Прозрачный томатный соус, шашлык приготовленный по технологии су вид, ультразвуковая эмульсия из скорлупы кедра, жидкий маринованный лук и многое другое: чем удивит новый ресторан на Гребном канале.
Идеолог и бренд-шеф ресторана Novo (который скоро откроет свои двери для посетителей) Андрей Сулима рассказал DK.RU о своем видении русской современной кухни и планах по развитию заведения.
Ресторан современной русской кухни Novo станет принципиально новой точкой на гастрономической карте Нижнего Новгорода, объединившей в себе современные тренды и традиции. Комплекс будет состоять из банкетного зала, ресторана и кулинарной мастерской, на территории которой будут располагаться поварская школа и гастрономическая лаборатория.
По словам Андрея Сулимы, сейчас много говорится о современной русской кухне, но что это такое, понимают немногие.
«Ее основой являются локальные продукты из разных регионов нашей великой страны. Такие, например, как вяленая конина и творог из топленого молока, масло из семян рыжика, с которым в Нижнем Новгороде когда-то подавали картофель, корень лопуха, квашеные зеленые листья капусты, из которых варят знаменитые черные щи, характерные для северных районов Нижегородской области, ягоды лимонника, листья смородины, арзамасские гуси и многое другое...»
Современное звучание русским блюдам придает использование новых технологий. На кухне ресторана Novo есть низкотемпературная печь, в которой будут томить баранью ногу и говяжью грудинку, в гастрономической лаборатории используется первая в России пищевая центрифуга. Ее высокая скорость позволяет из одного продукта извлечь несколько текстур или приготовить за несколько минут сливочное масло. С помощью центрифуги можно сделать прозрачный томатный соус и т.д. В лаборатории установлен также звуковой гомогенизатор, который, забирая вкус из твердых веществ, перемещает его в жидкость — воду, спирт или масло. Например, кедровую настойку, обычный срок изготовления которой составляет три месяца, с помощью такого аппарата можно приготовить за час.
На первом этаже комплекса, кроме ресторана на 80 посадочных мест, есть VIP-зал, а также камин и детская комната.
«А привлекать восторженные взгляды наших гостей будет, пожалуй, самый большой в Нижнем Новгороде открытый гриль. На ваших глазах будут готовиться и сервироваться наши блюда».
На втором — банкетный зал на 150-200 посадочных мест с уникальным панорамным видом. В цокольном этаже будет работать кулинарная мастерская на территории со школой поваров, рассчитанная, как на профессионалов, так и обычных нижегородцев. Выбрав разовое посещение или месячный курс из четырех занятий, слушатели узнают, где и как выбрать хорошие продукты и правильно их приготовить, изучат рецепты традиционных соусов и блюда разных кухонь мира.
Интересной услугой, которая, как уверен Андрей Сулима, будет пользоваться спросом у нижегородцев, станет Chef'S Table. Это специальный гастрономический сет от Андрея Сулимы, включающий в себя от 5 до 20 блюд и проходящий на территории кулинарной лаборатории.
«Мы приглашаем гостей в «святая святых» — лабораторию, где они могут не только наблюдать за приготовлением блюд, но и узнать, как и где черпает вдохновение шеф и его команда. Это своего рода гастрономический спектакль длительностью 2,5-3,5 часа и возможность попробовать блюда, приготовленные из уникальных и редких продуктов. Сейчас мы налаживаем связи с заготовителями ягод, грибов и трав, охотниками, рыбаками и фермерами по поставкам в ресторан. Есть вопросы по сертификации, которые необходимо решить, но к открытию комплекса все продукты будут иметь необходимые документы».
В Novo так же будут использоваться продукты из национальных кухонь бывших союзных республик. Например, армянский дикий щавель авелук, грузинская джон-джоли, кахетинское масло, мясо севанских раков и многое другое. Русская кухня также ощутила на себе влияние этих регионов в гастрономическом плане. Винная карта будет практически как географическая карта мира.
«Особое внимание уделено посуде. Мы не хотели, чтобы в Novo была стандартная посуда. Поэтому у российских производителей была заказана керамическая, стеклянная и деревянная с индивидуальным дизайном».
Средний чек в ресторанном комплексе составит 1200 руб. на человека без алкоголя. Бизнес-ланч обойдется нижегородцам примерно в 300-400 руб.
«В Нижнем Новгороде сильная гастрономическая школа. В Казани и Самаре только сейчас намечаются тренды, которые работают на нашем рынке уже лет 10. Я хочу, чтобы наш город стал третьей гастрономической столицей России после Москвы и Санкт-Петербурга», - заключает Андрей Сулима. Он уверен, что этот проект станет успешным как с коммерческой, так и с гастрономической точки зрения.