Ни стейков, ни овощей, ни культуры. Егор Уваров о ресторанном бизнесе в Нижнем Новгороде

В Нижнем Новгороде 22 марта были подведены итоги премии «Ресторан года-2019». Одним из двух заведений, победивших в номинации «Открытие года», стало гастробистро O’petit. Владелец Егор Уваров рассказал DK.RU о том, как пришел в ресторанный бизнес, в чем особенность концепции и локации его заведения, а также почему россиянам необходимо расширять гастрономический кругозор.

От любви к еде до искусства

— Любовь к кулинарии у меня прослеживается с младых ногтей, как говорится. В детстве я часто отвечал в семье за ужин, да и повзрослев, по-прежнему люблю готовить. Когда получал образование, выбрал тоже специальность, связанную косвенно с едой — маркетолог в сфере общественного питания. Однако идея уйти в ресторанный бизнес появилась далеко не сразу. Прежде чем открыть первое свое заведение, я успел поработать в продуктовых компаниях, в телекоме, продавал машины и даже провел несколько предвыборных кампаний в Нижегородской области. Постепенно во мне укрепилось желание не только зарабатывать деньги, но и самореализовываться. И к 2016 году настал переломный момент. Я открыл свое первое заведение — крафтовый бар «Красивый дельфин» на Рождественской улице. 

Вскоре выяснилось, что статус помещения не позволяет вести в нем коммерческую деятельность, договор аренды был юридически составлен неправильно. Бар закрылся. Еще до его закрытия я успел войти в новый проект — ресторан «Звезда Бургерс» на Автозаводе. Но тут тоже не задалось: у учредителей возник конфликт из-за разных взглядов на маркетинговую стратегию, операционное управление и т. п. И мы решили разойтись. Я продал свою долю и вышел из бизнеса. Решил, что если хочу что-то еще создать, то нужно снова учиться, дополнить и «освежить» уже существовавшие знания по теме. Поступил в Novikov school.

Это обучение многое мне дало в практическом плане, а также «прокачало» в теории. В частности, там я освежил в памяти такую полезную вещь, как дорожная карта открытия ресторана, которая учит созданию эффективного заведения с нуля. Также школа запустила в моей голове творческий процесс. Я придумывал концепции, просчитывал, делал исследование геомаркетинга, и если что-то не стыковалось, экономика не билась, то концепции отметались. Пока, наконец, не осознал, что хочу сказать нижегородцам, с какими блюдами и в каком формате стоит их знакомить.

Так и появилось гастробистро O’petit.

Еще новые знания помогли мне понять, какие ошибки я допускал при создании первых двух заведений. Основная — это неправильный выбор концепции. Начинающим рестораторам не хватает понимания, что если ты открываешь новое место, то необязательно, а чаще всего даже вредно быть как все, заскакивать в поезд с трендами.

Лучше не слепо подчиняться своему или чужому вкусу, а узнать, кому нравится та еда, которую ты будешь продавать. И выйти на этих людей.

А еще нужно развивать в себе вкус. Быть как минимум гастроэнтузиастом, а как максимум — гурманом. Иначе ты никогда не сможешь удивить или удовлетворить своих гостей. Не зря же французы говорят: «Вкус к хорошей еде надо воспитывать с детства». Как и к хорошей музыке, кинематографу и любому другому искусству.

«Гастрономические вкусы не зависят от вашего кошелька»

Миссия моей команды заключается в том, чтобы расширить гастрономический кругозор людей. Для этого мы стараемся найти и включить в меню вкусные, но незаслуженно забытые блюда. А также блюда, которые малоизвестны в России, но заслуживают внимания и любви моих соотечественников. Ради этого мы много читаем, смотрим фуд-блоги, проводим изыскания. Экспериментируем и с подачей, и с ингредиентами. Например, большинство нижегородцев едва ли хоть раз в жизни пробовали такое традиционное французское блюдо, как «луковый суп». Ирония в том, что даже парижане его сейчас мало где могут попробовать. Хотя это очень вкусная штука, если воссоздавать ее по рецепту 17 века.

Еще одно интересное блюдо, которое в России практически нигде не готовят, — «шоссон». Знаете английского повара Джейми Оливера? По сети ходит его рецепт говяжьей вырезки под названием «говядина Велингтон». На тесто кладется подушка из грибов и соуса, на подушку — вырезка и потом это все сворачивается в рулет и запекается. Как я выяснил недавно, то же самое ели франкоговорящие крестьяне четыре века назад. Только блюдо называлось «шоссон». И в нем используется не дикая смесь из горчицы и грибов, а шпинат и сливки. Это делает итоговый продукт более сбалансированным.

Все это мы собираемся предложить тем нижегородцам, которые любят пробовать новое и удивляться. Вне зависимости от размеров их кошелька, статуса и т. п.

Да, я искренне считаю, что гастрономические вкусы человека не зависят от его доходов. Вы можете зарабатывать много и постоянно ходить в один и тот же ресторан у работы. День за днем. И заказывать там одни и те же блюда. Такие люди едва ли станут искать новые вкусы и места и придут в гастробистро.

Конечно, у нас есть единое меню, как у всех. Но мы постепенно его меняем и дополняем. А для тех, кому хочется постоянно пробовать новое, каждый последний четверг месяца O’petit проводит «гастрономические сеты» в формате шеф-тейбл. На таких мероприятиях я, наш бренд-шеф и сомелье делаем пять подач каких-либо интересных блюд разных кухонь мира, рассказываем гостям историю того, что приготовили, процесс приготовления и т. п. На данный момент мы уже провели сет с французскими блюдами времен правления Людовика 15-ого, например. А следующий посвятим блюдам времен Российской империи.

Еда и локация

Помещение для нового заведения я искал достаточно долго. Рождественскую улицу отмел сразу. Это улица выходного дня, а многие концепции нижегородских рестораторов, в том числе моя, предполагают еду на каждый день. Хотелось локацию ближе к крупным людским потокам. В этом плане улица Большая Покровская устраивала меня больше. Но она преимущественно пешеходная, и трафик там проходящий. Поэтому решено было поискать что-то поблизости.

Когда помещение нашли, возникла новая проблема. Электрическая мощность здесь составляла порядка 12 киловатт, ее не хватало. Арендодатель пообещал, что исправит ситуацию. Через полтора месяца она радостно сообщила, что все готово. Но когда я и мой товарищ, отвечавший за электромонтаж сети, пришли на место, выяснилось, что подрядчик жестко на нашей хозяйке «сэкономил». Электричество нам ввели, но оставили старые счетчики, не сделали заземление. Мы были в шоке. Если бы мы начали работать в таких условиях, то опасности подвергли бы не только гостей, но и персонал. Пришлось повозиться, чтобы все-таки помещение соответствовало нашим запросам. Время шло. Хотели открыться осенью 2018 г., а открылись 17 декабря. Всего мы потратили на 60 кв. м без оборудования в районе 3 млн руб. На мой взгляд, это многовато. Но в то же время стоимость ремонта бывает и выше, все зависит от финансов и фантазии ресторатора.

Да и прибыль заведения сейчас растет у нас по 30-37% в месяц. Рассчитываю, что менее чем через полгода выйдем в ноль.

Еще пару слов о локации… Очевидный плюс для нас в том, что нижегородский ресторанный рынок не забит. Я когда учился в Москве, ходил часто мимо «Тануки» и видел гигантские очереди там. Хотя «Тануки» — далеко не лучший ресторан столицы. В большинстве заведений нашего города о длинных очередях только мечтают.

Еда и мода

Как я уже говорил, следование трендам чаще губит заведение, чем помогает ему. Насколько мне известно, рестораны, которые задают в городе или стране моду на определенное блюдо, через некоторое время убирают его из меню.

Мне кажется, люди гораздо больше ценят еду, которая приготовлена из вкусных, свежих и соответствующих международным стандартам ингредиентов. К сожалению, в Нижнем Новгороде можно достать далеко не все.

К примеру, практически нет стейков. Мясо, которое продают «на стейки», предназначено для всего, кроме жарки. Редкие хорошие куски стоят запредельно дорого. То же самое с овощами. Только в сезон можно купить, например, хороший томат. В остальное время, если закупаться в большом супермаркете, то вы увидите, что нормальный помидор «как у бабушки в огороде» на вкус, запах и цвет, аппетитный и сочный, стоит 600 руб. за кг. Представляете цену салата из таких овощей?

Концепция Opetita также предполагает, что у нас нет классики. Исключение  — салат «Цезарь» или паста. Но рецептуру мы изменили немного, и когда вы попробуете, то поймете, что блюдо на вкус совсем иное. Несколько лет назад «Цезарь» был почти в каждом ресторане, но готовили его повара посредственно. А сейчас этот салат либо убрали, либо делают более креативно и профессионально.

Мне самому больше всего нравится паназиатская и итальянская кухни. Но главное, чтобы еда была домашней. Например, не люблю крем-суп. Для меня это фаст-фуд в мире супов, так легко их делать. Но крем-суп мы все-таки в меню включили. Только стараемся подбирать необычные ингредиенты. Например, первыми в городе стали делать крем-суп из авокадо.

Что же любят есть нижегородцы? Это сильно зависит от дней недели. По нашей статистике, в будни наши посетители выбирают в меню что полегче: рыбу, салаты и т. п. Но в субботу в Нижнем Новгороде какой-то особенный день. Большинство горожан приходит есть супы. Видимо, многие любят в пятницу весело провести время, выпить, а в субботу, когда голова болит, нуждаются в хорошем наваристом супе.

В целом культура питания вне дома в России только начала формироваться. В СССР рестораны были для номенклатурной элиты, а люди сидели и развлекались со сковородками. Прошло всего 20 лет с этого момента. В Европе такая культура формировалась веками. Чего мы хотим от сограждан? Только маркетинговые рычаги не будут работать на людях, им нужно время, чтобы привыкнуть к новым правилам потребления, новому быту.

Но гастрономическое просвещение, конечно, тоже необходимо. Это одна из причин, по которой я уже давно перестал относиться к другим рестораторам как к конкурентам. На самом деле мы делаем одно общее дело — кормим людей вкусно. Первым его начал делать в 90-е Макдоналдс. Сейчас нас уже сотни в Нижнем Новгороде, но предстоит еще много поработать…

Источник фото: O’petit