Рестораны и Кафе

Ресторанный рынок города растет последние два-три года. Сейчас на нем представлены заведения почти всех форматов. В ближайшие два года рынок достигнет стадии насыщения, но уже сейчас рестораторы начинают конкурировать, поднимая качество обслуживания и предлагая уникальные форматы заведений.

эксперты
Герман Иоффе
владелец «Ресторанного дома»
Александр Котюсов
президент ГК «ПИР»
Елена Латенкова
директор ресторана «Дружкова кружка»
Дерек Миллер
директор ООО «Бродвей пицца»
Ирина Цхай
управляющий директор сети заведений «Золотая вилка», «Кафе 7 пятниц», «Сакура» и «Диван»

Почему растет сегмент демократичных ресторанов
Что сдерживает развитие фаст-фуда
Какими «фишками» рестораторы привлекают клиентов

Пооценке Нижегородского центра научной экспертизы, динамика роста ресторанного рынка за последние два года приближается к 30% в год. Общий объем рынка общепита в городе в 2005 г., по информации Нижегородского центра статистики, составил 2,1 млрд руб. Игроки считают, что рынок растет быстрее чем на 30% в год, и в 2006 г. он может достигнуть 3 млрд руб. Эксперты связывают стремительный рост рынка в первую очередь с развитием заведений быстрого обслуживания и расширением сегмента «демократичных ресторанов». Более половины заведений общепита расположено в Нижегородском районе (см. «ДК» №4). По мнению владельца «Ресторанного дома» ГЕРМАНА ИОФФЕ, рынок мог бы расти еще быстрее, если бы рестораторов не сдерживало отсутствие подходящей недвижимости для заведений общепита в центре города. Президент ГК «ПИР» АЛЕКСАНДР КОТЮСОВ объясняет это также отсутствием инфраструктуры: «В центре города, особенно в старом жилом фонде, где есть подходящие под ресторан помещения, не хватает электромощностей. На одну точку нам необходимо как минимум 60 кВт/ч, а порой нет и 20 кВт/ч». Эксперты уверены, что в ближайшие два года спрос будет расти: рынок начал насыщаться лишь полтора-два года назад, а завершится процесс только к 2008 г.

Рестораны становятся демократичными

По мнению управляющего директора сети заведений «Золотая вилка», «Кафе 7 пятниц», «Сакура» и «Диван» ИРИНЫ ЦХАЙ, изменения на рынке начались в 2001–2002 гг. В те времена в городе работали преимущественно классические рестораны, с полной сервировкой столов и средним чеком от 800 руб. без алкоголя. По ее словам, в то время в городе начал развиваться новый формат заведений, уже без полной сервировки, со средним чеком в пределах 400–500 руб. После отмены в 2003 г. обязательной сертификации предприятий общепита игроки рынка активно начали продвигать новый формат — «демократичный ресторан». Эксперты обращают внимание на то, что вывеска сейчас ничего не говорит о заведении. Часть кафе, например Cafe Mon Paris, арт-кафе «Безухов», «Пивоварня ABS», по уровню приближаются к ресторанам. Александр Котюсов отмечает, что ГК «ПИР» старается не обозначать статус заведений, называя их не по уровню, а по формату: паб, корч­ма, чайхана и т.д. Эксперты предлагают классифицировать заведения по среднему чеку, уровню обслуживания, качеству кухни. Они выделяют несколько сегментов: рестораны высокого класса (средний чек порядка 1000 руб.), демократичные заведения (400–500 руб.), кафе (200–300 руб.), кофейни (150 руб.), демократичные пивные (150–250 руб.), заведения быстрого обслуживания (80–150 руб.).

По словам экспертов, сегмент демократичных ресторанов предполагает не менее высокий уровень кухни, сервиса и интерьера, чем в сегменте ресторанов класса «люкс». Почти все демократичные заведения имеют либо эксклюзивную кухню, либо эксклюзивный формат. Александр Котюсов: «Перед каждым открытием тематического ресторана мы исследуем тему. Когда открывали паб «Английское посольство», многие элементы интерьера закупали в Лондоне, чтобы добиться полного соответствия формату». Как отмечает г-н Котюсов, посетители заведения — люди с доходом выше среднего, уже побывавшие за границей, знают, что такое настоящий паб, и «не поверят», если на столе будут лежать купленные в местном магазине ложки и вилки.

В городе также активно развивается сегмент пивных ресторанов со средним чеком 400–500 руб.: «Пирушка у Ганса», «Тинькофф», «Дружкова кружка», «Пивоварня ABS», паб «Английское посольство», «Дикий бизон», Beerka. Как рассказала директор чешского ресторана «Дружкова кружка» ЕЛЕНА ЛАТЕНКОВА, конкурировать в сегменте пивных заведений становится все сложнее. Эксперт считает, что бренд продаваемого пива играет важную роль в развитии заведений. «Дружкова кружка», например, заключила контракт на эксклюзивную поставку в Россию чешского пива.

В городе растут сегменты дорогих кафе и демократичных пивных

По словам экспертов, в сегменте кафе наметился новый формат заведений — дорогое или, как его называют рестораторы, «городское кафе». За последний год появилось три новых заведения с круглосуточным или ночным режимом работы: «Макао», «Кафе 7 пятниц», «Карамель». В сходном формате работают кафе «Тако», «Безухов». Рост сегмента Александр Котюсов объясняет развитием ночной жизни города. Эксперты полагают, что подобные заведения рассчитаны не только на людей, ведущих ночной образ жизни, но и на посетителей демократичных ресторанов. Средний чек в них находится на уровне ресторанного — 400–500 руб. без алкоголя. Но если в ресторанах представлена кухня одной «национальности», то в меню «городских кафе» их несколько. Герман Иоффе: «Сейчас появилась тенденция предлагать посетителю на выбор сразу несколько видов кухни: и суши, и блюда европейской кухни, и даже пиццу». Ирина Цхай: «В круглосуточном «Кафе 7 пятниц» мы предлагаем основные виды кухни. Человек может заказать все, что захочет. Так он не уйдет в другое заведение только потому, что сегодня решил поесть суши, а в меню их нет».

Александр Котюсов отмечает появление в городе спроса на завтраки: «Мы постепенно вводим в отдельных заведениях «утреннее меню» — в будние дни в восемь утра кафе наполовину заполняется. Это говорит о том, что мы постепенно переходим от восприятия «ресторан — это выход в свет» к восприятию — «ресторан — это возможность не готовить дома».

Ниша демократичных заведений прирастает за счет развития сегмента пивных кафе. Свою сеть развивает ГК «ПИР» — в ближайшие год-два компания планирует открыть в городе и области еще несколько заведений сети «Пивнушка Пирушка» со средним чеком 150–200 руб. На рынок демократичных пивных заведений планируют выйти и владельцы пивоварни ABS. Как отмечает Александр Котюсов, формат демократичных пивных востребован в городе — развивать сеть можно во всех районах, включая «спальные».

Ресторанам быстрого обслуживания не хватает фуд-кортов в ТЦ

В 2006 г. росту сегмента ресторанов быстрого обслуживания способствовало открытие на территории города нескольких крупных торгово-развлекательных центров. Наиболее заметные игроки на рынке ресторанов быстрого обслуживания — «Синтагма Групп» («Едок»), ООО «Бродвей пицца», ООО «Мим» (сеть «Мир пиццы»), кафе «Сакура» и «Диван» сети заведений «Золотая вилка», ООО «Картофельный папа» (Papa potato). По договору франчайзинга работает ГК «ПИР». ДЕРЕК МИЛЛЕ , директор ООО «Бродвей пицца»: «Во всем мире существует три направления ресторанов быстрого обслуживания: гамбургер, курица и пицца. В Нижнем Новгороде пока широко представлена только пицца». По словам г-на Миллера, в городе нет десертных заведений, поэтому «Бродвей пицца» развивает сеть IceKing на фуд-кортах.

Эксперты сходятся во мнении, что в городе не хватает предложений по площадям для ресторанов быстрого обслуживания. Дерек Миллер указывает на то, что рестораторы сами делают предложение торговым центрам: «Чтобы заинтересовать ТЦ «Муравей», мы предложили открыть не одну пиццерию, а несколько своих заведений на фуд-корте, арендовав сразу большую площадь». В 2006 г. Герман Иоффе начал развивать сеть ресторанов быстрого обслуживания «Крошка-Япошка», открыв первое и пока единственное заведение сети в ТЦ «Муравей». «Мы могли бы открыть больше, но в одном торговом центре нам отказали, в другом — арендные ставки превышали допустимые $50 за кв.м», — объясняет г-н Иоффе. Он считает, что выходить на фуд-корт можно с любой кухней: «Стоимость еды в «Крошке-Япошке» почти в два раза ниже, чем в моих ресторанах. Часто люди приезжают и заказывают суши и роллы с собой, что также популяризирует и «Шанхай», и «Тако»: еду для «Крошки-Япошки» готовят на наших кухнях». Преимуществом развития сети на фуд-кортах эксперт считает и то, что новые торговые центры, как правило, открываются не в центральной части города, заведений со схожей кухней вокруг них нет, и высока вероятность, что в ТЦ посетители будут приходить именно на фуд-корт.

С кафе на фуд-корте экспериментирует и Дерек Миллер — он предложил нижегородцам заведения с мексиканской кухней «Чимичанга». По его словам, пока заведение приносит всего 30% дохода от оборота «Бродвей пиццы», тогда как в Чебоксарах мексиканская кухня дает предпринимателю до 80% доходов. Г-н Миллер не торопится делать выводы о любви нижегородцев к мексиканской кухне. В его планах открыть третье заведение, чтобы понять общую динамику.

Как отмечает Ирина Цхай, при разработке концепции сети кафе для фуд-кортов стоит учитывать, что заведение должно вписываться в торговый центр любого класса. Кафе «Диваны», в зависимости от класса ТЦ, может меняться от дорогого заведения с кожаными диванами до уютного и домашнего с клетчатыми диванами. Г-жа Цхай считает, что на фуд-корт безопаснее входить под федеральным брендом. Сейчас ее компания рассматривает вариант покупки франшизы. Такого же мнения придерживается и Дерек Миллер, который планирует купить франшизу уже известной сети.

Эксперты сходятся во мнении, что сегмент ресторанов быстрого питания в ближайшие два-три года ожидает бурный рост. В ближайшие несколько лет в городе должны появиться около восьми новых торгово-развлекательных центров. Дерек Миллер: «Пока мы берем все площади, но когда их предложение увеличится, мы сможем выбирать по месторасположению, проходимости и даже арендаторам, которые будут работать в ТЦ».

Рестораторы продвигают заведения за счет бренда и оригинальности

Эксперты сходятся во мнении, что одним из решающих факторов в продвижении заведений играет имя открывающей его компании или ресторатора. «Рестораторами-брендами» они называют Сергея Рубана, Германа Иоффе, Олега Кондрашова, Михаила Маркевича. Александр Котюсов: «Люди идут на ресторатора или компанию, открывающую ресторан, потому что уже доверяют бренду».

Эксперты уверены, что при наличии собственной уникальной «фишки» успешным может стать любое заведение. Ирина Цхай три года назад открывала ресторан «Золотая вилка» без бренда ресторатора и отнюдь не на одной из главных ресторанных улиц. По ее мнению, главное — угадать потребности людей. «Золотая вилка» стала одним из первых заведений, которое использовало в своем продвижении бренд шеф-повара – иностранца. Затем ресторатор перепозиционировала заведение, предложив нижегородцам формат «обычного столичного ресторана». Она верно угадала стремление нижегородцев проводить свободное время в Москве. Сейчас, по словам г-жи Цхай, «Золотая вилка» приобрела новую черту — винного ресторана: в заведении регулярно проходят мероприятия с участием виноделов.

Немаловажно проводить в заведении мероприятия, заранее оповещая о них постоянных клиентов. Александр Котюсов указывает, что новый ресторан может быть постоянно заполнен в течение полугода с момента открытия. В дальнейшем интерес к нему может упасть, и в заведении останутся лишь постоянные клиенты, которым нравятся кухня и атмосфера.

По мнению всех опрошенных экспертов, на нижегородском ресторанном рынке еще есть свободные ниши во всех сегментах. Александр Котюсов: «В следующем году мы планируем открыть четыре ресторана со средним чеком не выше 500 руб. Несмотря на то что в городе представлены все наиболее популярные виды кухни, каждое заведение будет авторским». Игроки уверены, что авторские заведения в городе еще будут востребованы, так же как и заведения быстрого обслуживания.

Дерек Миллер: «В «спальных» районах можно развивать сетевые заведения, но, чтобы заинтересовать людей, нужно предложить разные кухни».

Елена Латенкова: «Рестораторы, владеющие заведениями в центре города, несут убытки от того, что в праздники им запретили продавать алкоголь».

Ирина Цхай: «На ресторанном рынке развивается новая тенденция — simple food — блюда из продуктов, подвергающихся минимальной обработке».