«Чем дольше будут закрыты границы, тем лучше будет местным рестораторам»

После кризиса ресторанной отрасли, который грянул летом 2020 г., когда из-за пандемии было закрыто множество заведений, а самые предприимчивые перешли на доставку своей продукции, сейчас нижегородские рестораторы зарядились оптимизмом. В центе города вновь открывшихся кафе, баров, ресторанов и бистро заметно больше, чем тех, что уже никогда не откроют свои двери гостям. Мы поговорили с несколькими известными в городе рестораторами и экспертами, чтобы понять тенденции, ожидания и выяснить реальную ситуацию на ресторанном рынке Нижнего Новгорода.

Легендарный нижегородский ресторатор Герман Иоффе с гордостью показывает свое новое заведение:

Всего 36 метров, зато есть два туалета, кухня, несколько посадочных мест, два столика на улице и мотороллер для доставки еды. Азиатское бистро Mr. Choo теперь и на Большой Покровской на месте бывшего «Мишеля».

— Я давно вынашивал эту идею. Хочу сделать сеть и открыть 100 таких бистро. Буду продавать франшизу.

Ситуация способствует?

— У нас все хорошо. Нижний готовится к юбилею. У нас город никогда не видел такого объема работ по благоустройству. К тому же проект малобюджетный.

Рядом, кстати, также на днях открылось кафе китайской кухни «Hungry Dragon».

В гостинице «Азимут», что на ул. Заломова, как уже сообщал NN.DK.RU, в июле начал работать клубный ресторан «Строгов».

В новом бизнес-центре Corner Place на ул. Алексеевской готовится к открытию Custo — новый гастрономический рыбный ресторан от BerezkaGroup, чей Berezka Bar, проработавший девять лет в здании кинотеатра «Октябрь», закрылся в ноябре 2020 г.

Здесь же уже работает новая премиальная кофейня.

Фото из Instagram

На ул. Рождественской в начале года открыт второй «Баренц», а недавно почти одновременно там же открылись «Рюмочная» и «Настроечная».

Приблизительные подсчеты показывают, что в этом году открывшихся новых заведений все-таки больше, чем тех, что закрылись навсегда, не сумев пережить пандемию. Напомним названия, которые остались в памяти многих нижегородцев и гостей города: Mitch, «Пирушка у Ганса», Boss Bar, Tiffani.

Однако полноценной замены пока не получилось, потому что среди заведений, которые открылись в Нижнем в этом году, больше малобюджетных и демократичных. Президент ГК «Пир» Александр Котюсов говорит, что такой формат заведений — не попытка упростить процесс, а сделать его аутентичным. Сейчас не только в Нижнем наблюдается «настоящая волна локальной кухни».

Если ты приедешь в Прагу, то вряд ли пойдешь в суши-бар, а в Мюнхене не пойдешь в пиццерию. Туристы, приезжая в любой город мира, хотят попробовать характерные напитки и еду данного региона. Кроме крутонов с дефлопе люди хотят чего-то простого и натурального, поэтому мы предлагаем закуски из копченого леща, которого сами готовим, и настойки, сделанные из местной вишни, крыжовника, других продуктов. А нас даже пива нет импортного, — говорит Котюсов.

Герман Иоффе также к бюджетным заведениям относится с симпатией. «Это модно сейчас. Как в Питере, в любой подворотне есть рюмочная, чебуречная, пышечная. Все к этому идет. Людей, которые ходят в богатые рестораны немного. Больше тех, кому нужна недорогая еда», — говорит ресторатор.

Руководитель Ассоциации рестораторов Нижегородской области Алексей Беляев назвал еще одну тенденцию, характерную для этого года: рестораторы открывают совместные проекты. Не исключено, что по этому принципу будут формироваться фудкорты в аквапарке и в парке «Швейцария», которые еще ждут своего открытия. В качестве образца, достойного подражания, он привел фуд-корт Даниловского рынка в Москве. Там работают около 40 рыночных бистро, которые предлагают кухню со всего мира и где можно недорого, вкусно и интересно поесть.

Фото из Instagram Даниловского рынка

В целом накануне 800-летия нижегородские рестораторы чувствуют себя достаточно уверенно: по оценке экспертов, ресторанный рынок вернулся к уровню допандемийного 2019 г. Правда, касается это в большинстве своем заведений, которые находятся на главных туристических маршрутах города: Большой Покровке, Рождественской и прилегающих территориях.

Кафе и рестораны в отдалении от туристичестических маршрутов либо переформатируются, как, например, Moloko Сlumba на пр. Гагарина, либо просто закрываются.

Мы открыли две точки и, боюсь сглазить, пока ничего не закрыли. Думаю, что ситуация с ресторанным бизнесом в целом связана с резким ростом внутреннего туризма. Есть данные, что он вырос на 10%, но, по моим ощущениям, еще больше. Дело в том, что из-за пандемии люди сейчас имеют сложности с выездом за рубеж, на наш юг тоже не каждый поедет — там все забито, поэтому все стали путешествовать по стране. При этом количество доступных развлечений заметно сократилось: концертов стало меньше, на футбол и другие мероприятия — по «Мультипассу». Таким образом, ресторан стал третьим местом после дома и работы, где могут без проблем находиться люди. И от ресторана сейчас требуется не только вкусная еда, если мы проводим мастер-классы или дегустации, народа приходит больше. Гости готовы платить, если им покажут шоу. За счет этого произошел приток денег, инвесторы это видят и открывают новые заведения. Другое дело, что все это в любой момент может лопнуть, — рассуждает Котюсов.

Фото из Instagram Александра Котюсова

Алексей Беляев более оптимистичен. Он считает, что изменения, происходящие в городе, приведут к постоянному потоку туристов, тем более что Нижний Новгород стал «Новогодней столицей России», а значит, туристы поедут к нам и зимой.  

Алексей Беляев

Руководитель Ассоциации рестораторов Нижегородской области

Туризм, водный транспорт, новая трасса до Казани — все это уже не остановить, будет только лучше! Нижний фактически становится пригородом Москвы, а, значит, можно и в ресторан съездить сюда, — говорит он. — Конкурировать мы точно сможем с Казанью, которая объявила себя гастрономической столицей России, но по сути в Нижнем разнообразия больше. У нас отличные шефы, а рынок надо развивать различными конкурсами среди рестораторов, открывать новые специальности в вузах — все это поднимет качество и сервиса, и продукции

Член Федерации рестораторов России Юрий Попов прямо говорит, что чем дольше будут закрыты границы, тем лучше будет местным рестораторам.

«Нижний Новгород должен стать городом выходного дня. Туристы должны приезжать сюда минимум на два дня. А для нас главное сейчас — развивать событийку. Это поможет и ресторанному и отельному бизнесу».

Пожалуй, самая главная проблема сейчас — дефицит кадров. То ли предлагаемая зарплата не соответствует ожиданиям кандидатов, то ли престиж профессии снижается, но вопрос стоит очень остро. У руководителя Ассоциации рестораторов вырвался буквально крик души: «С персоналом беда. Спрос очень большой. Как сказал мне один ресторатор: «я понял, что мне не хватает 100 человек». Напишите крупный заголовок — нам очень нужны люди!».