«Около 50 рублей в себестоимости — налоги». Как выживают небольшие пивоварни?

С 2014 г., когда в России стало популярным крафтовое пиво, в стране открылось много маленьких независимых пивоварен. Однако сегодня эта отрасль становится объектом пристального внимания законодателей и подвергается чрезмерному регулированию. Требования к производству пива предлагается сделать схожими с лицензионными требованиями к крепкому алкоголю: снизить порог для установки счетчиков с 300 тыс. до 50 тыс. декалитров в год, а также обязать всех производителей платить взнос за включение в реестр производителей пива, медовухи и сидра.

NN.DK.RU поговорил с Евгением Плотниковым, директором городецкой пивоварни «Китежбрау», которая в этом году отпраздновала свое пятилетие, о том, как выживают маленькие пивоварни в столь непростых условиях. Кстати, в феврале Городецкая пивоварня получила на всероссийском конкурсе «ГЛАВНОЕ ПИВО РОССИИ  2019» три золотых, одну серебряную и одну бронзовую медали, в том числе высшую награду — «Золотой знак качества пива».

Почему вы решили открыть пивоварню?

— Меня не устраивало то качество пива, которое продавалось на региональном рынке. За рубежом много различных сортов пива очень высокого класса, у нас качественное пиво есть, но встречается очень редко. Вот нам с моим товарищем и компаньоном Алексеем Селивохиным и захотелось произвести качественный, достойный продукт. Бизнесом мы занимаемся уже достаточно давно и опыт был.

Сложно ли было открыть пивоварню?

— Первое, что мы сделали, — это сварили 30 литров светлого пива для себя и для друзей. После всех технологических этапов была дегустация, которая прошла на ура. Так мы пришли к мнению, что надо открывать пивоварню.

Постройка здания, закупка оборудования, его монтаж и наладка заняли около двух лет. Для открытия пивоварни необходима огромная сумма. Это достаточно дорогостоящее удовольствие, намного дороже, чем открыть магазин.

Первоначально было установлено зарубежное оборудование венгерского производителя марки Agrometal. Увеличение мощности у нас происходило почти каждый год.

Но, к сожалению, был и плачевный опыт приобретения и использования российского оборудования. Я уже потерял надежду, что сможем купить хорошую технику для варки пива у отечественного производителя: пивоваренные «танки» (емкость, где бродит и дображивает  пиво), варочное оборудование. Но два года назад мы нашли российскую компанию, которая производит достаточно качественное оборудование, которое нам необходимо. С тех пор мы продолжаем успешное сотрудничество.

Сейчас в России действует специальная программа мотивации производства оборудования для пивоварения. Например, если пивоварня закупает в России какое-то оборудование, то 15% от цены за пивовара доплачивает министерство промышленности и торговли. Этим самым стимулируется развитие пивной отрасли.

Какие сорта варите?

— Наша пивоварня производит более 30 сортов пива. Это как классические лагеры и эли, так и крафтовые сорта. Мы применяем различные методы варки: настойный и отварочный метод, но все зависит от рецептуры, от сорта пива. Хочу уточнить, что пиво, когда оно сварилось, — это еще не пиво, его еще надо сбродить, а после этого добродить. И этот процесс занимает до 45 суток. Вот тогда оно превратится из сусла в пиво. Хотя у нас есть высокоплотные сорта пива с повышенным сроком дображивания, до 8 месяцев.

Что касается сырья, то мы используем его в основном из Германии. Потому что сорта солода, которые продают в России, нас не устраивают по качеству. Мы являемся единственной пивоварней, куда старейшая немецкая солодовня «Виверман» поставляет премиум-солода типа Барке. Хмель мы применяем из разных уголков мира. Пивоваренные дрожжи мы получаем из коллекции Вайштефанского института пивоварения Мюнхена. Ну и, конечно, это городецкая вода, которая содержит в себе оптимальный состав минералов.

Самое главное в пиве, я считаю, отсутствие компромиссов в области качества. Мне, конечно, хочется быстрее дать пиво в продажу, но необходимо выдержать определенные технологии. Это называется совестью пивоваров.

Из чего складывается себестоимость пива?

— Очень большое влияние на себестоимость пива оказывает налоговая нагрузка. С каждого литра мы платим налогов порядка 50 руб. Из них 21 руб. — это акциз, 22 руб. — это НДС 20%, плюс скрытые налоги. В сумме получается, что в цене литра пива заложено 50 руб. одних только налогов, плюс сырьевая себестоимость, энергетические затраты, затраты на логистику и рекламу, содержание здания, зарплатная составляющая.

На какие рынки поставляете свою продукцию?

— Мы пока региональная пивоварня, но совсем недавно вышли на самый крупный пивной магазин в Европе, который открылся в Москве, он называется «Беру выходной». Мы уже поставили в этот магазин первую партию, ждем, что будет дальше. Что касается пивоварен на нижегородском рынке, то все относительно. Если сравнивать с Москвой или Санкт-Петербургом, то у нас никакой конкуренции нет. Мне кажется, именно частных небольших пивоварен достаточно мало на нижегородском рынке. Хотя у нас в регионе много ценителей этого напитка.

Чего не хватало при организации производства?

— Одна из главных проблем — отсутствие квалифицированного персонала. У нас на производстве только главный технолог Андрей Шингарев имеет профессиональное образование, остальные сами всему учились. Кстати, на главном технологе держится все точное выполнение технологических процессов происходящих на нашем производстве, а также обучение персонала. С чем он с успехом справляется. В нашем регионе нет учебных заведений, которые готовят людей, хотя бы близко связанных с пивоваренной отраслью.

Еще одна большая проблема — это рекламный вакуум, созданный в последние годы в пивоваренной отрасли.

Как вы относитесь к новым законодательным инициативам в пивоваренной отрасли?

— Что касается инициативы по снижению порога мощности малой пивоварни, то это приведет к удорожанию продукта.

Этот счетчик будет стоить около 500 тыс. руб. на каждую линию розлива. В принципе, смысловой нагрузки эта инициатива не несет. Из любого «танка» можно слить пиво мимо счетчика, если это уж так принципиально.

А вот по поводу введения реестра малых пивоварен, то это, по факту, скрытое лицензирование, что приведет к дополнительным издержкам, но повысит требования к пивоваренной отрасли. Что, в свою очередь, может привести к закрытию многих пивоварен. Происходит что-то вроде зачистки рынка. 

Как планируете свое развитие в будущем?

— Мы планируем наладить производство безалкогольных напитков, например, качественного кваса. Его будем не настаивать, а именно варить, как было издревле заведено.

Также планируем расширение производства. На выезде из Нижнего Новгорода уже построено здание новой Афонинской пивоварни.