«Мы открыли улиточную ферму». Как вырастить в России французский деликатес? КЕЙС

Супруги Валерия Викс и Олег Боинков уже более пяти лет занимаются тепличным бизнесом. Но с начала 2020 г. открыли для себя новый вид деятельности и одними из первых в России занялась выращиванием средиземноморских улиток.

Об этом бизнесе нижегородцы впервые задумывались три года назад. 

Я заинтересовалась вопросом, почему в европейской кухне блюда из улиток давно известны, а вот в России такую экзотику можно попробовать лишь в элитных ресторанах. Выяснилось, что во многом это объясняется тем, что их попросту никто не разводил. И мне очень захотелось попробовать заработать в этой сфере, — рассказывает Валерия Викс. — Решиться было непросто, но наступила весна 2020 г., начался локдаун. Как-то, читая новости, мы с мужем услышали, как один из предпринимателей на встрече с президентом России Владимиром Путиным задал вопрос, будет ли в России регламентироваться деятельность по разведению улиток. И президент ответил ему: «Да, сделаем, надо поднимать рождаемость». Ведь улитки — известный афродизиак. Уже через месяц в России появился соответствующий ОКВЭД. Я сочла, что это подарок судьбы. И муж, словно прочитав тогда мои мысли, сказал: «Давай хотя бы попробуем». Так все и началось.

Бизнесмены съездили в Подмосковье к тому самому фермеру-первопроходцу, благодаря которому появился ОКВЭД. Приценились, изучили технологию. И к концу июня 2020 г. на свои накопления приобрели два гектара земли в Дальнеконстантиновском районе Нижегородской области.

Однако закупить маточное стадо оказалось не так просто.

Улитки — продукт санкционный, и ни на Украине, где занимаются их разведением, ни в Европе их не купить. За живым товаром отправились в начале августа в Белоруссию. Там они стоят в районе 10-15 евро за килограмм. Улыбчивые белорусские пограничники развернули нас у границы. В итоге купленных мальков вывозили для нас дальнобойщики из Смоленска в четырех ящиках. Всего нам отгрузили 70-80 тыс. мальков, — пояснил Олег Боинков.

С тех пор стадо значительно поредело. Валерия уверяет, что такова экономика: к концу цикла в шесть месяцев у них останется около 20 тыс. — самые крупные особи, готовые дать потомство. Минимальные инвестиции в одну «улиточную ферму» составляют примерно 7-10 млн руб.

Улиток предприниматели довезли до Дальнеконстантиновского района и поместили в самодельные парники, натянув на вольеры пленку. В них мальки росли и крепли до середины осени, пока на улице стояла теплая, благоприятная для животного погода.

Мы запрыгнули в последний вагон просто. Это было адское лето. Иногда работали на поле до двух-трех ночи. Просыпаешься, решаешь все необходимые задачи, и вдруг поднимаешь голову — глубокая ночь, — вспоминает Олег Боинков.

Зимовье улиток

В октябре, когда начались заморозки, нижегородцы собрали брюхоногих, чтобы переместить их в какое-нибудь специальное помещение на зимовку.

Работа тяжелейшая, ведь мальки диаметром всего 1,5–2 см. Искать их в листьях кормовой травы сложно. В течение двух недель вдвоем собрали 28 тыс. штук, — вспоминает Валерия.

Источник фото: Валерия Викс

Предприниматели арендовали улиткам для зимовки помещение в одном из нижегородских офисов и переселили туда все оставшееся стадо. Но перед Новым годом срочно пришлось съезжать. Арендодатели, сначала не интересовавшиеся бизнесом, вдруг заявили, что не готовы терпеть таких клиентов. «Мы не обиделись, понятно, что люди впервые видят ферму и боятся проблем. Но улитки — животные очень пугливые. Им переезды не нравятся, каждый стоит нам нескольких тысяч особей», — отмечает Валерия Викс.

Зимние вольеры для улиток

Сегодня 26 тыс. улиток зимуют в деревянном здании бывшей школы в Нижнем Новгороде. В классном помещении растянуты сетки, по которым ползают моллюски. Над сетками витает пар — с помощью туманообразователя фермеры повышают влажность воздуха. Также в комнате находится несколько обогревателей. Работает автоматический полив. Климат здесь регулярно анализируют и поддерживают специальные датчики.

Мы все автоматизировали, поэтому приезжаем в последнее время навестить их реже. Оборудование импортное, конечно, но собирали сами. Я же долгое время был главным инженером! Это не быстро, но надежнее, чем если бы за нас кто-то это сделал, — говорит Олег Боинков.

Корм предприниматели все еще замешивают улиткам сами, чтобы сделать питание животного сбалансированным.

По словам Валерии, в начале апреля их подопечные начнут плодиться и вырастут до 17-20 мм. С этого момента их можно будет продавать: в среднем килограмм такой продукции на рынке стоит от 3 до 6 евро. В мае брюхоногие должны снова переехать на загородный участок.

Бизнесмены планируют со временем получать урожай из порядка 60 тонн улиток в год. Продукцию будут поставлять сначала российским заказчикам, уже есть договоренности с группой компаний известной сети ресторанов.

Собирались изначально растить их на экспорт, и я ходила в школу развития экспорта. Но европейский рынок в локдауне, поэтому временно отказались от данной идеи, — отметила Валерия Викс.

В планах также продавать улиток на переработку: такое ценное сырье, как муцин, получаемое от улиток, используется и в косметической, и в фармацевтической промышленности. По словам Валерии Викс, в поставщике муцина сейчас, например, заинтересовано «Сколково».

«Мы прививаем россиянам новую пищевую культуру»

Поскольку «улиточные фермы» для России — это ноу-хау, предприниматели часто сталкиваются с непониманием соотечественников — как можно разводить, и тем более — есть улиток.

«Считается, что мясо улитки нашего сорта очень питательно, содержание белка в нем на треть выше, чем в курином яйце, плюс комплекс незаменимых аминокислот, почти полное отсутствие жира и холестерина — в общем, настоящий диетический продукт. Но в России нет культуры употребления такого продукта. Средний класс и элита нас поддерживают, потому что пробовали. Люди менее эрудированные часто брезгуют. Говорят: «Что угодно съем, только не это», — говорит Валерия Викс.

Отсутствие культуры усложняет фермерам поиск потенциальных клиентов в регионах. Интересанты встречаются в основном на московском и питерском рынках. Другая проблема — распространенное в России заблуждение, что среда, в которой вырос моллюск, не влияет на его вкус.

На данный момент в России уже есть несколько ферм, где улиток растят в открытом поле. Их владельцы не контролируют полностью рацион улитки и не создают для нее беспаразитарную среду. Соответственно, на вкус их товар часто хуже, чем европейский. Но не все поставщики ресторанов это понимают. Они работают с тем, что есть. Соответственно, цена за килограмм улиток невысока и рестораторы зачастую жалуются, что продукт недостаточно качественный. Мы собираемся изменить эту ситуацию, — утверждает Валерия.

Поэтому на своих улиток супруги получили все возможные ветеринарные сертификаты. Ферма прошла несколько специализированных проверок. Предприниматели заботятся о том, чтобы даже состав воды в комнате был безопасен для питомцев. 

Неожиданно большой интерес наше начинание вызвало у государства. Бизнес-омбудсмен нас поддерживает. Мы очень благодарны всем чиновникам, которые хотят нам помочь, — признается Олег Боинков.

Источник фото: Алена Глазкова/NN.DK.RU

Но и здесь не обошлось без курьезов. «Недавно мы поняли, что весной, когда улитки дадут потомство, нам очень нужны будут деньги. Но средств на расширение площадей не хватает. Обратились за помощью в правительство Нижегородской области, попали на прием к замгубернатора. Он нас выслушал и говорит: «Может, мы вам позже поможем?». Нет, отвечаю, позже не годится — иначе мне весной придется в кремль весь свой выводок переселить, все эти тысячи. Вам их в жизни потом не собрать… В общем, вопросы мы все свои решили. Обратная связь хорошая», — рассказала Валерия Викс.

Супруги говорят, что готовы к любым трудностям.

Я понимаю, что начинать новый бизнес всегда тяжело. Бизнес — как ракета. Ракета 80% топлива расходует на старте, и в бизнесе 80% усилий необходимо приложить в самом начале. Нам многие говорят: «Вы сейчас в долине смерти, но когда первые результаты получите, вас начнут засыпать деньгами. Надеюсь, все так и будет, — говорит Валерия Викс и задумчиво смотрит на ползущую по ее руке крошечную улитку.

Читайте также на NN.DK.RU как российский бизнесмен создал печенье для спортсменов, потратив 1,5 года на поиск рецепта.