Обзор:Ресторанные компании

Ресторанный рынок Нижнего Новгорода в 2009 г замедлится в своем развитии, считают эксперты: у людей просто не будет денег на рестораны. Владельцы заведений сосредоточатся на сервисе и начнут искать новые «фишки».

эксперты
Светлана Арсеньева
директор event-агентства «Группа товарищей»
Игорь Борисычев
председатель совета директоров «Синтагма групп»
Елена Ежова
владелица кафе «Зеленая лампа»
Сергей Иванушкин
президент группы компаний АВК (совладелец трех ресторанов ГК «ПИР», ресторана «Горожанин»)
Михаил Маркевич
директор ЗАО «Кофебук»
Максим Мирсиянов
совладелец сети кафе-баров «Малина»
Сергей Рубан
владелец ресторанов «Виталич» и «Горожанин»
Анна Харькина
управляющая рестораном «ЧАСЫ» и сетью ресторанов выездного обслуживания Royal Catering
Елена Шойхет
совладелица кофе-клуба «Бессонница»

Сколько мест в кафе и ресторанах города требуется нижегородцам?
Как много ресторанов премиум-сегмента в городе?
Какие кафе будут пользоваться спросом в 2009 г.?

Обороты нижегородских заведений общепита в 2007 г. участники рынка оценивали в $400–450 млн с ежегодным ростом на уровне 20% в ближайшие несколько лет. Однако кризис смешал карты. Немногие рестораторы отважились в конце года запустить проекты, о которых заявляли ранее. Те же, кто отважились, открывал кафе в демократичных сегментах.

Ресторанный рынок города далек от насыщения

По официальным данным, сейчас на 1000 жителей Нижнего Новгорода приходится 27,5 мест в городских кафе и ресторанах — при нормативе в 40 мест. «Рынок можно считать освоенным на 50–60%», — констатирует ИГОРЬ БОРИСЫЧЕВ, председатель совета директоров «Синтагма групп» (сеть ресторанов быстрого питания «Едок», «Без галстука»). При этом эксперты подчеркивают, что распределение заведений по районам города очень неоднородно. Больше всего кафе сосредоточено в верхней части города. По словам г-на Борисычева, в Нижегородском и Канавинском районах норматив в 40 мест выполняется. Правда, есть и другое мнение. СЕРГЕЙ РУБАН, собственник ресторанов «Виталич», «Горожанин»: «Я бы не сказал, что в верхней части города рынок насыщен заведениями: этим летом в пятницу сесть было негде — нет свободных мест. Особенно это касалось премиум-сегмента. Правда, сейчас я полных залов не наблюдаю».

В ближайшее время насыщение рынку не грозит, уверяют эксперты: кризис меняет ситуацию не в лучшую сторону. «К маю с рынка уйдет существенное количест­во игроков. Особенно это касается демо­кратичного сегмента, — прогнозирует г-н Рубан. — Пока коллеги еще держатся — просят отсрочек у поставщиков и банков. Но через шесть-семь месяцев они накопят долги и окажутся под угрозой закрытия. В первую очередь те, кто сидит на больших арендованных площадях».

В конце прошлого года нижегородские рестораторы написали открытое письмо в адрес арендодателей (см. «ДК» №46 от 15 декабря 2008 г.), в котором просили снизить или хотя бы не повышать арендные ставки. Не все девелоперы согласились на эти условия. Повышение арендных ставок, равно как и падение спроса на услуги, приведет к тому, что ряд небольших кафе закроется. Этому будут способствовать и другие рыночные условия — увеличение цен на поставляемую продукцию и снижение спроса. СЕРГЕЙ ИВАНУШКИН, президент группы компаний АВК (совладелец трех ресторанов ГК «ПИР», ресторана «Горожанин»): «Конкуренция по-прежнему остается высокой, а спрос снижается — как минимум в этом году он уменьшится на 20%».

Спрос в заведениях общепита падает с прошлого года

О снижении спроса говорят все эксперты. Сергей Иванушкин: «Спрос падает во всех сегментах рынка, начиная с осени. Только темпы разные. Самое большое падение — 40–50% — в дорогом сегменте».

Правда, эксперты говорят о том, что в Нижнем Новгороде не так уж много заведений, которые можно отнести к премиум-классу. Говоря о таких ресторанах, эксперты отмечают «Робинзон» (принад­лежит ЗАО «Компания «Сильвер»), La Cantinetta da Roberto (ГК «ПИР») и ресторан «Виталич» («Рестораны Рубана»). Подавляющая масса нижегородских кафе, по словам экспертов, работает в демо­кратичном сегменте.

МИХАИЛ МАРКЕВИЧ, учредитель ЗАО «Кофе-бук» (арт-кафе «Буфет», кафе «Библиотека», «Безухов», «Нора», «Мио»), делит заведения следующим образом: с чеком до 300 руб. без алкоголя — экономичные кафе, 300–400 руб. — средний сегмент, от 500 на человека без алкоголя — это уже премиум-сегмент.

В других сегментах также отмечают снижение. ЕЛЕНА ЕЖОВА, владелица кафе «Зеленая лампа»: «Первой ласточкой стал отказ клиентов от масштабного празднования Нового года. В конце ноября у многих моих коллег не было еще заказов на новогоднюю ночь. Обычно в это время уже все бывает занято».

Однако даже в таких условиях некоторые рестораторы находили возможности для открытия новых заведений. ЕЛЕНА шойхет, владелица кафе «Бессонница»: «В ноябре, когда был пик паники, мы открыли абсолютно новый этаж, куда уже сейчас, чтобы попасть вечером, люди бронируют столик».

Также в преддверии Нового года, т.е. фактически в разгар кризиса, открылся новый ресторан «Часы» в офисном цент­ре London. Управляющая рестораном АННА ХАРЬКИНА констатирует успешный старт проекта: «Две предновогодние недели были проданы корпоративным клиентам еще в ноябре. Поэтому многим компаниям, которые только в декабре приняли решение коллективно отмечать Новый год, мы вынуждены были отказать в проведении мероприятия в нашем ресторане из-за отсутствия свободных дат».

В декабре же «Синтагма групп» вывела на рынок еще один свой проект — сеть заведений «Без галстука» (подробнее об этом — на стр. 12).

Средний чек в ресторанах уменьшится

Прогнозировать развитие рынка в 2009 г. не берется ни один эксперт. Игорь Борисычев: «Трудно говорить о тенденциях, когда даже самые опытные экономисты делают весьма осторожные прогнозы по выручке ресторанов в феврале, марте и апреле 2009 г. Очевидно, что большин­ство игроков уже сейчас ориентируется на демократичный ценовой сегмент». С ним соглашается и Сергей Иванушкин: «Все будут уходить в более демократичный сегмент. Игроки понимают, что в условиях кризиса важны три правила: сервис, уровень кухни, приемлемая цена. Покушать за 3000 руб. для большинства уже дорого, а ужинать в кафе хочется».

Мнения о том, будет ли снижаться средний чек, у экспертов разошлись. Сергей Иванушкин считает, что он останется на прежнем уровне, но при этом количест­во блюд в чеке сократится. У Михаила Маркевича другая точка зрения: «Демократичные кафе, которых больше всего в Нижнем, будут уменьшать сумму чека, снижая издержки на закупку импортной продукции». Этого же мнения придерживается совладелец сети кафе-баров «Малина» максим мирсиянов, подчеркивая, что уменьшится именно размер среднего чека в ресторане, а не количе­ство гостей.

Эксперты «ДК» прочат большое будущее ресторанам с четким позиционированием. Основной тенденцией останется сегментация ресторанной деятельности, занятие более узких ниш. По утверждению директора event-агентства «Группа товарищей» светланы арсеньевой, пока недооценен потенциал русской национальной кухни, кстати, идеально отвечающий запросам сегодняшнего дня». Кроме того, она предрекает развитие заведений, где на потоке продают за небольшие день­ги простую и вкусную еду, делают это с улыбкой, без пафоса и затей.

Анна Харькина считает, что наиболее перспективные «фишки» — демократичность и «одомашнивание» (это касается всех сегментов, кроме премиума). По ее мнению, рынок ожидает появление «совсем небольших заведений, где можно посидеть маленькой компанией». «Сложнее придется ресторанам среднего ценового сегмента и слишком концептуальным заведениям, — ожидает эксперт, — потому что в первую очередь именно их целевая аудитория (менеджмент среднего звена) сейчас попадает под сокращение. Г-жа Харькина одним из актуальных сегодня трендов считает «закрытость» заведения, «то есть ограничение количества посетителей очень высокой суммой среднего чека». «Сейчас большинство тех, на ком кризис отразился не так сильно, дабы не демон­стрировать свои доходы и не чувствовать себя неловко на фоне всеобщей экономии, будут ходить в такие заведения, куда другие не попадают просто потому, что там слишком дорого», — поясняет она.

Корпоративные услуги не будут пользоваться спросом

В качестве одной из наименее востребованных услуг эксперты называют выездное обслуживание. Игорь Борисычев: «Мы прогнозируем падение спроса на рынке кейтеринга (в 2006–2007 гг. он рос на 20–30% в год). Ожидания связаны с тем, что многие компании уже пересмотрели социальные пакеты своих сотрудников на 2009 г., а в соцпакет часто было включено питание или дотация на него».

Сергей Рубан считает, что снизится спрос на корпоративные мероприятия: «У всех участников рынка с ними дела идут плохо. Я в декабре — самом хлебном месяце! — заработал на кейтеринговом обслуживании в 10 раз меньше, чем в 2007 г.!»

Наиболее устойчивыми окажутся сетевые компании. Сергей Иванушкин: «У сетей три преимущества: есть сетевая карта, лояльность клиента выше и сервис поставлен на поток».

По мнению Максима Мирсиянова, последствия финансового кризиса для ресторанного бизнеса достигнут пика весной-летом 2009 г.: «К этому моменту будут исчерпаны внутренние резервы ресторанных компаний, еще более снизится покупательская способность населения, продолжат расти процентные ставки по кредитам банков. И все это на фоне сезонного снижения спроса». Тем не менее эксперт сомневается, что количество людей, регулярно посещающих кафе и рестораны, существенно снизится. «Бизнес-ланчи, ужин в ресторане, ночной клуб в выходные — это стиль жизни, стиль потребления. А изменить стиль жизни очень сложно», — уверен г-н Мирсиянов.

сергей рубан: «Пока коллеги еще держатся — просят отсрочек у поставщиков и банков. Но это не может продолжаться вечно: к маю с рынка уйдет существенное количество игроков».

игорь борисычев: «Мы прогнозируем падение спроса на рынке кейтеринга — многие компании пересмотрели социальные пакеты своих сотрудников на 2009 г., исключив из него дотации на питание».

cергей иванушкин: «В условиях кризиса важны три правила: сервис, уровень кухни, приемлемая цена. Покушать за 3000 руб. для большинства уже дорого, а ужинать в кафе хочется».