Герман Иоффе: «Бренд «Америка» уже не работает. Бизнес лучше вести дома»

Легендарный нижегородский ресторатор Герман Иоффе вернулся из эмиграции и снова взялся за старое. Раньше ему принадлежала добрая половина всех успешных заведений в центре города, а сейчас, по сути, один небольшое бистро, названное в честь талантливого шеф-повара. Герман Иоффе рассказал NN.DK.RU об успехах, неудачах и о том, как ведет бизнес.

Герман, как все начиналось?

— Первым у меня был не ресторан, а пончиковая на улице Минина. Открыл ее в полуподвале еще до моей эмиграции в США в 1989 году. Рядом как раз университет водного транспорта. Подумал, что студенты будут заходить.

Поставил там два пончиковых аппарата, сам стоял и делал пончики. Успех был оглушительный: было две очереди, одна обычная, а вторая из тех, кто пришел по блату — я им клал пончики в кулек и сыпал побольше пудры. Вот так начиналась кооперация в нашем городе.

Но просуществовала пончиковая недолго. Тогда было сложно с продуктами: маргарин, сахарный песок, мука свободно не продавались. Поступило предложение продать — я не сопротивлялся.

Хорошую цену дали?

— Мне хватило, чтоб эмигрировать в США. Тогда было такое время, что у нас в стране ничего не было, а там было все. Сейчас наоборот. Точнее, там все осталось, как и было 30 лет назад, а у нас в России все изменилось в лучшую сторону. Бренд «Америка» уже не работает — это в прошлом.

А чем в Америке занимались?

— В первый раз, когда уехал в Америку, работал грузчиком в овощной лавке и газеты разносил, чтобы хоть как-то существовать. За комнату надо было платить 300 долларов. Вскоре мне это надоело, и я вернулся.

И сразу открыли несколько заведений?

— Не сразу. Как вернулся, это было в 2001 году, открыл «Тако». Это был первый в городе суши-бар, первая японская кухня. Я не особо верил в это, просто решил попробовать — и выстрелило! Был настоящий фурор. Этому кафе уже 20 лет, и до сих пор сохранилось название.

А потом пошло-поехало: открыл «Капучино», «Улей», «Макао», «Шанхай», «RED-бар». Был период, когда у меня было больше 10 заведений в центре города.

Только один проект был не слишком удачным, а остальные — просто отличные. Считается, что должно пройти полгода-год, чтобы заведение раскрутилось. У меня же с первого дня все шло как надо.

В чем ваш секрет?

— Просто угадал и попал в нужное время в нужное место. Но тогда и конкурентов было немного, и продукты стоили не так, как сейчас. Причем, чашку кофе я как продавал тогда за 100 рублей, так и сейчас — тоже 100 рублей. Зерно, конечно, выросло в цене, но и кофе стали пить больше. Сейчас все девушки по улице ходят и обязательно в руках стаканчик с кофе. Раньше такого не было.

Концепции всех заведений просто были у меня в голове: итальянский, японский, китайский. Китайская кухня получилась во многом благодаря повару. Его звали Чу Хай Пин. У него получалось быстро и очень вкусно. После него много было китайских поваров, готовили то же самое, но было уже не то. Чу Хай Пин, к сожалению, умер. И в его честь я назвал это бистро «Mr Choo».

Все-таки что главное в ресторанном бизнесе: все заранее просчитать или действовать методом проб и ошибок?

— У меня на 100 процентов было угадывание. Вот, например, когда делал «Макао», зашел в подвал: там все серое, подумал, что и менять ничего не буду, просто сделал пол, поставил мебель и все.

Но были и ошибки. На улице Ульянова сделал кафе «Капучино» — там была у меня дорогая пицца, черная треска с соусом, но я не учел, что рядом два вуза, одни студенты ходят, и, конечно, это для них дорого.

Но потом вы снова уехали в США. На кого оставили бизнес?

— Да, уехал в 2011-м на восемь с половиной лет. Но это был уже не такой наскок, как в 1989-м. Просто дети родились, а там климат хороший, солнце. Я не собирался уезжать навсегда.

Но общепит у меня не удержался. Сложно вести бизнес по телефону: я там просыпаюсь, а они тут уже закрываются. Поэтому я решил от всего избавиться, но когда вернулся, мне стало скучно, и я решил открыть что-то просто для себя, такое место для встречи с друзьями.

И тоже случайно получилось: просто шел мимо, увидел объявление, что продается. Потом арендовал соседнее помещение. Решил поэкспериментировать и сделал asian bisro.

Сколько стоит такое заведение открыть?

— Да ничего не стоит. Вы ж видите: кирпичи оголил и замазал лаком, чтоб не сыпалась пыль, полки мне приятель сделал, стулья купил, для стола сварили каркас, холодильник остался от старого ресторана. Вот картины до сих пор на полу стоят. Уже год не могу повесить, а все думают, что я специально так их поставил.

В меню — все что сам люблю: вино, устрицы, кофе — сам его жарю. Я, кстати, ем здесь. Не каждый день, конечно, потому что еда однообразная. Чередую. Некоторые владельцы не едят у себя — я думаю, как так можно?

Народа много бывает?

— Я не считаю. У меня все на интуиции: закупаю продукты, примерно понимаю, сколько из них можно приготовить. Кто-то бизнес-планы пишет, я же все на глазок.

Чтобы стать успешным ресторатором, нужно делать то, что самому нравится? Такой совет молодым инвесторам, у кого есть лишний миллион?

— Долларов! Делать то, что нравится самому — не всегда прокатывает. Бывает, сосиски в тесте продаешь у Московского вокзала, а там очередь, как в мавзолей.

Если делаешь эксклюзив, к тебе поедут в любую точку города, а если что-то попроще — то место влияет. Но с другой стороны, если взять Покровку, где ходят толпы туристов — их еще попробуй заверни к себе.

Второй «Mr Choo» на Покровке закрываете? Не получилось?

— Я решил там немного сменить концепцию.

Я пытаюсь все время сделать бургерные или лапшичные для студентов и простого народа — хочу, чтобы пришел человек, взял лапшу в картонной коробке и ушел. Но у меня из всего ресторан получается — все приходят посидеть, поговорить.

Видимо, придется сделать микро-кафешечку и еду подправить. Рядом там заведение китайской кухни, поэтому придется делать что-то другое.

В Америке есть ваши рестораны?

— В Америке у меня было два заведения в разное время: одно в Нью-Йорке, другое во Флориде. Но были, что называется, сложные партнерские отношения — иногда и такое бывает.

Но я теперь точно знаю: бизнес лучше вести у себя дома, где корнями прирос, по крайней мере, для меня. Тем более, что здесь все стремительно развивается, особенно в Нижнем Новгороде. Там все получилось, но как-то неинтересно стало.

В Америке жизнь очень сложная. Это отсюда кажется, что все красиво, но там за все нужно платить. Даже за проверки, которые в ресторан приходят. Страна такая. Здесь, у нас, все проще.

Кстати, читайте на NN.DK.RU также интервью Светланы Ведерниковой, которая вместе с Олегом Кудринским открыла в этом году гастро-место «Аватар».