное. Сейчас мы просто живем в кайф и хотим, чтобы нас окружали такие же люди.

Я хочу, чтоб наши гости приводили сюда таких же родителей, как моя мама, и чтобы те чувствовали, будто пришли домой к дочке, а не в пафосное заведение. Или чтобы приходили с особенным ребеночком — меня этим не напугаешь, у меня у самой особенный ребенок. Я никогда не выгоню таких посетителей, потому что знаю — таких деток надо обязательно социализировать.

В соцсетях мы общаемся очень откровенно. У нас нет такой мотивации, как конкурсы, розыгрыши, акции. Мы много рассказываем о своих детях, о том, куда ходим, что готовим дома, друг про друга. И люди, которые читают это, приходят к нам как к хорошии знакомым, многие потом становятся друзьями.

Отзывы бывают разные, не только положительные. Например, недавно было такое в сториз: «Визуалочка — пятерка, но не мое». Я такое всегда перепощу к себе и напишу, что очень жаль, пошучу как-нибудь. Но никогда не сделаю вид, что не прочитала или обиделась. Нельзя закрывать дверь человеку, может, он вернется. Он же оценил, что мы старались, просто это сочетание продуктов ему не подошло. А всем угодить невозможно. Мы же нормальные люди и тоже ходим в заведения, в том числе к близким друзьям, и нам тоже кое-что не нравится — это нормально.

Фото из Instagram гастро-место Avatar

«Какое место в рейтинге — неважно»

Какого-то особенного места в рестораном бизнесе Нижнего Новгорода мы себе не отводим.

Я рассуждаю так: быть лучшим среди худших — глупо, а быть лучшим среди лучших — нам до этого пока далеко. На каком месте в рейтинге мы будем стоять, вообще пофиг.

Не важно, в какую номинацию мы попали, важно просто хорошо работать, чтобы не было стыдно перед гостями. Чтобы гость, даже если ему не понравилось блюдо, никогда бы не сказал, что это отвратительно и некачественно.

А тратить время и мысли на то, чтобы перепрыгнуть других — нет. К нам приходят ребята из других заведений, в том числе из топчика, и управляющие, и владельцы едят наши хотдоги — для меня это главный показатель.

Есть, конечно, ребята на кого хочется равняться, но это даже не Москва. Я смотрю дальше. Идеи воруют все, точнее, подсматривают, заимствуют, адаптируют — это нормально.

Поэтому каждое утро мы едем за свежими продуктами. Мне легче поставить блюдо на «стоп» и получить по шее за это, чем за то, что у меня жухлый романо или несвежие морепродукты. У нас почти нет заготовок, замороженные соусы запрещены категорически.

Все из-под ножа — один из принципиальных моментов. Постоянные клиенты знают и готовы ждать. У нас, как дома, когда приходишь с работы и начинаешь ужин готовить: берешь продукт, моешь, режешь.

Есть у нас очень популярное блюдо — суп-пюре из лисичек. Так вот, вы будете ждать, пока эти лисички промоют, просушат. Их при вас сварят, пюрируют и вы получите абсолютно свежий продукт, а не разогретое замороженное пюре.

Фото из Instagram гастро-место Avatar

В перспективе десяти лет

Надеюсь довести количество наших заведений до трех. Больше, наверное, будет сложно. Еще мне бы, конечно, хотелось, чтобы мои дети работали в этой сфере. Моя старшая дочь делает пробные шаги. Она видит, как я работаю, летом сама заключила с городом трудовой договор и пошла работать дворником, а по выходным на банкетах мыла посуду и чистила овощи.

Мне многие говорили: «Ты что, ей денег не даешь?». Да есть у нее деньги, конечно же, в рамках разумного. Просто объясняешь ребенку, что за все надо платить: образование, родные, общепит — все это постоянно требует вложений.

Коронавирус, конечно, очень подкашивает. Хотя пока ограничения нас не коснулись, потому что мы работаем до 23:00. А что будем делать, если нас закроют? Ничего, это как орать на вентилятор. Разрешат доставку — будем делать.

Если любишь — будешь делать

Сейчас очень плохо с кадрами. Где брать поваров, мы не знаем. Многие из нашей сферы перешли в доставку или в такси — проблем никаких, зарплата не меньше.

Но, я думаю, если ты любишь это дело, никуда от него не денешься: будешь дома готовить, развозить, придумывать какие-то фуршетики выездные, но все равно останешься в этой сфере.

У нас штат — шесть человек. Я ребятам на собеседовании всегда говорю: «Если вы на подработку, между парами, то нет. У нас надо работать». Да, мы требовательные. От нас уходят, потому что тяжело, устают и блюда замысловатые.

Вот поэтому сначала мы пошли на то, чтобы не работать по понедельникам, а сейчас у нас два выходных: понедельник и вторник.

Мне говорили, что в ресторанном бизнесе есть постулаты, которые нельзя нарушать. Но у нас, мне кажется, все не так, как должно быть. Это потому, что я так хочу! Конечно, есть основы: сервис, гости, санитарно-эпидемиологические моменты, документация — это, естественно, соблюдается неукоснительно. Но мы не сетка, никому не принадлежим, у нас нет инвестора с чемоданом денег, который нам диктует, что и как делать, поэтому в остальном — полная свобода.

Напомним также, что NN.DK.RU уже писал о том, что в Нижнем Новгороде в этом году, несмотря на пандемию, заведения общепита открывались чаще, чем закрывались.