Как рождается новый фудпроект в ТРЦ "Небо": поход за рецептом супа Фо

Управляющая "Маркет 5" в авторской колонке на DK.RU продолжает рассказ о том, как рождается новый проект в ТРЦ "Небо".

ПЕРВУЮ ЧАСТЬ ЧИТАЙТЕ ЗДЕСЬ<<<

Этот пост я пишу в «Стриже» по дороге из Москвы, куда ездила с шеф-поваром Алексеем в командировку с высокой и благородной целью – поесть и посмотреть. Сразу скажу, что цели выполнены в полном объеме.

За следующие две недели проекта произошло многое. Мы определились с логотипом, началась большая стройка, на финальной стадии дизайн-проект. Начали появляться сотрудники. Я хожу на планерки в торговый центр слушать, как дела на стройке. Редко столь болезненно ощущаю себя глупой женщиной: мне задают слишком много вопросов, на которые у меня нет ответа даже приблизительно – про кабели, розетки, провода, трубы и вентиляцию. Я управляющая, ребят, я могу вам сказать про гостей, еду, сотрудников, средний чек и вот это вот все, но я не могу вам сказать ничего о трубах и кабелях. Но я переадресую ваши вопросы тем, кто поумнее. *Предчувствую целый ворох обвинений меня в непрофессионализме после этих слов*

Продолжаются проработки кухни. Пробовали пиццу. Тесто на итальянской муке. Не могла даже подумать, что вкус теста так во многом зависит от муки! На этой тесто получилось чудным – с красивой пузыристой коркой и очень хлебным ароматом. С начинками еще немного поколдуем, но сам смысл понятен. Пицца у нас в Маркет5 будет небольшая, на одного человека. Которую видишь и тебе кажется, что в одиночку ты ее не съешь. А потом начинаешь есть и понимаешь, что не хочешь ни с кем ей делиться. Начинки – есть классическая пепперони, с небольшими авторскими штрихами, есть совсем уж нетривиальные, но дико вкусные варианты – с копченым сулугуни, кебабом, томатами и яйцом, например. Такая, знаете, хачапурная пицца. Очень понравилась, кстати, хоть я и адепт классики. А тут классика с сумасшедшинкой, это прикольно.

Пока вопрос с вьетнамской станцией Маркета повис на не совсем удачном супе Фо. Поэтому и решили ехать в Москву за секретом идеального супа.

В пятницу мы объехали аналогичные нашему проекты в Москве. Разумеется, везде поели. И как безумные пялились на персонал и стойки с открытыми кухнями - записывали плюсы, минусы, идеи и вопросы. Были, например, вопросы в стиле «А если я вижу, что повар косячит, а кухня открытая, как я буду давать ему «конструктивную обратную связь»? (мы-то с вами понимаем, что изначально вопрос звучал иначе, но мы не такие и матом мы не ругаемся). «А если у нас будут готовить вьетнамцы, которые не знают русского языка, как они будут находить нужную кнопку на планшете? Нам придется заводить для них вьетнамскую клавиатуру?». Пялились на персонал мы прямо жадно и внаглую, только что пальцем не тыкали. Смотри, мол, шеф какой важный ходит. Посмотрит сурово и все все поняли. А вон, смотри с каким спокойным видом официанты все делают. Никто не нервничает, это же круто.

Кстати да, в плане персонала разных кафе в Москве и Питере, это мне давно бросалось в глаза – в отличие от большинства сотрудников нижегородских заведений, в столицах почти никто из сотрудников не боится гостей, совсем, все вполне комфортно общаются. Тут мы еще отстаем лет на 5.

А еще нас понесло на вьетнамский продуктовый рынок. Оххх, вот это, я вам скажу, приключение! Находится это в Люблино, в торговом комплексе «Москва». По сути этот комплекс - огромный, просто гигантский вещевой рынок. Просто отдельный вещевой город с китайским, турецким и вьетнамским ширпотребом – сумки Майкл Корс, ДольчеГаббана и «Шонэль», разумеется, в лучших рыночных традициях ранних двухтысячных, куртки, спортивные костюмы. Продуктовый вьетнамский находится на его задворках, о нем вообще мало кто знает. Место для своих, так сказать. Надо сказать, что его мы искали долго. Очень долго. Пересекли гигантскую территорию торгового комплекса с одеждой мы раза два туда-обратно, вышли на задний двор, поняли, что уже близко – но вот где именно? Основные павильоны закончились, пошли едальни. Опять же, для своих, разгрузочные цеха.

В итоге в неприметном павильоне, в который вообще случайно не забредешь, мы нашли этот рынок. И это прямо другая страна! Это филиал Ханоя в Москве, где никто не говорит ни по-русски, ни по-английски, этикетки на продуктах сплошь вьетнамские, и редко когда найдешь хоть слово на знакомом языке. Там продается много овощей – одних кабачков разных форм и размеров я насчитала видов шесть. Вы знали, что бывают пупырчатые кабачки? Вот и я не знала. Очень много консервов и всего в маринаде. Мы купили маринованный бамбук, маринованный корень лотоса и рыбный соус. И лимонадик из тамаринда. На нас смотрели там как на гринго в Мексике в американских фильмах. Дяденьки на вахте спросили, не с телевидения-ли мы. А мы нет, у нас гастротур просто. Очень хорошо, что я была там не одна. Не по себе слегка было. Но интересно жутко!

На Даниловском рынке мы оказались около двух часов дня в субботу. Огромное спасибо прекрасной Кате Родионовой из Juicy Lab, которая познакомила нас с владельцами вьетнамской лавочки (Катя, ты классная!), и Алексей, наконец-то, смог выведать технологию приготовления Того-Самого-Супа. Надо было видеть его счастливое лицо – будто ему удалось узнать секрет философского камня, или еще что-то подобное. «Мы все делали неправильно!» «А я же говорил!» и так далее. Только ради этого поездка имела смысл)

Суп традиционно подается огромными порциями. В большущих красивых керамических чашах с рыбками. На фудкорте Даниловского почти у всех гостей на столах стоят эти чаши-тазы! Порция около 700 мл, то есть это две стандартные порции обычного супа в ресторане. В одной. На одного человека. Это же очень много! Лёша занялся исторической составляющей вопроса – почему же все-таки Фо подается огромными порциями. Известно, что этот суп (а во Вьетнаме, кстати, он не считается супом) зачастую едят на завтрак. То есть, вероятнее всего, задача простейшая – наесться на весь день.

Очень долго искали свободный стол – в субботу фудкорт Даниловского рынка забит под завязку. Пробуем сначала основу супа – бульон очень насыщенный, довольно соленый и немного пряный. Кстати, в основе он неострый. Острота добавляется свежим перцем и дополнительными соусами. Соусы - уксусный с чили и чесноком и что-то, что мы идентифицировали как высушенный острый перец в кунжутном масле. Добавляешь всего по желанию– от каждой добавки вкус немного меняется. Я сделала острый-острый, и так оно круто получилось! Много ароматов – кинза, мелисса, лук, острота – все это чудно дополняет насыщенный бульон с лапшой. Но губы жжет. И потом пробую манго-шейк и – о боги! – это великолепно. Великолепно само по себе: он холодный, освежающий, густой, совсем не приторный. И главное – он моментально снимает вот это жжение во рту от острой пищи. Черт возьми, как же все логично! Лаймовый напиток для освежения рецепторов между блюдами и молочный шейк чтобы снять остроту!

Пробуем нэм и холодный спрингролл, название которого я забыла. К ним также подается уксусный соус с чили и чесноком и еще один – его мы долго препарировали в уме на ингредиенты. Кунжутное масло, арахис, чеснок и… Вот непонятно. Как хорошо, что у меня такой доскональный и педантичный шеф-повар – он завернул баночку с соусом в салфетку и забрал остатки с собой с намерением повторить самостоятельно. Спрингролл на вкус очень свежий, но без соуса не закончен. А вот с ним отлично. А нэм очень плотный и хрустящий, но, надо сказать, наши с проработок мне понравились больше Мы не просто наелись. Мы прямо таки очень наелись.

В конце трапезы я поднимаю осоловевший взгляд на Лешу и говорю, мол, хорошо, что мы выполнили цель поездки и можно больше не есть. На что Леша мне грустным голосом отвечает, что нет, придется поесть еще. Тут нэмы готовые лежат, а нам нужно понять, как они делаются в формате кафе с меньшей проходимостью. Из под ножа или как. Время замерить. Придется ехать во Вьет-Кафе и есть дальше. У нас тяжелая работа. Но мы справились!

Теперь почти уверена, что этот многострадальный Фо у нас получится таким, какой нужен.