Школьный ресторатор

Школьная учительница Елена Борисычева возглавила ресторан и буквально сразу сделала его одним из лучших в городе. Через пять лет она стала уже одним из признанных авторитетов в ресторанном мире России. Ее пригашают вести семинары на московских форумах рестораторов. Елена Борисычева читает курс ресторанного дела в Сочинском институте туризма и курортного дела и НИМБе, обучает коллег из области и создает собственный ресторанный дом.

ДОСЬЕ

Елена БОРИСЫЧЕВА

Родилась в Тамбовской области.
Образование: Нижегородский государственный педагогический университет. Преподаватель русского языка и литературы.
Карьера: 1987 - 1999 гг. — преподаватель русского языка и литературы в средних школах № 151 и № 186.
1999 - 2005 гг. — директор ресторана «Купеческий».
С 2005 г — директор ООО «Рестораны Борисычевой».
Семья: Незамужем, воспитывает троих сыновей.
Хобби: чтение литературы, кулинария, путешествия.

В 1999 г. руководители занимавшегося поставками торгового оборудования ЗАО «Синтагма-групп» решили открыть образцово-показательный ресторан, на кухню которого можно было привести потенциальных партнеров. У компании уже был небольшой опыт работы в общепите: незадолго до этого она приобрела кафе «Парадиз» на улице Советской. Директором ресторана генеральный директор «Синтагма-групп» Игорь Борисычев назначил свою жену Елену. У г-на Борисычева не было на примете другого человека, которому он мог бы доверить контроль финансовых потоков нового предприятия. По словам Елены, его решение обсуждению не подлежало: «Он сказал: «Будешь. Не умеешь — научишься. Не дура». Учиться предложил у завпроизводством «Парадиза» Марии Лапшиной. Лапшина посоветовала взять на должность шеф-повара молодого талантливого повара «Парадиза» Виктора Смирнова, который, по ее мнению, перерос уровень кафе. Елена Борисычева: «Виктор не знал работы шеф-повара, не умел разрабатывать меню, придумывать и калькулировать блюда. Я вообще ничего не умела. Единственным квалифицированным работником в руководстве ресторана был главный бухгалтер».

Педагогические приемы в бизнесе

Вскоре после открытия «Купеческого» к Елене Борисычевой подошел завпроизводством, мужчина лет сорока, с опытом старой общепитовской школы, и спросил, что делать с остатками. Она постеснялась признаться в том, что не знает, что такое остатки, и потому задала встречный вопрос — что он делал с ними на прежних местах работы. Тот рассказал, что в разных заведениях продукты либо делили среди персонала, либо выдавали их стоимость деньгами. Елена сообразила, что в ее ресторане, не докладывая в блюда положенные продукты, элементарно обворовывают посетителей, и уволила сотрудника. Традиции воровства в общепите оказались глубже, чем предполагала недавняя школьная учительница. Елена Борисычева: «Стали проверять сумки. Сотрудник ресторана мог положить завернутый в полиэтилен кусок мяса толщиной с ладонь в лифчик или трусы. Через год после открытия «Купеческого» из ресторана уволилась заместитель директора и увела с собой главбуха, кассира, завхоза и еще нескольких человек. В течение трех последующих недель ресторан выдержал 17 проверок контролирующих органов. Елена Борисычева пригласила на ключевые должности в ресторан своих подруг — школьных учителей Анну Рязанову и Марину Карееву. Елена Борисычева: «Учителя умеют работать. Им сказали, что урок начинается в восемь, — они придут в восемь. Что бы с ними ни случилось, они не могут не написать конспект и не проверить тетради. Всю ночь будут корпеть, но сделают». В работе с персоналом бывшие педагоги сменили акценты с контроля на воспитание чувства человеческого достоинства. Руководители постоянно втолковывали сотрудникам, что они не халдеи, не подносильщики, а уважаемые люди, работники престижного заведения. Елена Борисычева: «Когда ко мне приходили официанты и жаловались, что гости тыкают в них вилками, я отвечала, что нужно поставить себя так, чтобы ни одному гостю и в голову не пришло нахамить». Она доказывала возможность вызвать к себе уважение посетителей делом — сама выходила обслуживать клиентов. Благо, в первый год работы ресторана опробовала работу не только официанта, но и бармена, повара, даже посудомойки и успела накопить опыт.

Руководители «Купеческого» анализировали каждый конфликтный случай, находили выход, при котором конфликт гасился без унижения человеческого достоинства сотрудников ресторана, и проводили тренинги с персоналом. Елена Борисычева: «Зашел, к примеру, в зал гость в верхней одежде. К нему обязательно подойдет наш работник и вежливо, но с достоинством предложит раздеться в гардеробе, указав на то, что в ресторане хорошая охрана».

Елена Борисычева разработала четкие регламенты работы персонала. К примеру, официанты «Купеческого» обязаны отдавать 40% чаевых кухонным сотрудникам. Чаевые Борисычева считает не подачкой, а подарком гостя за хорошее обслуживание и кухню, а качество обслуживания в ресторане зависит от работы всех сотрудников. С сотрудниками, не принявшими жесткие правила, г-жа Борисычева рассталась. По ее словам, если изначально ресторан принимал на работу профессионалов, то позже предпочтение стали отдавать выпускникам специализированных учебных заведений, которых во время обучения приглашали к себе на стажировки. Их проще приучить к своим правилам, нежели людей, поработавших в порочной системе.

Ставка на человеческое достоинство сработала — Елена Борисычева утверждает, что в ее заведениях воровство изжито: «Мои сотрудники получают достойную заработную плату, полный соцпакет, хорошее питание, их уважают коллеги, гости, окружающие, и они не опустятся до мелкого воровства». Ушло в прошлое и хамство посетителей ресторана, что г-жа Борисычева своей заслугой не считает: «Просто время изменилось. Уровень культуры вырос. Напиваться, драться, ругаться в ресторане уже не модно».

Как сравнить себя с другими

Уже через два месяца после открытия «Купеческого» его бармен принял участие в городском конкурсе, где занял второе место. Еще через пару месяцев в районном конкурсе принял участие официант «Купеческого». Борисычева решила не пропускать ни одного конкурса, каким бы он ни был — мелким или крупным. Елена Борисычева: «Мы не были профессионалами, а потому для нас была важна оценка коллег. По нашим внутренним ощущениям, мы все делали хорошо: вкусно и красиво. Но хотелось узнать, что думают про нашу работу профессионалы».

В 2002 г. Елена Борисычева прочитала в профессиональном журнале объявление о проведении конкурса-блиц-турнира «Семь лучших поваров России» и решила послать на него своего шеф-повара Виктора Смирнова. Виктор выполнил тестовые отборочные задания и, ко всеобщему удивлению, вышел в финал. Елена Борисычева: «В финале он был не только самым молодым, но и единственным из провинции. Во время объявления участников представляли поваров знаменитых московских и питерских ресторанов: этот готовил званый ужин для королевы Великобритании, тот проводил неделю русской кухни в Париже. И так шесть раз. Последним объявили: «Виктор Смирнов, Нижний Новгород, 27 лет, второе место в районном конкурсе поваров». Я заранее морально готовила Витю к поражению в финале. Он уже вошел в семерку лучших поваров страны — это большее, на что мы могли рассчитывать». К тому же Виктору не повезло. На конкурсе полагалось за 50 минут приготовить блюдо из ингредиентов «черного ящика». Свои продукты разрешалось использовать только для гарнира и украшений. В «черном ящике» специализировавшегося на русской кухне Виктора Смирнова оказались: фуа-гра, грибы-шитаки, розмарин и мраморное мясо. Ни одного из этих ингредиентов шеф-повар «Купеческого» до этого не использовал ни разу. Для гарнира он приготовил чечевичное тесто, из которого хотел нажарить лепешек. Сумка-холодильник, в которой тесто везли в Москву, сломалась, тесто забродило и превратилось в ужасное бесформенное месиво. Смирнов приготовил из данных ему продуктов блюдо, а из раскисшего теста нажарил нечто вроде оладий. Поваров начали один за другим вызывать на подиум и объявлять количество полученных ими баллов. Елена Борисычева: «Когда председатель жюри объявил, что победителем конкурса признан Виктор Смирнов из Нижнего Новгорода, и особо отметил его «изумительные по вкусу ржаные хлебцы», слезы из моих глаз хлынули струей, как у царевны Несмеяны. Я не думала, что такое вообще возможно физиологически. Никогда в жизни — ни до, ни после — я так не ревела». Рецепт «изумительных ржаных хлебцев» из прокисшего чечевичного теста Виктору Смирнову удалось восстановить. Это блюдо подавалось в «Купеческом» под названием «Коронный номер».

Праздники продвижения

После победы Виктора Смирнова в конкурсе «Семь лучших поваров России» «Купеческий» провел пресс-ланч. Шеф-повар «Купеческого» прошел стажировку в кулинарном Институте Ватель в г. Ним во Франции. Борисычева собрала пресс-конференцию. Когда он вместе с председателем клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильей Лазерсоном прошел стажировку в США — еще одну. Мероприятия дали хороший пиар-отклик. Борисычева вошла во вкус. Елена Борисычева: «Раньше я не понимала, как рекламировать ресторан. Что можно написать в рекламе? «Мы открылись!», «У нас вкусно!» Так ведь и другие напишут, что у них вкусно. Можно поставить в рекламу фото красивого блюда. А разве кто-нибудь некрасивое блюдо будет фотографировать»? Она поняла, что для эффективной пиар-кампании нужен какой-то информационный повод, какого нет ни у кого. Информационных поводов не было, и Борисычева начала их создавать. В мае 2003 г. «Купеческий» провел праздник зеленых щей. В интернете нашли все «зеленые листочки», которые рекомендует использовать в пищу русская кухня. Виктор Смирнов сделал салат из одуванчиков, пироги с крапивой, малиновое желе с крапивой и шпинатом Праздник получил хорошие отклики в прессе. Затем провели еще несколько подобных мероприятий: декаду русской кухни, прием для журналистов, посвященный 525-летию введения государственной монополии на производство водки в России, вечер «Народное слово», участникам которого ресторан выдал сертификаты о том, что они «прошли курсы тостующих и имеют право произносить тосты как на банальных посиделках, так и на банкетах федерального значения». Выс­шим пилотажем Елена Борисычева считает фестиваль пельменей. Идею почерпнули из книги «Пельмени разных народов мира». К столам приглашенных на фестиваль журналистов официанты выносили узбекские манты, финские отварные пирожки с селедкой и морковью, мордовские ушки и т.д. и «читали с выражением» заученные национальные легенды о появлении этих блюд. О фестивале написали едва ли не все издания издания Нижнего Новгорода. Тематику ни одного из своих пиар-мероприятий Борисычева не повторяла ни разу.

Вскоре после фестиваля пельменей в свет вышла книга Олега Назарова «Как раскрутить ресторан». По словам Елены Борисычевой, до многих идей Назарова она дошла сама и, прочитав книгу, лишь убедилась, что находится на правильном пути. В 2005 г. во время визита Олега Назарова в Нижний Новгород г-жа Борисычева зазвала мэтра в «Купеческий», показала ему ресторан, рассказала о своем опыте. Теперь в своих статьях и выступлениях Олег Назаров нередко ссылается на нее и рассказывает на тусовках, что в Нижнем Новгороде есть такой повар Виктор Смирнов, «на которого» стоит приехать и из Москвы.

От «Купеческого» к ресторанному дому

После развода с мужем отношения Елены Борисычевой с остальными учредителями «Купеческого» испортились. Елена Борисычева: «Ежемесячно мне грозили увольнением: «Сейчас ты встанешь и пойдешь — свято место пусто не бывает». Каждый раз, когда меня «увольняли», говорила, что какой классный руководитель, такой и класс. Если я уйду, ресторан «Купеческий» станет другим, с другим уставом, другим отношением к персоналу и гостям. И не факт, что он будет лучше. Этот аргумент действовал». Оформив развод, в 2004 г. Елена Борисычева получила долю бывшего мужа в «Купеческом», а затем выкупила и доли остальных учредителей. Решив, что она не может называть себя ресторатором, владея лишь одним небольшим рестораном, она зарегистрировала компанию «Рестораны Борисычевой» и решила открыть заведение среднего ценового уровня. В конце 2005 г. руководители «Нижновэнерго» предложили ей взять на аутсорсинг кафе «Энергия», в котором обедают сотрудники компании. Днем посетителей с улицы сюда не пускают, но помещение кафе хорошо оформлено, и Борисычева решила не только кормить здесь персонал, но и проводить по вечерам банкеты со средним чеком не как в «Купеческом» — в одну тыс. руб. на посетителя, — а вдвое дешевле. С просьбой о проведении подобных банкетов к ней не раз обращались посетители «Купеческого», и она уже знала о потенциально высоком спросе на них. Она сообщила клиентам о своем новом предложении, и «Энергия» уже с начала 2006 г. начала работать не только в режиме обеденного кафе, но и как банкетный зал.

«Купеческий» и раньше проводил выездные банкеты. Получив новую площадку, Борисычева установила на ней профессиональное оборудование для кейтеринга и резко расширила это направление. По оценке г-жи Борисычевой, сегодня она проводит выездных обслуживаний больше, чем кто-либо из рестораторов города, и единственная в Нижнем Новгороде имеет на них официальное разрешение Роспотребнадзора. Самым большим из проведенных «Ресторанами Борисычевой» мероприятий стала спартакиада Газпрома, в рамках которой компания обслужила выездной банкет на 2,2 тыс. гостей, что является рекордом для Нижнего Новгорода. В конце 2006 г. Елена Борисычева выиграла тендер «Ашана», и теперь ее компания не только организует выездные банкеты, но и ежедневно привозит обеды для 500 сотрудников этого супермаркета.

В начале 2006 г. Борисычева предложила владельцам бара «Бочка» на Б. Покровской открыть вместо него ресторан средней ценовой категории. Помещение бара было крайне запущенным, но Борисычева перестроила его, обустроив здесь ресторан «Приют усталого тракториста», бар и клуб, стилизованные под колхозный клуб 70-х годов прошлого века. Эту идею, по словам Елены Борисычевой, ей подсказали посетители «Купеческого». Елена Борисычева: «Купеческий» — это дорогой, пафосный ресторан, куда приходят в парадных костюмах, вечерних платьях и бриллиантах. А клиентам было нужно и заведение, в которое можно прийти в джинсах и кофтах, но на ту же качественную кухню. Посетителями «Приюта усталого тракториста» стали те же состоятельные люди, но в будни. Заодно, чтобы расширить аудиторию, мы сделали цены здесь более приемлемыми. Если в «Купеческом» стоимость среднего чека составляет 900 руб, то в «Приюте усталого тракториста» — 500. Туда потянулась и состоятельная молодежь». На вопрос о том, успели ли окупиться вложения в новый ресторан, г-жа Борисычева ответила отрицательно: срок окупаемости таких заведений, по ее словам, составляет два-три года.

«Приют усталого тракториста» открылся в апреле 2006 г., а в конце мая Борисычевой пришлось закрыть «Купеческий». Владельцы здания на Черном пруду подняли арендные ставки до неприемлемого для нее уровня. Она взяла в долгосрочную аренду старинное купеческое здание на улице Красная Слобода и приступила к его ремонту. Но если при открытии «Приюта усталого тракториста» удалось ограничиться капитальным ремонтом, то этот особняк пришлось реконструировать — менять кровлю, перекрытия, системы отопления, водопровода, канализации Открыть новый «Купеческий» Борисычева сначала планировала в ноябре 2006 г., потом в декабре Сейчас, по ее словам, ремонт подходит к концу, и «Купеческий» откроется к Масленице — 18 февраля текущего года. Расходы давно превысили запланированные суммы, но Елена Борисычева утверждает, что в результате реконструкции ей удастся создать ресторан своей мечты: «У нас не было никогда VIP-зала, а теперь будет зал на 12—15 мест. Наше хорошее толстое меню мы разделим: «высокая» кухня будет представлена на втором этаже, а внизу — традиционная русская кухня с блинами и пельменями». Плюс к этому в новом «Купеческом» будут танцпол, бильярд, пивбар и многое другое.

На вопрос о причинах своего успеха Елена Борисычева рассказала, что, хотя она и не имеет специального образования, много училась, читая книги, специализированные журналы и посещая семинары. Самое же главное — она бывала во многих ресторанах в Нижнем Новгороде, Москве и Европе и, не стесняясь, перенимала все, что ей в них понравилось. В какой-то момент ей стало скучно на московских семинарах, да и Борисычеву стали воспринимать здесь не как ученицу, а как учителя. В 2004 г. ей позвонили из Москвы и предложили провести семинар на тему «Как раскрутить ресторан» и «Как разработать меню» на ресторанном бизнес-форуме Food Service. С тех пор она ведет семинары на российских ресторанных форумах регулярно. В 2006 году она начала вести организованные компанией Event Make семинары для руководителей ресторанов области. К преподавательской деятельности г-жа Борисычева вернулась не из корысти. Елена Борисычева: «Деньги за семинары я получаю небольшие, но мне нравится преподавать. К тому же на семинарах я продвигаю «Купеческий».

цитата
Елена Борисычева: «Я долго не знала, как рекламировать ресторан. Потом поняла: нужно создавать такие информационные поводы, которых нет ни у кого».

цитата
Елена Борисычева: «Виктор — мастер сочетания несочетаемого. У нас есть мороженое из перца и карамели, из лука, из хлеба, сырное, рыбное... И гости заказывают их не только из любопытства».