Импортные ингредиенты сокращают японскую кухню - Ирина Цхай

Нижегородцы имеют достаточно «шаблонное» восприятие еды – считает частный предприниматель, эксперт ресторанного рынка Ирина Цхай. - В городе используются готовые концепции, которые уже проверены в столице и благополучно переехали к нам. Все, что они могли видеть в Москве примерно три года назад, сейчас есть здесь.

Зачастую, - так как мы не можем похвастаться огромной конкуренцией среди шеф-поваров, - важным фактором при формировании потребительских предпочтений является атмосфера заведения, его интерьер.
По сути, культурная область у нас достаточно ограниченная.

В такой ситуации рестораны и кафе претендуют занять нишу пространства для культурно-развлекательного досуга. Это особенность Нижнего Новгорода. Соответственно, посещение заведения в меньшей мере зависит от кулинарных предпочтений горожан.

Возьмем для примера закрытие некоторых японских ресторанов в Нижнем Новгороде, о чем недавно писали СМИ, - мне кажется, что это связано не с изменением гастрономических вкусов людей или неактуальной концепцией заведения, а исключительно с коммерческой составляющей. Мода на такую кухню все еще имеет место быть – не каждый может позволить себе поездки в страну, где готовятся те же роллы.

Приходя же в соответствующий ресторан, человек получает возможность почувствовать экзотический вкус и приобщиться к необычным ритуалам во время еды.

Спрос на японскую кухню в России не падает  - о нем, кстати,  люди сами могут удостовериться по свежести лосося, который используется в блюдах. Если он охлажденный  и пахнет арбузом, то проходимость в заведении высокая, - замечает спикер.

Производство традиционных блюд «страны восходящего солнца» стало сейчас очень дорогим. На него сильно повлиял факт приостановки поставок некоторых импортируемых продуктов высокого качества и повышение  цен на зарубежные экзотические товары.

Ресторанам довольно сложно в таких условиях регулировать себестоимость блюд.  Так, 80% ингредиентов, включая рис, который используется в суши и роллах,  импортируется из-за границы. Экзотические продукты привозятся из стран юго-восточной Азии. Сейчас, в условиях, когда доллар растет – увеличиваются цены и на них. Затрата на материал для приготовления блюд повышается в два раза.

Еще один фактор влияния на стоимость производства – человеческий ресурс. Если для изготовления, например пиццы, необходимо небольшое число технологических шагов, то над одним роллом работает минимум четыре человека – отсюда следует необходимость платить больше зарплат, налогов, пенсионных отчислений и т.д. Этот фактор -  немаловажный и затратный, как показывает практика.

Не могу сказать, что в будущем году разовьются какие-то новые гастрономические тренды. В индустрии общественного питания в целом (ресторанах, кафе и пр.), в ближайшее время могут появиться отдельные рестораны для торжественных мероприятий, поскольку, не смотря на кризис, отмечать  праздник хочется всегда. Также выделю как перспективный сегмент среднеценового рынка – кофейни с полным меню. Нижегородцы успешно развивают это направление. Здесь можно экономичнее провести встречу – как личную, так и деловую, а вот полноценный, скажем, обед или ужин – это уже для особого случая.

Говоря же о кулинарных предпочтениях горожан, Ирина Цхай отмечает, что за последний год в Нижнем Новгороде кухня очень упростилась. Ярких тенденций здесь не наблюдается. Хотя набирает обороты тренд на рациональное питание, но это делается не в ресторанах – используются только производственные помещения, откуда осуществляется доставка блюд до адресата. Таким образом, данным предприятиям не нужно тратить средства на аренду торговых  площадей и нести сопроводительные расходы. Людям предлагается либо блюдо, разработанное по особенной диете, либо готовые пакеты продуктов, предварительно обработанных, рассчитанных до грамма, для самостоятельного приготовления.

Данный тренд не очень яркий и не имеет массовый характер, но он есть. Правда, это уже не развитие кулинарного искусства, а просто бизнес.