Реальная «текучесть» персонала нижегородских кафе многократно превышает естественную

Методика:

В исследовании КА "Кадровые гарантии бизнеса" участвовали 76% кафе и 23% ресторанов  Нижнего Новгорода. Из опрошенных: 75% - администраторы, 14% - управляющие/собственники, 6% - менеджеры по персоналу, 5% - прочий персонал.

Среднее количество персонала в кафе – 10-15 человек. Среднее количество персонала в ресторанах – 30-40 человек. Самое маленькое количество персонала в ресторане  – 15 человек (Sound hall) , самое большое – 100 человек (Maximilian).

Испытательный срок

В Нижнем Новгороде в среднем испытательный срок в кафе длится от двух недель до одного месяца. В 5% кафе испытательный срок составляет три месяца. Испытательный срок проходят все сотрудники, вне зависимости от опыта работы. 19% кафе не проводят испытательного срока для новых сотрудников.

В ресторанах испытательный срок длится в среднем от одной недели до одного месяца. 23% нижегородских ресторанов не проводят испытательного срока. Анализ % прошедших испытательный срок и приступивших к работе от общего числа проходивших испытательный срок нигде не проводится. Статистика сотрудников, отработавших более года, ведется только в одном кафе.

Текучка персонала

Самая большая потребность в персонале среди официантов и поваров. В 30% нижегородских кафе потребность в персонале в среднем в год:

• 30-50% официантов,
• 40-60% работников кухни,
• 40% поваров.

Причины увольнения сотрудников в кафе: неудовлетворенность зарплатой (37%), неудобный график (31%), временная работа (18%), нет коммуникаций (14%).

В ресторанах чаще увольняются официанты, так как работают большинство студентов. Также число увольнений возрастает с окончанием летнего сезона. В среднем в нижегородских ресторанах увольняются 1-2 официанта, один повар в год.

Причины увольнения сотрудников ресторанов: неудобный график (31%), временная работа (31%), неудовлетворенность зарплатой (23%), нет карьерного роста (15%).

Подбор персонала

В кафе в подборе персонала участвуют: администратор  45%, директор 35%, шеф-повар 20%. В ресторанах подбор персонала осуществляет:

• Отдел кадров 23%
• Менеджер по персоналу 38%
• Администратор 30%
• Шеф-повар 9%

Со слов большинства респондентов, кризис существенно не повлиял на подбор персонала в отрасли.

Требования к персоналу

При подборе персонала нижегородские кафе и рестораны хотели бы видеть у себя сотрудников с опытом работы:

• от 6 месяцев до 1 года для официантов (38% кафе и 57% рестораны),
• для администраторов 1-2 года (31%),
• для поваров от 1 до 3 лет (44%).

К личным качествам, которые хотели бы видеть в своих сотрудниках, администраторы называют:

• коммуникабельность (38%);
• ответственность (25%);
• обучаемость (19%);
• грамотная речь (19%).

Дополнительные опции

Наиболее распространенными преимуществами для сотрудников администраторы кафе называют:

• корпоративный обед – 81% кафе;
• доставка с работы на служебном транспорте или оплата такси – 50% кафе.
• 6% нижегородских кафе не предоставляют для своих сотрудников никаких преимуществ.

Нижегородские рестораны предоставляют для сотрудников, так же корпоративный обед и служебный автотранспорт (61% респондентов). 8% ресторанов предоставляют для своих сотрудников только корпоративный обед. 31% ресторанов Нижнего Новгорода не предоставляют своим сотрудникам никаких преимуществ.

Источники поиска

Наиболее эффективными источниками поиска персонала сотрудники нижегородских кафе и ресторанов называют:

• специализированные работные сайты по подбору персонала (Rabota.ru. Superjob, hh)  – 19% респондентов кафе и 23% ресторанов;
• электронные доски объявлений (Авито) – 19% респондентов кафе и 8% ресторанов;
• объявления в газетах – 12% респондентов;
• социальные сети (vkontakte, facebook) – 12% респондентов;
• щитовая реклама, реклама в транспорте, почтовая рассылка, распространение листовок в массовых скоплениях людей – 12% респондентов;
• рекомендации знакомых и родственников – 12% респондентов кафе и 23% ресторанов
• корпоративные сайты компаний – 6% респондентов.

37% администраторов кафе не смогли назвать наиболее эффективный источник поиска персонала.

Требования к соискателям

Требования к кандидатам в вакансиях на сайтах Работа.ru и Head Hunter (Вакансия, Зарплата, Требования)

Официант

От 20 тыс. до 30 тыс. руб.

Коммуникабельность‚ энергичность‚ ответственность, опыт работы не обязателен‚ обучаемость, ответственность‚ аккуратность‚ умение работать в команде.

Администратор кафе

От 20 тыс. до 25 тыс. руб.

Уверенный пользователь ПК, опыт работы от года в общепите администратором, грамотная речь, коммуникабельность.

Администратор ресторана

От 20-30 тыс. до 30-35 тыс. руб.

Опыт работы в данной сфере 1-3 года, грамотная речь, активность, коммуникабельность.

Повар в кафе

От 20 тыс. до 25 тыс. руб.

Опыт работы в аналогичной должности, стремление к профессиональному и личностному росту, желательно наличие медицинской книжки, ответственность, пунктуальность.

Шеф-повар

От 30 тыс. руб.

Знание и умение работать с профессиональной нормативной документацией, опыт работы в сфере общепита (кафе‚ рестораны) от 5 лет, опыт работы на всех участках (МЦ‚ ГЦ‚ ХЦ),  уверенный пользователь ПК, профильное образование.

Основные тренды рынка труда 2015-2016 гг.

- Учет персонала в нижегородских кафе находится  на крайне низком уровне

- Анализ «текучести» персонала и затраты на привлечение персонала не проводится. Реальная «текучесть» персонала многократно превышает естественную (5-7% в год)

- Основная «текучесть» кадров приходится на официантов и работников кухни. Высокий % психологической текучести официантов.

- В небольших кафе, текучка персонала стала ниже по сравнению с 2014 годом.

- Основными причинами увольнения в кафе являются неудовлетворенность зарплатой (низкий оклад, несправедливое распределение чаевых, сезонность), в ресторанах – неудобный график работы (студенты) и отсутствие перспектив (подработка).

- Некачественный подбор кадров зачастую становится причиной перерасхода средств, вызванного увольнением «свежего» персонала, если средства, затраченные на его поиск и обучение, еще не окупились.

- Рекрутинг (подбора персонала) в условиях кризиса не изменился. 

- Подбор персонала зачастую осуществляется сотрудниками, не имеющими достаточных знаний и квалификации. Нет четко сформулированных требований к потенциальным кандидатам.

- Требования к соискателям, по сравнению с 2013-2014 гг., не изменились.

- Систематическое обучение персонала проводится лишь в крупных ресторанах. В подавляющем большинстве кафе обучение не проводится совсем.

- Бригадная (кросс - функциональная) структура управления , ведущая к плохому взаимодействию между  группами.