Работать на доставку или закрыться? Как будут выживать нижегородские рестораторы

Какой путь для себя выбрали владельцы нижегородских заведений: продолжать работу и выстраивать систему доставки или «законсервироваться» и выплачивать кредиты? Это выяснил NN.DK.RU.

Начинающие и эксперты

Совладелица вегетерианского кафе «Бхаджан» Ирина Ишимикли рассказала, что за последнее время количество клиентов упало в четыре раза. В два-три раза снизилась выручка.

Люди боятся есть еду, которую готовил другой человек. Они пишут об этом в своих отзывах, и мы их понимаем. Да, мы соблюдаем нормы, каждый день измеряем температуру сотрудникам, пользуемся антисептическим гелем, но эти меры давно не внушают достаточного доверия клиентам. Люди выбирают перестраховаться. Кроме того, в условиях продления режима самоизоляции, стараются экономить и, по возможности, готовить сами, — отметила она.

Для себя Ирина нашла выход в более интенсивном развитии второго проекта — магазина здорового питания. Сейчас он работает, в том числе, и на доставку.

«Мы только начинаем развиваться в направлении доставки, да еще и в экстренном режиме, поэтому каких-то советов дать не можем. Зато с радостью готовы получить подсказку от тех, кто уже набил руку. Своя доставка у нас сейчас в магазине, а в кафе работаем с агрегаторами», — добавила Ирина.

Основатель сети «Самурай», которая на протяжении 10 лет занимается собственной доставкой, Александр Ильин отзывается менее оптимистично.

Мы создавали свою сеть в 2010-м с учетом доставки. За эти годы у нас появилась работающая система, персонал, техника, и, самое главное, репутация и доверие. От общего оборота доставка составляла 30%. Сейчас оборот на доставке упал на 30%, и с каждым днем ситуация меняется в худшую сторону. Например, мы всерьез думаем о том, чтобы закрыть кафе в Дзержинске.Отталкиваясь от своего опыта, я бы не рекомендовал сейчас организовывать доставку. Это очень большие расходы, в том числе на рекламу. Сейчас эффективной рекламы мало, если брать размещение на телевидении, то это еще и дорого. Контракт с телеканалом стоит 200 тыс. руб. в месяц. Если добавить сюда стоимость продуктов и зарплаты, то оборот в месяц должен быть не менее миллиона, то есть, 30 тыс. руб. в день. В том же Дзержинске, при том, что мы работаем там с 2012 г., у нас только 20 тыс. в день. Нужно просто переждать этот период, если есть возможность. Как-то законсервироваться. Если у вас молодое заведение и арендодатели, например, не идут навстречу, то лучше просто закрыться. И не копить долги, — считает Ильин.

Неокупаемые вложения

Пресс-служба Delivery Club сообщила в конце марта о том, что к системе за две недели подключились более тысячи ресторанов и кафе по всей России. В некоторые дни количество заявок превышало докризисные показатели в четыре раза.

В свою очередь, Яндекс отчитался о планах запустить свой сервис Яндекс.Еда еще в 32 городах России.

В Нижнем Новгороде интерес к доставке среди владельцев заведений растет, но есть те, кто решил приостановить работу и переждать.

Так, по словам соосновательницы проекта Time for Wine Екатерины Смычёк, перестраивать работу заведения слишком затратно.

Наше кафе не будет работать на доставку. Доставка своими силами — много неокупаемых вложений. Работа с агрегатором, например, с Яндекс.Едой — это потеря 35% с каждого заказа. Мы будем работать практически в ноль с учетом всех затрат, — сказала она.

На «карантин» закрыто и кафе «Позавчера». Об этом сообщается в официальной группе заведения в Facebook.

Глава представительства Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) в Нижнем Новгороде Александр Котюсов отметил, что работа агрегаторов доставки не позволяет получать прибыль.

«Тот уровень доставки, который сейчас есть у агрегаторов, рестораны не спасает. В лучшем случае, заведение может выйти в ноль. Мы в половине своих ресторанов даже не стали делать доставку, потому что она будет генерировать дополнительные убытки. Нужно кому-то из органов власти разговаривать с агрегаторами, потому что 35% в наше время — это, честно говоря, нехорошее дело. Я считаю, что они должны снижать свою маржу», — заявил Котюсов в прямом эфире, организованном в соцсетях Федерацией рестораторов и отельеров.

Текущий расклад

Александр Ильин рассказывает, что раньше у «Самурая» было несколько заведений в Дзержинске, и каждый день там работало более 30 человек. Сейчас трудятся четыре-пять.

Понятно, что мы не хотим расставаться с персоналом и позже планируем открыться снова. Будем анализировать рынок. Посмотрим, остались ли у людей деньги и желание ходить по ресторанам. Мы приостановили все затраты на маркетинг, в том числе и на продвижение в социальных сетях. Чуть позже будем планировать, какой-то бюджет на эти задачи будет. Сейчас наша стратегия заключается в том, чтобы обеспечивать людей зарплатами теми силами, которые у нас сейчас есть. В том числе, это будут и личные средства. Может быть, придется продать свою машину. Мне важно сохранить коллектив, — резюмирует Александр Ильин.

Часть заведений в Нижнем Новгороде, все же, уходит в онлайн: проводят прямые эфиры с музыкантами и врачами, учат готовить и показывают, как работает кухня.

Такие меры, по мнению Александра Котюсова, повышают доверие клиентов к заведению.

Напомним, в Нижегородской области действует указ о введении режима повышенной готовности из-за пандемии коронавирусной инфекции нового типа. Деятельность заведений общественного питания приостановлена, им разрешено работать на доставку или на вынос.