«Редкий ресторан выживет в одиночку. У его владельца должен быть какой-то побочный бизнес»

Анатолий Галкин — человек, который лично готовил для первых лиц нашего государства и важнейших зарубежных гостей. Он — известный специалист по русской кухне, который много работал в России и за границей, в том числе в крупнейших отелях, таких, как знаменитые московские гостиницы «Савой» и «Националь» и нью-йоркская «Плаза».

Уже несколько месяцев он руководит ресторанной группой нижегородского Гранд Отеля «Ока».

Везде, где Анатолий Галкин принимает руководящий пост, он старается знакомить иностранцев с русской кухней, а соотечественников — и гостей, и подчиненных, и владельцев ресторанного и гостиничного бизнеса — учит «Родину любить»:

Надо вернуть русским людям местный продукт. Глупо готовить сибасов и дорадо, когда у тебя в реке стерлядка плавает!»

Бабушка будущего «кремлевского шефа» работала поваром у Сталина, на «ближней даче» — в любимой резиденции «отца народов». Анатолий Галкин признается, что часами мог наблюдать, как она готовит пирожки и оладьи, и в профессиональной карьере пошел по бабушкиным стопам. Первым местом его работы по окончании техникума общественного питания (с красным дипломом!) стал легендарный столичный ресторан «Золотой колос». В 1970-е он пользовался такой популярностью, что запись на его посещение велась на полгода вперед.

Спустя некоторое время подающего надежды повара, успевшего поработать в загранкомандировках с военным атташе, заметили в Кремле. После долгой проверки — биографию изучали буквально «до седьмого колена» — Анатолий Галкин попал в команду поваров, кормивших членов Политбюро и Московского горсовета. А впоследствии его сделал своим личным шеф-поваром президент СССР Михаил Горбачев. Также он готовил для Бориса Ельцина, Дмитрия Медведева и Владимира Путина.

О гастрономических пристрастиях первых лиц нашей страны Анатолий Николаевич может рассказывать долго и со вкусом. По его словам, Михаил Горбачев очень уважал различные каши, а его супруга Раиса Максимовна любила кофе, причем для первой леди этот напиток готовили по особому рецепту, трижды снимая пенку и осторожно укладывая ее в чашку. Первый президент России Борис Ельцин предпочитал сытные мясные и рыбные блюда, дичь — мясо кабана, лося, и конечно, напитки покрепче.

С 1995 года Анатолий Галкин работает за рубежом, популяризуя русскую кухню в ресторанах лучших отелей мира. В Финляндии и Германии, на Мальте и в Японии, и конечно, в США к нашим традиционным блюдам всегда проявляли огромный интерес. Это подтверждал и опыт работы в ресторанах при крупнейших российских гостиницах — «Националь», «Савой», «Crowne Plaza» (клубный корпус) в Центре международной торговли, куда с удовольствием ходили не только высокие зарубежные гости, но и свои, доморощенные политики и знаменитости.

Удивительно, что рестораторы в нашей стране не ценят всем понятные и родные блюда русской кухни, а открывают итальянские, японские, французские рестораны, — с сожалением говорит шеф.

Пять лет назад я был в Нижнем Новгороде и заходил здесь в разные заведения, — вспоминает он. — О моем визите узнала одна из газет, и со мной сделали большое интервью. Я не стеснялся в выражениях. Просто сказал, что думаю: у вас невкусно. Вот просто не-вкус-но! И вообще, почему хорошие русские люди все пытаются копировать иностранщину, хотя имеют здесь такие потрясающие продукты?! И я сказал: рестораторы, включите голову! И начните работать с людьми, которые живут рядом с вами! Тогда было много негатива: вот, приехала «звезда» и нас учит. Но я всегда говорил и буду говорить: сибас надо кушать там, где его выловили, а мы должны любить русскую кухню и пропагандировать ее.

Возглавив ресторанную группу Гранд Отеля «Ока», именитый шеф взялся за обновление меню и, конечно, команды, которая на тот момент пребывала в неком «творческом кризисе».

«Понимаете? Люди едят потрошки!»

Работа над меню и бизнес-процессами ресторанов «Оки» заняла больше полугода. По словам Анатолия Галкина, это очень короткий срок, в идеале нужно год-полтора, ведь обновляются не только сами блюда, но и посуда, текстиль и многое другое. Работая над идеальной подачей, г-н Галкин лично искал местных, нижегородских мастеров, кто сделал бы деревянные доски для сервировки наливок и закусок, глиняные горшки для фирменных мясных блюд. Все лето занимались заготовками: делали настойки — хреновую и клюквенную; насолили груздей, нажарили на масле и упаковали в банки полтонны лисичек, сейчас их подают с гречневой кашей.

«Ока» — бизнес-отель, гости сюда приезжают по работе на 1-2 дня: «Это люди капризные, они много где были, много чего пробовали, — поясняет Анатолий Галкин. — Им уже не нужен японский рибай, тем более приготовленный «по-нижегородски». Им подавай местную рыбу: щуку, налима, вкусные свежие овощи».

Как ни парадоксально, чем проще блюдо, тем более оно востребовано. Я никогда не думал, что будут так популярны котлеты из щуки, котлеты по-киевски, «Пожарские», котлеты «де-воляй», потрошки куриные. Понимаете? Люди едят потрошки! Все это старинные русские блюда. Хорошо идут все супа: щи русские, борщ, рассольник. Иностранных «изысков» все наелись».

При этом, по наблюдениям Анатолия Галкина, лучшие местные продукты уезжают из регионов в столицу: «Буквально неделю назад я был в Москве, и на всех овощных базах — горьковская продукция. И ее хвалят! Вкусных огурцов зеленых у вас здесь нет, что в Нижнем выращивают — то туда отвозят. Это ненормально! Зато здесь есть хорошее мясо, мы берем местную баранину, телятину, вырезку. У нас уже свои поставщики солений, которые делают нам так, как нам надо, и как хотят гости».

«Фишкой» местных ресторанов должны быть не только местные продукты, но и способы их приготовления, считает шеф. И на вопрос о том, какое блюдо может стать «визитной карточкой» Нижегородской области, искренне удивляется:

Вы что, не знаете про огурцы, которые у вас народ в тыквах солил? Отрезали у большой тыквы верхушку, получалась кастрюлька, туда складывали огурцы, а потом заливали рассолом. Да здесь огурцы вообще солили целыми бочками, а хранили зимой в озере, подо льдом. А какие у вас вкусные грибы, ягоды, а рыба! Я приезжаю на рынок и вижу лещей, карпов… Какую уху можно сварить! Мы хотим возродить русские щи, но не с мясом, а именно с рыбой, и непременно в горшочке».

В меню «Оки» уже появилось филе судака, «запеченное по рецепту старообрядчиков нижегородских под шубой овощной и сырной корочкой», курский молочный поросенок с яблочным пюре, уха из волжской стерляди и судака с лесной клюквой. Вся рыба — с рынка, исключительно охлажденная; в конце приготовления в уху добавляются для вкуса 30 г водки, а перед подачей — клюква. Борщ с телятиной подается с домашним салом и зеленым луком, а ассорти домашнего сала — с хрустящими ржаными гренками и горчицей.

В ресторане «E11even» можно заказать борщ с гусем, разными капустами и вишней, студень из трех видов мяса с хреном, горчицей и стопкой фирменной хреновухи, а также «императорскую» уху из судака, стерлядки и лосося. И конечно, котлеты из щуки и почки по-русски с хересом.

Русскую кухню Анатолий Галкин «распространил» на все заведения, включая бар при боулинге. Обновилось не только основное меню, но и предложения бизнес-ланча, а также утреннего шведского стола: «Мы стараемся, чтобы на столе было и что-то сытное, и что-то легкое, например, гречневая каша, овощные блюда, скрэмблы, омлеты. Шведскую линию мы расширили выпечкой и кондитерскими изделиями, увеличили количество мясных блюд, ввели каши — на воде, на молоке, без соли. И всегда идем навстречу пожеланиям гостей. Яичницу с двух сторон пожарить? Пожалуйста, только немножко подождите. Картошку на сале? Да не вопрос. Мы этим зарабатываем, мы этим живем и будем жить».

«Ищу тех, у кого огонек в глазах»

Особой «творческой» задачей для Анатолия Галкина была работа с персоналом, от поваров до официантов.

Я руководитель строгий, гладить по голове не люблю, и с тех людей, которым плачу, спрашиваю по полной программе, — говорит он. — Первое время люди, наверное, думали: вот, приехал деспот и всех увольняет. В июне-июле ушло 50 человек из двухсот — это очень много. Погуляли, посмотрели, что мы тут делаем, и пришли обратно. Но я принял только 10% — тех, кому поверил. И я не ошибся в этих людях. У нас теперь вообще текучки нет.

Собрать хорошую команду непросто, ее надо «сотворить», как картину или скульптуру.

«Встречать гостя надо так, как будто его здесь ждали три дня, — описывает Анатолий Галкин «идеальный» ресторан. — Клиенту должны улыбаться все, кого он увидит, едва войдя в дверь. И самое главное — у человека должно быть желание работать и учиться. Любую зарплату можно ему положить, но вот это ты не купишь! Есть люди, которые как губка впитывают знания, ловят любое слово, которое ты бросишь, проходя мимо стола. А есть бездари. Зачем мне тратить на них свое время, которого осталось совсем немного? Никогда, ни за какие деньги. Я ищу тех, у кого огонек в глазах».

Личность руководителя, будь то шеф-повар или управляющий, для успешности ресторана имеет исключительное значение, уверен г-н Галкин:

Знаменитый французский шеф-повар Поль Бокьюз был настоящий творец. Он мог себе позволить встать с утра, пойти на рынок, купить цыпленка или поросенка, овощей, зелени к нему, и приготовить блюдо «под настроение». И на его обед — стоимостью, на минуточку, 800 долларов — записывались в очередь. Понимаете, сейчас гости хотят праздника. И даже праздника «поварского». Чтобы повар вышел в зал, вынес сам свое блюдо, представил его, разрезал, поджег, дал всем попробовать… Люди хотят шоу, действия, чтобы был театр».

Получается, что гости ходят «на повара», а открывают рестораны совсем другие люди — у которых есть на это деньги. И выигрывают в итоге те, кто смог наладить такую «связку», идеальный тандем. А как найти хорошего шефа? Вот это — «проблема номер один».

Проблема номер два — то, что ресторанный бизнес требует больших вложений, прежде чем заведение начнет выходить «в нули» (и далеко не факт, что оно в принципе дождется прибыли, считает г-н Галкин).

По сути, ресторатор уже доплачивает гостю, чтобы тот просто к нему пришел: «Конкуренция на рынке очень жесткая, и в борьбе за гостя мы вынуждены давать ему что-то еще, кроме еды. Например, интересную программу, за которую платит заведение, комплимент, дисконтную карту. И далеко не всегда ресторатор укладывается в ту сумму, которую по факту берет с гостя. Поэтому редкий ресторан выживет в одиночку. У его владельца должен быть какой-то еще побочный бизнес».

Работать на лояльность

Несколько лет подряд в ресторанах Гранд Отеля «Ока» не было традиционных банкетов в новогоднюю ночь.

— Этот гостиничный комплекс однажды попал в очень неприятную историю, — рассказывает Анатолий Галкин. — В новогоднюю ночь, уже в половине первого, гости ушли с праздника, потому что он не оправдал их ожиданий. Был большой скандал и даже иск в суд. Потерять гостя — элементарно. Он никогда не простит, если его обманули, и больше не вернется. Мы поставили себе задачу — вернуть ресторанам доброе имя.

Во-первых, мы сделали хороший стол. Были традиционные блюда: ну какой новый год без «Оливье», без заливного, без горячего? Но было и немножко экзотики — палтус в миндальной стружке, разные фрукты, десерты.

Во-вторых, продумали шикарную программу: классный ведущий с хорошими конкурсами, танцевальное и барное шоу, розыгрыши, фейерверк. Была отличная певица. Причем планировалось, что она споет две-три песни, но гости ее не отпустили, и человек отработал практически всю ночь. И люди не хотели уходить! Были семьи с детьми. Я очень переживал, как дети «впишутся» во взрослое мероприятие. Но они танцевали и веселились вместе со всеми.

Многие гости остались в гостинице ночевать, а 1 января в 11-12 часов для тех, кто проснулся, у нас был шикарный завтрак: со студнем, с хашем, кислыми щами, с рассолами, с шампанским и водкой — то, что нужно после бурной ночи.

Иногородние начали уезжать из отеля только третьего числа. Пара из Москвы после нашего праздника решила летом справить в Нижнем серебряную свадьбу. Думаю, что это будет банкет на теплоходе. Я всем говорил, что будет очень хорошо, если новый год выйдет «в нули», но в этом году у нас была и прибыль! Вот в чем радость для любого шефа и любого управленца!

Анатолий Галкин со своей командой и шеф-поварами Антоном Лариным и Игорем Царьковым разработал постное меню и предложения к праздникам: на День влюбленных, на 23 февраля, на 8 марта.

«Летом, возможно, будет спад в отеле, но не в ресторане, — планирует г-н Галкин. — Во-первых, мы будем делать выездные мероприятия. Во-вторых, будут свадьбы. Во всех ресторанах август уже продан. А компании, которые проводили у нас корпоративные мероприятия в этом году, уже забронировали декабрь 2020 года. Это говорит о том, что мы что-то делаем правильно».