Итальянский ресторан, волжская кухня и доставка готовых блюд. Проекты «Рестораторов года»

Индустрия общественного питания — одна из наиболее пострадавших в результате пандемии COVID-19. В этом году рестораны Нижнего Новгорода были закрыты с марта по май и лишь к концу июня начали работу в ограниченном режиме. Кто лучше всех адаптировался, сохранил и продолжил развивать свой бизнес? «Деловой квартал» знакомит с героями номинации «Ресторатор года» премии «Человек года».

За открытие новых ресторанов, несмотря на тяжелые для ресторанной индустрии времена:

Максим Мирсиянов, основатель Berezka Group

«Главная сложность — кадровый голод»

Под управлением Berezka Group 14 заведений. Несмотря на тяжелые для ресторанной индустрии времена, компания продолжила свое развитие. В конце года команда Berezka Group открыла «Горячо.Азия» и ресторан «Моника».

«Горячо. Азия» — интерпретация традиционного японского заведения формата изакая, гастробара на каждый день. Само слово «изакая» в переводе с японского дословно означает «отдыхать с вином» и подразумевает демократичное заведение, в котором можно расслабиться и выпить, а блюда обычно заказываются на стол и делятся на компанию. Инвестиции в открытие составили 11 млн руб.

Если «Горячо. Азия» ориентирован на компании, то «Моника» — итальянский ресторан и пиццерия — рассчитан на семейный отдых. «Подлинный, светлый и жизнерадостный. Вкусное место для всей семьи с трепетным отношением к используемым продуктам. Оммаж итальянской культуре и итальянской кухне», — описывает концепцию заведения основатель Berezka Group Максим Мирсиянов. — Сумма вложений в «Монику» — коммерческая тайна, скажу лишь, что это самый капиталоемкий проект нашей компании в истории».

Открытие новых заведений в кризис — не подвиг, считает он: «Рестораны уже строились, договоры аренды были заключены — дороги назад уже не было. Никаких особых заслуг я тут не вижу, просто завершили начатое и задуманное ранее».

Главной сложностью при открытии новых точек стал кадровый голод. После мартовского решения властей закрыть рестораны почти на три месяца и фактически лишения людей права на труд, не все готовы остаться в профессии. По словам Максима Мирсиянова, финансовые показатели Berezka Group из-за пандемии изменились в худшую сторону, но все проекты компании остаются рентабельными. «У нас большие планы на будущее, все наверстаем. Да, пришлось оптимизировать работу компании, существенно сократить расходы и сместить фокус на самые ключевые процессы», — отметил он.

Сейчас Berezka Group занимается реконструкцией баров «Тарантино» и «Березка», ресторана «Уголек». «Кризис — лучшее время для осознания своего призвания, осмысления планов и целей, изменений, вернее укреплений, отношений с партнерами, коллегами по цеху, сотрудниками компании», — считает предприниматель.

За новый взгляд на русскую кухню:

Александр Голышев, совладелец и шеф-повар ресторана «Ерёма»

«Я простой паренек с Волги»

Александр Голышев — шеф-повар с 30-летним опытом: работал в «Соляной бирже», ресторации «Пяткин» и гранд-отеле «Ока». А сейчас развивает собственный проект — ресторан «Ерёма» открылся в Сормовском парке в марте этого года после реконструкции «Ермака».

Отличительная особенность ресторана — это блюда волжской кухни. В «Ерёме» можно попробовать блюда из всех видов рыб, которые водятся в местных реках.

«Моя давняя мечта — работать с блюдами русской кухни. Я простой паренек с Волги, и мне это близко. «Ерёма» предполагает именно такую концепцию русской кухни с историей. Это большой ресторанный комплекс, который включает в себя трапезную, «Ерёма. Печь» с блюдами из печи и зал с открытой кухней. Это блюда русской кухни, за которые не стыдно. Люди приезжают к нам даже из других городов, хотят попробовать местную еду», — говорит Александр Голышев.

В открытие ресторана, по его словам, вложено порядка 25 млн руб. Инвестор проекта — предприниматель Оксана Грачева.

Конечно, пандемия отрицательно сказалась на развитии бизнеса. «Ресторанный комплекс был площадью 300 кв. м, мы пристроили еще 400 — и началась пандемия. Полностью на доставку мы не ушли: блюда трапезной «капризные», нет уверенности, что до потребителя они дойдут в том виде, в котором должны. Однако мы не уволили ни одного человека, весь персонал сохранил работу — люди были задействованы на других проектах во время локдауна», — отметил совладелец и шеф-повар «Ерёмы».

За запуск проекта «Я шеф-повар» и агрегатора заказов из кафе и ресторанов:

Максим Бурганов, председатель совета директоров «Автосуши и Автопицца»

«Тренды разворачивались в разные стороны каждый день»

Во время пандемии «Автосуши и Автопицца» запустили два новых проекта: «Я шеф-повар» (доставка ингредиентов и рецептов для приготовления блюд) и агрегатор заказов из кафе и ресторанов.

В определенный момент пришло понимание: нужно что-то делать, и, причем, совершенно неважно, что. Тренды разворачивались в разные стороны каждый день. Новости, слухи, раздражение, страх. Поэтому решение было очевидным — запускаем все, что сможет хоть как-то помочь, хоть как-то облегчить жизнь нам и нашим клиентам, — объяснил председатель совета директоров «Автосуши и Автопицца» Максим Бурганов.

Так, во время первой волны пандемии был запущен некоммерческий проект по агрегации заказов из кафе и ресторанов, который позволил заведениям работать во время локдауна. Участие в проекте бесплатно для заведений.

Кроме того, начал работать сервис доставки готовых блюд «Я шеф-повар». «Захотелось создать что-то среднее между готовыми блюдами (потому что это дорого, во-первых, а во-вторых — это надо съесть сейчас) и полуготовыми, которые можно приготовить и сегодня, и завтра, и через три дня. Главное, чтобы привезли их тогда, когда тебе захотелось», — говорил ранее в интервью NN.DK.RU Максим Бурганов.

Концепция проекта претерпела изменения. «Нам не нравилась и сама концепция блюд и самое главное — производственные и бизнес-процессы вокруг этого проекта. Как следствие, огромные списания сырья, люди, зарплаты. Проект перезапустили с известным шеф-поваром Андреем Сулимой. Он в этом деле настоящий профессионал и очень крутой тип. Уверен, что третья реинкарнация позволит запуститься более уверенно, по-другому и гораздо эффективнее», — отметил предприниматель.

По его словам, пандемия напомнила, как быстро нужно принимать правильные решения и внедрять их. «Мы, к сожалению, подзабыли об этом. Но с учетом всех принятых решений показатели компании выросли, причем существенно. Также могу сказать, что государственная поддержка, в которую никто не верил, работает! И нам помогла пережить, подумать, напринимать решений и в итоге ровно пройти. Надеюсь, таких жестких ограничений больше не будет и все наши коллеги вернуться на рынок», — подытожил Максим Бурганов.

Материал подготовлен в рамках проекта «Человек года».

Источник фото: архив спикеров

О проекте «Человек года»:

Премия «Человек года» по версии издания «Деловой Квартал — Нижний Новгород» основана в 2007 г.

В 2020 г. статуэтка «Человек Года» будет вручена предпринимателям в номинациях:

Инвестор года

Производитель продуктов питания

Промышленник года

Женщина-предприниматель

Ресторатор года

Застройщик года

Человек года в медицине

Человек года в цифровой трансформации

Человек-преодоление

Человек года в организации событий

Главную премию — «Человек года» — получит персона, внесшая наиболее заметный вклад в развитие социальной среды, чей бизнес-подход вдохновляет конкурентов и партнеров.

Проект «Человек года» реализуется на следующих площадках:

1. Специальный выпуск журнала «Деловой Квартал»
2. Специальный раздел на портале
3. Церемония награждения «Человек года»

Стать партнером проекта «Человек года».