«Кризиса нет. Просто есть кафе с хорошими концепциями, а есть — с нелепыми. И их много»

Жителям Нижнего Новгорода 2019 г. запомнился гибелью многих ярких ресторанных проектов: «Войлок», «Мокроусов» и Chef’s. И в то же время появились новые аппетитные точки на гастрономической карте, вроде Ribs и «Сыроварни». Какие процессы происходят в целом на рынке — развивается он или стагнирует? Какие тренды рестораторам стоит учитывать при открытии заведений? Итоги года подводит для NN.DK.RU автор проекта gofoods.me, ресторанный критик Катерина Смирнова.

Итоги года: больше эстетики

— Прошлый год для нижегородского ресторанного рынка не был кризисным, хотя некоторые рестораторы утверждают, что это так. Это сказки. Всегда есть продуманные, хорошие концепции, а есть нелепые. И нелепых большинство. Очень удобно объяснять закрытие своего бизнеса кризисом и низкой платежеспособностью населения. Но, как правило, если ресторатор сможет гостю предложить нечто внятное, то гость придет, сэкономив на чем-то другом.

К примеру, несколько лет в городе остается очень востребованным проект «Горячо». У него совершенно нижегородская душа. При этом ребята удачно попали в тренд альтернативного мясного ресторана, напомнив, что помимо дорогущих стейков есть не менее вкусные, но куда более доступные копченые ребра. Привлекателен также его праздничный имидж, харизма основателей. Совсем другая судьба у ресторана-коптильни «БрискетТаун». Они слишком положились на московский тренд, но в Нижнем до сих пор мало кто знает, что брискет — это грудинка. Не пошло.

В прошлом году гастрономический мир Нижнего Новгорода стал более эстетским. Открылись такие классные проекты, как кафе «Счастливые люди», винные бары Vinedo, и «Юла» (сначала один зал, а потом второй, все с бомбическим дизайном). Их появление означает, что нижегородцы медленно, но верно начинают любить вино.

Особенно порадовал Vinedo. Потому что этот проект сделан очень правильно развращенными в гастрономическом плане людьми. Энтузиазм одного из лучших сомелье Кирилла Сулимы, его стремление привить винную культуру нижегородцам достойны восхищения.

Здорово, что рестораны Аркадия Новикова зашли на нижегородский рынок. В успехе «Сыроварни» нет ничего удивительного. У Новикова все концепции продуманные, отработанные годами.

Человеческая душа для таких рестораторов — не загадка, она легко покоряется тонкому расчету. Хороший урок для самонадеянных предпринимателей, которых полно в ресторанном бизнесе. Оказывается, нет никакой мистики и не нужно ходить к астрологам, чтобы понять, чего хотят регионы.

В связи с появлением этих точек притяжения, меня очень волнует, что будет с нижегородскими игроками этого же сегмента, вроде «Тиффани» и Bocconcino. Два года назад в «Тиффани» сделали дорогущий ремонт, и до открытия «Сыроварни» его не успели отбить. Но успех франшиз Новикова — это, скорее, исключение. В целом, год показал, что столичные тренды в регионах не работают.

Лакшери-проекты тоже нижегородцам больше неинтересны, ниша заполнена. А уровень благосостояния людей не слишком высок. Если человек идет в заведение, то он все равно думает о том, как сэкономить и насытиться за меньшие деньги.

Фуд-маркеты нижегородцам «не зашли». К сожалению, для этого формата важна проходимость. А в Нижнем все, что называется проходимостью, на деле оказывается не ей. Оказывается, что действительно по каким-то улицам ходит много людей, но у них всегда есть четкая цель, и рестораны их не привлекают.

Тренды-2020: новые локации, тайская кухня и семейные кафе

К моей радости, все больше людей, которые к еде относятся менее утилитарно, хотят получать от нее новые впечатления. Обычно им около 30 лет, они любят Фо Бо и Том ям. Это уже такой же мощный тренд, как роллы в свое время. Можно и голод утолить по приемлемой цене, и трендовым чуваком прослыть.

При этом аудитория ресторанов молодеет, пускай и медленно. Большое будущее у таких локаций, как улица Минина, где много университетов. И если там что-то сейчас закрывается, то не потому, что аудитория ненадежная, а потому, что наши рестораторы все еще руководствуются воспоминаниями о собственном студенчестве. А нынешние студенты — люди совсем другие, и необходимо этот рынок изучать более детально.

Еще одно перспективное направление — семейные кафе с детскими комнатами. Речь идет не о премиум-сегменте, а о чем-то вроде «Домашней Италии», но более качественном и с детской комнатой. Эта ниша почти свободна.

Пока есть только «Андерсон», но им многие недовольны. И каждый день я получаю запросы от людей: куда сходить всей семьей? Если кто-то осмелится открыть такое место в ближайшем будущем в Нижнем Новгороде, то оно будет востребовано, мне кажется. Нечто подобное скоро появится в «Небе», но формат будет хорош и не для фуд-кортов.

Увы, сегодня хорошей концепции мало — нужно уметь выйти в люди. Раньше рестораторам было достаточно разместить рекламу в региональных СМИ, чтобы сделать свое заведение заметным. С интернетом продвигать свое дело стало сложнее. Ведь интернет — это океан, где очень легко утонуть в информации. Даже я, хотя это сфера моих интересов, иногда с опозданием узнаю об открытии некоторых заведений. Еще одна важная задача на старте — формирование лояльного комьюнити. Это не так просто, поэтому необходимо обращаться к лидерам мнений, у которых аудитория уже есть. Например, недавно в городе открылась «Пельмения» — проект, который я давно уже предсказывала: понятная концепция, недорогой, но разнообразный продукт. Но без грамотного продвижения это место так и останется незамеченным.