Тройка номинантов на звание «Ресторатор года» по версии DK.RU — Александр Котюсов, Дмитрий Степанов и Евгения Островская: знакомимся с героями сферы общепита.
Определяя персоны руководителей, которые вошли в шорт-лист премии «Человек года», «Деловой квартал» исходил из общего вклада компании в развитие ресторанного рынка города. Насколько проект отражает тренды общепита, востребованность у гостей, имидж руководителя — вот основные критерии, которые определят победителя.
Кто станет «Ресторатором года» по версии «ДК» — узнаем 28 ноября.
За верность традициям и современный подход
Президент Группы компаний «ПИР» Александр Котюсов
«На старом месте, но в новом качестве»
— Я горжусь тем, что наша компания одна из первых в городе начала заниматься ресторанным бизнесом. Наши рестораны — одни из городских долгожителей. Сегодня, если ресторан проработал более 10 лет, его можно считать долгожителем. Таких ресторанов в городе наберется не более пары десятков.
Но мода меняется, и необходима перестройка, необходимо чувствовать запросы общества. Именно поэтому мы решили перестроить три наших ресторана. Всем им было по 10-12 лет. Я горжусь тем, что в не самое легкое финансовое время мы смогли найти ресурсы и идеи и открыть три новых заведения, и одно реновировать. Мы использовали самые современные и популярные течения в современном общепите.
В этом году мы занялись реновацией четырех ресторанов в Нижнем Новгороде. Такое количество ресторанов за год мы не открывали с 2008 года.
В частности, в апреле была произведена реновация ресторана «Роберто» на улице Рождественская. Сегодня это демократичный итальянский ресторан с неаполитанской печью. В июне мы открыли бургерную «Буржуй». В сентябре начал работу ресторан мясной кухни «Толстый край», где установлен самый большой в Нижнем Новгороде пивной холодильник. А в октябре состоялось открытие рыбного ресторана «Баренц».
Сумма инвестиций в четыре заведения составила 17 млн руб. Основной сложностью для меня было провести ремонт в самые короткие сроки. У нас было внутреннее условие для себя: уложиться в срок от двух до четырех недель. Нам это удалось. Это было связано с тем, что у нас идет аренда, и нам нужно было платить зарплату людям, мы ведь не выгоняли людей с работы, это все деньги.
За стремление к развитию
Основатель проектов «Горячо гриль на колесах» и «Горячо бар и гриль» Дмитрий Степанов
«Смокер — кейтеринг — стационар»
— Я в ресторанном бизнесе работаю более 20 лет, и этот проект аккумулирует в себе все накопленные навыки за предыдущие годы работы. Мой основной жизненный девиз взят из цитаты любимого ученого: «Движение — жизнь». Может быть, поэтому проект стритфуда, который создавался, носит название «Гриль на колесах Горячо».
И вот в этом году все и случилось: открывается бар и гриль «Горячо». В ноябре у гастропроекта, который известен в большей степени как мобильный и нестационарный, появится свой дом на Ошарской, 1/2 — там, где тысячу лет была легендарная «Бессонница».
Задумка открыть стационар пришла после первого сезона в 2015 году, когда мы путешествовали по фестивалям. Мы постоянно экспериментировали с техникой, используемой в стритфуде: сами проектировали печи и смокеры и даже успели построить более 30 фудтраков, от прицепов до автомобилей, которые теперь можно встретить по всей России — от Севастополя до Челябинска.
Со временем мы приучили добрую половину фестивальных гуляк к нашим гастрономическим хитам: ребрам, бургерам и брискету, которые мы готовили на прицепе-смокере. А как мы понимаем, гости хотят есть не только в дни фестивалей, но и в режиме семь дней в неделю. Поэтому мы постоянно подыскивали подходящее помещение для реализации нашего проекта.
Когда нам предложили сделать «Горячо» на месте, где была «Бессонница», то через неделю мы уже рисовали с Мишей Масловым будущий проект. Увидите — ахнете. Изначально на открытие заведения планировалось потратить около 5 млн руб., в итоге эта сумма выросла до 9 млн руб. Но результат того, как мы смогли поработать всей большой командой над помещением в особняке 1863 года, не дает мне и гостям находиться в нем без гаммы положительных эмоций.
За масштабность и разнообразие
Основатель проекта «Жар Балкон» Евгения Островская
«Стритфуд может быть честным и доступным»
— В декабре прошлого года мне удалось реализовать свою мечту — открыть гастрономический центр «Жар Балкон». Формат подобных гастрономических центров является очень популярным в Европе, активно развивается в Москве, но еще никому не известен в регионах.
В начале пути основная сложность заключалась в том, чтобы раздвинуть рамки стереотипов и где-то даже перевернуть представление об организации общественного питания. Многие не верили в наше меню, например, в успех продаж супа фо — этого самого популярного стритфуд-блюда вьетнамской кухни, а также в то, что бургеры и хот-доги можно делать на высоком ресторанном уровне.
Самое главное наше отличие в том, что мы не стремимся встать на накатанные рельсы и работать лишь для получения прибыли. Мы создали проект, где мы несем идею того, что стритфуд-еда может быть честной, качественной и вкусной, но несмотря на это — доступной, в том числе в финансовом плане, абсолютно всем.
В гастрономической зоне представлены семь стритфуд-проектов, где гости могут попробовать самые популярные и любимые блюда различных кухонь мира: вьетнамской, американской, еврейской, паназиатской и ближневосточной.
Мы гордимся тем, что одними из первых не только в Нижнем Новгороде, но и в России освоили приготовление самого модного на настоящий момент стритфуд-блюда японской кухни — онигирадзу. Это своего рода дань бешеному ритму современной жизни, ведь теперь блюдо японской кухни можно съесть прямо на ходу. Сумму инвестиций я не смогу назвать, так как мой партнер против.