Обзор: Рестораны и кафе быстрого обслуживания

Сегмент ресторанов быстрого обслуживания привлекает не только местных, но и федеральных игроков. В 2008 г. эксперты «ДК» прогнозируют обострение конкуренции между рестораторами за площади в ТРЦ. В то время как федеральные игроки планируют открывать заведения на центральных проходимых улицах города, местные рестораторы собираются развивать сети в «спальных» районах.эксперты

Игорь Борисычев
председатель правления холдинга «Синтагма Групп»
Александр Котюсов
президент ГК «ПИР»
Любовь Кузьмичева
исполнительный директор Нижегородской Ассоциации Рестораторов и Отельеров
Дерек Миллер
директор ООО «Бродвей пицца»
Татьяна Романчева
директор Нижегородского центра научной экспертизы
Юрий Тарасцов
исполнительный директор ГК «ПИР»

Зачем местные рестораторы дружат с девелоперами?
Какие сегменты заведений быстрого обслуживания развиваются быстрее всех?
Нужен ли ресторатору «громкий» бренд на фудкорте?

Если верить прошлогодним планам рестораторов, в течение 2008 г. в городе откроется как минимум 80 кафе и ресторанов быстрого обслуживания. Большую часть из них собираются создать федеральные сети. Сеть «Чайная ложка», разместившая в прошлом году свои заведения в гипермаркетах «Лента», планирует открыть чайную и вне фудкортов торговых или торгово-развлекательных центров. Уже второй год открыть кафе на Б. Покровской собирается «Шоколадница», которая пока работает только в ТРЦ «Мега» и «Фантастика». Изучив нижегородский рынок с фудкортов ТРЦ, готовятся «выйти в город» и другие федеральные сети: «Кофе Хауз», Wokie Dokie, «Сбарро». Нижегородских рестораторов это не смущает. С одной стороны, по словам экспертов, большинство федеральных игроков заявляют о своем открытии в центре города уже не первый год. А с другой, федералам придется столкнуться с дефицитом площадей — как на фудкортах строящихся ТРЦ, так и в отдельно стоящих зданиях. Лучшие места в городе уже заняты нижегородскими рестораторами.

Местные рестораторы забронировали большую часть фудкортов в ТРЦ

Еще пару лет назад рестораторы открывали заведения быстрого обслуживания на фудкортах только торгово-развлекательных центров. В прошлом году они пошли и на территорию гипермаркетов. К такому шагу их подтолкнул дефицит пригодных площадей. Как оценивает перспективу директор Нижегородского центра научной экспертизы ТАТЬЯНа РОМАНЧЕВа, в 2008 г. количество торговых площадей в городе увеличится на 25-30% только за счет ввода в эксплуатацию торговых центров. Г-жа Романчева указывает, что часть запланированных к открытию в этом году ТЦ не будет сдана в эксплуатацию: «Это не новость на рынке — заявились и не уложились в обещанные сроки». По подсчетам экспертов, даже если будет построено все, фудкортов новых ТЦ не хватит для размещения всех заявленных проектов.

Большую часть запланированных к открытию в 2008 г. ТЦ и ТРЦ возводят местные застройщики. Татьяна Романчева: «Как показала практика, местные девелоперы отдают предпочтение местным рестораторам, предлагая площади в первую очередь им». Поэтому при распределении площадей фудкортов у нижегородских рестораторов есть привилегия. По словам эксперта, предварительная договоренность и формирование пула арендаторов площадей фудкорта происходят еще на стадии строительства. ГК «Столица Нижний» до окончания реконструкции завода «Старт» и ввода второй очереди ТРЦ «Фантастика» уже выделила часть площадей под заведения ГК «ПИР». Точно так же вместе со «Столицей Нижний» развивается и сеть «Ресторанов быстрого обслуживания «Едок»: заведения открываются практически на всех площадках застройщика. С г-жой Романчевой согласен председатель совета директоров холдинга «Синтагма Групп» ИГОРЬ БОРИСЫЧЕВ: «В регионе, где все дружат между собой, вопрос об аренде площадей между нижегородскими предпринимателями решается «относительно быстро», и местные ресторанные дома могут быть уверены, что площади для своих заведений на фудкортах они найдут».

Эксперты уточняют, что в конкуренции за площади в торговых и торгово-развлекательных центрах преимущество имеют крупные ресторанные дома. По словам рестораторов, сейчас большинство девелоперов предпочитают разместить на одном футкорте в ТРЦ не 8-12 небольших заведений, а одно-два заведения с общим числом посадочных мест до 400-500. Директор ООО «Бродвей пицца» ДЕРЕК МИЛЛЕР два года назад разместил в ТЦ «Муравей» на проспекте Ленина четыре заведения на одном фудкорте: «Мы предложили управляющей компании сразу несколько разных форматов, обеспечив выбор и для клиентов ТРЦ». ЮРИЙ ТАРАСЦОВ, исполнительный директор ГК «ПИР»: «Для управляющей компании работать с одним-двумя рестораторами на фудкорте проще, чем с десятком арендаторов. А ресторатору такой подход дает возможность «развернуться», предложив на одной площадке сразу несколько форматов». Игорь Борисычев: «Будучи единственным, я могу модифицировать свой формат free-flow, предложить в «Едоке» бар, лаунж-зону — то есть фактически стать мультиформатным». Руководители нижегородских ресторанных домов считают, что благодаря договоренностям с девелоперами в текущем году они разовьют свои преимущества по отношению к федеральным и местным мелким игрокам.

Рестораторы присматриваются к спальным микрорайонам

Ключевое правило для выбора площадок под рестораны быстрого обслуживания — проходимость. Улиц с высокой проходимостью в Нижнем Новгороде, по словам экспертов «ДК», немного, и все они находятся в историческом центре города — между площадями Минина, Горького и Свободы. Президент ГК «ПИР» АЛЕКСАНДР КОТЮСОВ: «Здесь мы сталкиваемся с основной головной болью всех рестораторов в городе — пригодных для открытия предприятий общественного питания площадей практически нет. А если есть, значит, недостаточно электромощностей, и только переоборудование помещения обойдется в 1,5 раза дороже открытия заведения той же площади на фудкорте торгового центра». Плюс к этому — стоимость месячной аренды в исторической части города постепенно приближается к $120 за кв.м, в то время как средняя арендная ставка в ТРЦ — $50 за квадрат. Поэтому, по мнению экспертов, зачастую открывать кафе в исторических зданиях центра города более чем нецелесообразно. Из неосвоенных рестораторами, но перспективных улиц эксперты называют только Ильинскую, Печерскую и набережную Феодоровского, но там либо нет инфраструктуры, либо земельные участки периодически делят между собой девелоперы под строительство бизнес-центров и объектов жилой недвижимости.

ГК «ПИР» планирует развивать кафе быстрого обслуживания в спальных микрорайонах, где за счет открывающихся ТРЦ с фудкортами постепенно раскачивается спрос на «заведения районного масштаба». Эксперты не исключают, что в обозримом будущем их успеху будет способствовать и перенос центров деловой активности из центральной части Нижегородского района в заречную часть города. Рестораторы прогнозируют, что в местах концентрации деловой активности будут востребованы и бизнес-ланчи, и «вечерние перекусы». По словам экспертов, даже если пока нет явных предпосылок, открываться в «спальных» районах стоит. Например, первая пиццерия появились три года назад на улице Культуры в Сормовском районе — чуть поодаль от пешеходной зоны, и заполняемость у них, по данным экспертов, по вечерам держится на уровне 80-90%». По мнению игроков рынка, приходящие в Нижний Новгород рестораторы вряд ли скоро возьмутся за спальные микрорайоны, поэтому в течение 2008 г. местные игроки планируют активно закрепляться именно там.

Федеральные сети планируют развивать чайные и кофейни

Самый насыщенный в городе сегмент заведений быстрого обслуживания — пиццерии. Дерек Миллер: «В Нижнем Новгороде каждые два месяца открывается по одной пиццерии, как под собственным брендом, так и по франшизе. Иногда начинает казаться, что Нижний стал Италией». И Японией одновременно — небольшие японские ресторанчики тоже растут, как грибы после дождя. По сравнению с остальными форматами заведений, порог вхождения в эти ниши в разы ниже — инвестиции в открытие пиццерии или суши-бара составляют в среднем 2-2,5 млн руб., а срок окупаемости — два года. Инвестиции в открытие ресторана в демократичном сегменте могут составить 20-25 млн руб., а срок окупаемости — растянуться до четырех лет.

В 2008 г. будут развиваться и рестораны формата free-flow (свободный поток). По мнению Игоря Борисычева, этот сегмент пока не насыщен. До сих пор ГК «Синтагма» открывала в Нижнем Новгороде работающие в таком формате рестораны быстрого обслуживания «Едок» только в ТРЦ и бизнес-центрах. В конце 2007 г., купив франшизу «Елки-Палки Экспресс» и открыв заведение в жилом здании на Б. Покровской, ГК «ПИР» стала в этом сегменте вторым в Нижнем Новгороде игроком после сети «Едока». Александр Котюсов: «Как выяснилось уже через месяц, место мы выбрали практически идеальное — демократичного заведения там как раз и не хватало. Днем «Елки-Палки Экспресс» — это кафе, где можно перекусить, а по вечерам благодаря высокой проходимости улицы и отсутствия конкуренции — место, где люди собираются просто пообщаться».

Как заявляют эксперты, сегмент чайных и кофеен для рестораторов — пока «больная тема» — в городе до сих пор не сформирована культура потребления чая и кофе. «В исторической части города кофейня будет стоить ресторатору в 1,5 раза дороже, а средний чек ему придется сохранять на уровне 150 руб. — нижегородцы морально не готовы оставлять в подобных заведениях больше. Поэтому срок окупаемости у чайных и кофеен вырастает с обычных для рынка общепита трех до шести лет», — поясняет Александр Котюсов. По данным экспертов «ДК», и «Шоколадница», и «Кофе Хауз» планируют открыть кофейни со средним чеком выше принятого в регионе — на уровне 250-300 руб. «Безусловно, москвичи могут себе позволить держать средний чек на столичном уровне, проработав при этом первое время в убыток. Зато тем самым они будут формировать не только спрос, но и, возможно, новую культуру питания в регионе», — считает исполнительный директор Нижегородской ассоциации рестораторов и отельеров ЛЮБОВЬ КУЗЬМИЧЕВА. ГК «ПИР» два года назад заявляла о развитии сети кофеен «Касабланка» в Нижнем Новгороде, но проект пока остался на бумаге, хотя от планов руководство компании не отказывается до сих пор.

Франчайзинг привлекает на рынок новых игроков

В последние два года в сегмент ресторанов быстрого обслуживания стали приходить новички, покупающие франшизы известных ресторанных брендов. Отношение к франчайзиновым схемам в этом сегменте у рестораторов неоднозначное. Игорь Борисычев рассказал, что посетители, выйдя с фудкорта, зачастую не могут вспомнить бренд заведения, в котором они перекусывали. Поэтому бренд заведения быстрого обслуживания, особенно одиночного, не имеет самостоятельной ценности. С ним не согласен Александр Котюсов, заявивший, что франчайзинг — самый оптимальный вариант развития на этом рынке благодаря приобретению с франшизой отработанных технологий. Эксперты сходятся в одном: под собственным или под чужим брендом, в этом сегменте необходимо строить сети заведений. Увеличение количества работающих под одним брендом кафе повышает его узнаваемость.

Игроки рынка прогнозируют, что количество франчайзинговых заведений в городе в ближайшее время будет расти. Это связано с тем, что столичные ресторанные сети активнее продвигают свои программы франчайзи и готовы заходить в регион через своих партнеров. В основном по договору франчайзинга в регионе работают индивидуальные предприниматели. Из крупных ресторанных домов по франшизе открывает заведения только ГК «ПИР» в партнерстве с входящей в группу компанией Аркадия Новикова ЗАО «Ланч» и Росинтер Ресторантс Холдинг.

В ближайшие полтора года, по мнению экспертов ДК, будут востребованы заведения всех форматов, так как ни один сегмент рынка кафе и ресторанов быстрого обслуживания до сих пор еще не насыщен. Игрокам сейчас важно не столько определяться с форматами открываемых ресторанов, сколько захватывать ключевые площадки. Пока это центры районов города и фудкорты ТРЦ.

цифры
Нижегородский общепит в цифрах

$410млн	объем нижегородского рынка общественного питания в 2007 г.
на20-25%	растет рынок в регионе последние два года.
40%	рынка занимают кафе и рестораны быстрого обслуживания.
25%	доля рынка, которую занимает крупнейший ресторанный дом ГК «ПИР».
8	нижегородских ресторанных домов имеют сети более чем из шести заведений.

Источник: «Деловой квартал», ИК «Финам».

Франшиза позволяет сэкономить при открытии заведения
Объем инвестиций в заведение быстрого обслуживания площадью 100 кв.м. на фудкортах нижегородских ТРЦ при планируемом сроке окупаемости в 2–3 года.

ИНВЕСТИЦИИ	ОБЪЕМ
в открытие под своим брендом	$250-450 тыс.
в открытие по франшизе	$150-200 тыс.