«Мы учим людей европейской культуре потребления». Как в России производят ремесленный сыр

Частная сыроварня «Сырные ясли» открылась в Нижнем Новгороде в 2016 г. Через год было принято решение расширить предприятие с сохранением заложенных традиций ремесленного производства. Сегодня компания «Сырные ясли» в Кстовском районе производит 13 видов сыров и поставляет их в рестораны, магазины, а также продает через интернет и собственные торговые точки.

Как вы пришли в этот бизнес?

А.Р.: Изначально речь не шла о бизнесе, скорее — о деле, которым хочется заниматься. В первую очередь, для нас было важно идейное вдохновение, а не бизнес-план с расчетами, графиками и цифрами. Хотя все это, безусловно, тоже присутствовало. Зато сейчас, на деле погрузившись в атмосферу ремесленных продуктов питания, наработав большой опыт, мы хорошо понимаем, как строить бизнес-модель и развиваться дальше.

В.Д.: Уже более пяти лет прошло с момента введения санкций на импортные продукты, и за это время стало понятно, что на полках магазинов не хватает качественных, натуральных и полезных сыров. Мы захотели научиться делать свой, отечественный сыр, создать свое ремесло не хуже европейских сыроделов, сохранить и передать традиции другим поколениям, приобщить людей к культуре потребления ремесленных продуктов питания.

 Что вы понимаете под культурой потребления ремесленных продуктов питания?

А.Р.: Человек, занимающийся ремеслом, трепетно относится к своему продукту, использует при производстве только натуральные ингредиенты. Все его дело нацелено на производство продукта, исключительно полезного для человека, и при этом очень вкусного. Именно это и ценят наши покупатели. Доверяют нам! Они понимают, что для производства килограмма сыра необходимо 10 литров молока по цене в среднем 40 руб. за литр. В итоге качественный продукт не может стоить дешевле молока, необходимого для его производства.

При этом многие сыры довольно сложны, требуют достаточно квалифицированного и трепетного ухода в процессе созревания. Для каких-то это один месяц, а для других — более года. Кстати, процесс обслуживания сыра в камере созревания называется аффинаж, а человек, который этим занимается зовут аффинер. Этому ремеслу я обучался во Франции, в ведущей компании «Mons». Лоран Монс так говорил мне: «Продавайте ваши сыры тем людям, которые умеют думать». Кстати, во Франции ремесленный сыр считается не просто деликатесом, но и лекарством.

С этого момента мы и задумались о культуре потребления в целом. Мы прикладываем большие усилия для разъяснения людям, что такое натуральный продукт и какую пользу он дает: провели множество мастер-классов, лекций, дегустаций, спонсорских акций. Для привития культуры необходимы годы, но мы уже видим, как меняется отношение людей к еде.

 В.Д.: Я все чаще стал замечать в магазинах покупателей, которые внимательно изучают состав на этикетках продуктов, прежде чем положить их в свою корзину. Сейчас все больше людей хотят знать, что едят, потреблять еду с пользой для здоровья. Среди молодежи модно заниматься спортом, вести здоровый образ жизни, стали появляться фуд-блогеры, так называемые ЗОЖники, магазины правильного питания. Это и есть основа культуры потребления, в которую мы и стараемся внести свой вклад.

Как организовано ваше производство?

В.Д.: Мы выбрали для производства курортный поселок «Зеленый город», потому что там благоприятная атмосфера несуетливой, размеренной загородной жизни. Вокруг реликтовый лес, это памятник природы, экологически чистый уголок недалеко от города. Это место отлично сочетается с концепцией ремесленного производства и здорового стиля жизни.

Наша сыроварня — это не промышленное здание или бывшее складское помещение, а красивый коттедж из экологически чистых материалов, в котором мы планируем организовать «Дом сыра» — место, где можно будет научиться варить сыр, увидеть, как рождается и вызревает каждая головка, и конечно, принять участие в дегустации сыров, выдержанных более 1,5 лет.

Сложно ли было найти подходящее сырье для производства сыра?

А.Р.: Достаточно непросто. Дело в том, что мы используем щадящие режимы пастеризации молока, стараясь максимально сохранить полезные микроэлементы. Мы лишь привносим необходимую конкретному виду сыра микрофлору. И если коровы не имеют качественного содержания, грамотного подхода к кормлению, ветеринарному уходу, нет жестких требований к соблюдению санитарных норм доильного зала и т.д., то сыры, сделанные из такого молока, очень непредсказуемы в процессе созревания, что часто приводит к так называемым порокам сыра (нехарактерное вздутие, появление нежелательной микрофлоры, вкусовые отклонения). Все это мы прошли и наработали достаточный опыт в подборе поставщиков сырья.

Для разных видов сыров мы используем молоко от коров разных пород, с разных ферм. Для полутвердых сыров отлично подходит молоко с фермы со швицкими породами коров. Их молоко обладает отличными органолептическими характеристиками, что позволяет раскрыть аромат и вкус в процессе длительного созревания сыра.

Расскажите о технологиях и рецептурах производства.

А.Р.: Мы варим разные виды сыров: твердые, мягкие молодые, с голубой и белой плесенью и др. Есть несколько общих принципов: во-первых, мы используем только натуральные ингредиенты, стараясь не просто сохранить все полезные свойства продуктов, но и привнести дополнительные, к примеру, полезную для организма микрофлору.

Во-вторых, наши сыры должны быть обязательно вкусными и интересными. А для этого необходимо постоянное, систематическое обучение.

Технологии мы перенимали в разных школах от разных сыроваров (Россия, Франция, Италия, Англия). Важно по возможности перенимать технологию у родоначальников каждого вида сыра. Огромное значение имеет адаптация европейской технологии под наши условия (оборудование, молоко, климат), и тут без личного опыта не обойтись.

Сыровары — очень увлеченные люди, у нас есть настоящее дружное профессиональное сообщество, где мы обмениваемся опытом. И если завод может себе позволить освоить 1-2 технологии и на них работать, то в нашем случае обучение — процесс постоянный. Потребители постоянно просят чего-то новенького. Ремесленное производство отличается гибкостью и всегда найдет, чем удивить и порадовать своего клиента.

Где можно приобрести ваши сыры?

В.Д.: Изначально мы угощали сырами родных и друзей, потом друзья стали рекомендовать нас своим знакомым. Мы завели аккаунты в социальных сетях, сделали сайт. Заработало сарафанное радио, о нас стало узнавать все больше людей. Так мы собрали небольшое количество постоянных клиентов. Потом мы открыли несколько собственных точек продаж, появились договоренности с партнерами. Сейчас поставляем нашу продукцию в региональные сетевые магазины, сотрудничаем с известными ресторанами в Нижнем.

Сложно было договариваться с сетевыми магазинами о сотрудничестве?

В.Д.: Основа бизнеса торговых сетей — выгодно купить товар и быстро продать его с максимальной наценкой, заработав на разнице. Им проще покупать популярный, ходовой продукт с длительным сроком годности, по низкой цене и в большом количестве. Кроме того, вся продукция для большинства крупных федеральных сетей завозится в магазины через логистические центры, которые расположены, как правило, вокруг Москвы. Таким образом, чтобы попасть на полку сетевого ритейла в Нижнем Новгороде, нужно сделать крюк через Москву. Особенности такой логистики увеличивают себестоимость наших сыров, и на выходе покупатель получит и так недешевые сыры с еще большей наценкой. Только недавно стали появляться компании, которые это понимают и идут навстречу таким производителям, как мы.

Сетевые магазины, где особенным образом относятся к позиционированию фермерских и ремесленных продуктов, стали выделять отдельную витрину с местными фермерскими продуктами, куда товар поставляется напрямую. Это и есть наша ниша, которую мы постараемся занять, сотрудничая с сетевыми магазинами.

Какие у вас планы на будущее?

В.Д.: Конечно, нам бы хотелось увеличить объем выпускаемой продукции в рамках сохранения ремесленного подхода, этим мы и будем заниматься в начале 2020 г. путем более плотного сотрудничества с сетевыми магазинами и развития розничных продаж. Безусловно, мы продолжим сотрудничество с администрацией Нижнего Новгорода, министерством промышленности, торговли и предпринимательства Нижегородской области, министерством сельского хозяйства, Торгово-промышленной палатой и Центром кластерного развития Нижегородской области. Мы нацелены на получение поддержки в развитии, будем стараться получить грант или субсидию от государства.

Одним из постоянных процессов на нашем производстве является систематическое обучение и повышение квалификации сотрудников, поэтому в планах — посетить как можно больше тематических курсов у лучших мастеров сыроделия, перенять их опыт и создавать поистине вкусные сыры, от которых наши любимые покупатели будут в восторге.

КП "Земляничная поляна", бульвар Солнечный, 50