«Наше поколение воспринимает еду как топливо». Какие рестораны уйдут с рынка в 2019 году?

Какие форматы будут востребованы у нижегородцев и с чем это связано? Изменились ли цены на бизнес-ланчи и как будут выживать авторские рестораны в условиях падения покупательной способности населения? Рестораторы дали свою оценку ситуации на ресторанном рынке в блиц-опросе на DK.RU.

Сергей Рубан, директор ресторана «Виталич»:

— У людей падают доходы, а кушать хочется. Поэтому есть тренд к демократизации. В свою очередь, рестораторы стараются провести оптимизацию. Что касается других трендов, то тут люди разворачиваются в пользу здорового питания. Это в первую очередь — рыба. Многие рестораторы переходят на рыбу с Кольского полуострова, кто покруче — на нашу дальневосточную рыбу. Мы сами тоже вводим в меню все больше рыбных блюд. Тем более что рыба по цене дешевле, чем мясо. Мясо сейчас стоит дорого, около 500 руб. за 1 кг. Телятины в России вообще нет, большой дефицит, а вот свинины все наелись. Что касается цен на бизнес-ланчи, то они не менялись у нас лет пять.

Александр Котюсов, президент Группы компаний «ПИР»:

— Сейчас у людей все меньше денег, поэтому дорогие рестораны все менее и менее востребованы. Люди хотят, чтобы было проще, доступнее и понятнее. Откровенно говоря, люди боятся приходить в какой-то фешенебельный ресторан, думая, что там будет дорого.

Что касается новых форматов, то я могу сказать, какой формат сейчас популярен в Москве. До Нижнего Новгорода он еще не дошел, здесь нет для этого мест. Это формат фуд-холлов, когда есть рынок, но он современный и на нем очень много различных точек, где человек может купить себе еды. Здесь есть общее пространство, где можно сесть и поесть. В Москве таких, условно назовем их рынками с едой, уже большое количество появилось, порядка 50-70 точек.

Я думаю, что такие фуд-холлы будут появляться и в Нижнем Новгороде. Может быть, он появится в здании нового Средного рынка.

Цены на бизнес-ланчи в наших заведениях мы стараемся не повышать. Бизнес-ланч — не принципиальная вещь, он не приносит ресторану какой-то большой прибыли. Да, бывает, очень много народу, но так как это недорогой продукт, то он составляет от 10 до 25% от дневной выручки. Насколько я помню, последние два-три года в наших заведениях цены не поднимали, но есть ресторан, в котором мы даже снизили цену, это «Толстый край».

Кирилл Верховодов, директор ресторана «Парк Культуры»:

— Основной тренд во всем сейчас — скорость. Ресторанная сфера — не исключение. Гости предпочитают не только качественное, но и быстрое обслуживание. К сожалению, поколение воспринимает еду как топливо. А вот тренд демократизации обоснован экономической ситуацией. Люди не стали меньше зарабатывать, они стали больше тратить.

Цена на бизнес-ланч выросла эквивалентно ценам на продукты. Делать блюдо дешевле за счет уменьшения порции — это не решение проблемы, так же, как и использование более дешевых ингредиентов.

Юрий Попов, член президиума Федерации рестораторов и отельеров России:

— Что нас ждет, никто предугадать не сможет, можно только предположить, что город будет зачищаться от непродуманных концепций, так называемых хипстерских заведений. Например, «Бокер ТОВ» на площади Горького, еще несколько проектов ожидает закрытия. Эта тенденция будет продолжаться. Вполне возможно, что у нас будет сокращение также бургерных и кофейных вариантов.

Меняется структура потребления, вместе с этим мы видим, что у нас растет количество кулинарий и там все в порядке, выручка растет. Что касается демократических трендов, то они, конечно, есть. В прошлом году ресторан «Рыба и крабы» переформатировался из дорогого ресторана в средний ценовой сегмент. Люди пытаются открывать рестораны среднего ценового сегмента, пытаются цены резать. У людей стало меньше денег.

Начинают рулить холдинги. Например, открывается хипстерское заведение, там продаются эклеры по 100 руб. — нормальная, честная цена. Рядом сетевику никто не мешает сделать этот эклер по 50 руб. и дождаться, пока конкурент закроется.

Количество процедур, которые регулируют отрасль, все больше, они более жесткие, чтобы их обеспечивать, нужно больше денег и усилий, а у мелких игроков таких нет возможностей.

Что касается бизнес-ланчей, то здесь каждый решает исходя из своих возможностей и видения ситуации.