«Держите вашего шеф-повара. Москва уведет» — эйчар Екатерина Стародубцева

— Ресторанный рынок, как и многие другие отрасли, не миновали сокращения отдельных сотрудников и целых департаментов. В крупных сетевых проектах первыми попали «под раздачу» отделы маркетинга и специалисты по подбору персонала. Обязанности по рекрутингу линейных сотрудников все чаще переносят на директоров заведений, поиск топового персонала (в частности, некоторые достаточно сложные задачи: например, найти и «схантить» шефа-вегетарианца, сервис-менеджера или финансового директора) поручают агентствам.

При сокращении остаются только самые эффективные сотрудники, которые могут замещать несколько позиций одновременно — например, остаться единственным директором на два ресторана.

Впрочем, то, что функции HR-специалистов в HoReCa принимают на себя сами директора — на мой взгляд, не вредит отрасли, а только оздоравливает ее. Ресурсы рекрутеров, на самом деле, весьма ограничены: многие из них сидят в офисе и не всегда понимают работу «в поле».

Вторая тенденция – крупным рестораторам из Москвы (таким, как Аркадий Новиков, ресторанный холдинг «Ginza Project») в последнее время особенно нравится работать с региональными сотрудниками.

Ресурсы Москвы и Петербурга исчерпаны, и кадры везут из других городов – Нижний Новгород, Ростов…

Из регионов Москва забирает шеф-поваров.

Практически все концепции строятся на таланте шеф-повара. Сместились приоритеты: важен теперь не интерьер или атмосфера в заведении, в ресторан ходят «на личность». И даже несмотря на некоторую стагнацию общепита в целом, столичные рестораторы продолжают «пробовать» разные направления и открывают новые проекты, просто делая их демократичными, с менее высоким средним чеком, в силу определенного снижения покупательской способности гостей.

Становится популярным «здоровый» фаст-фуд, вегетарианский фаст-фуд и прочие направления, интересные для туристов (например, для китайцев, которых в Москве стало заметно больше), открываются мясные рестораны, а новых рыбных — в связи с санкциями — теперь практически нет. И для каждого проекта нужны свежие кадры.

В то же время, с московского рынка уходят иностранные специалисты.

Рестораторам стало дорого не только платить им зарплату в валюте, но и обеспечивать страховку, расходы на жилье и так далее. Поэтому иностранцев приходится заменять нашими ребятами, которые довольно охотно едут из регионов.

Столица предоставляет региональным специалистам множество возможностей для дальнейшего профессионального роста: здесь работают кулинарные школы («Рагу», Ginzaschool), Гильдия шеф-поваров развивает наставничество, силами известных шеф-поваров выращивая кадры.

«Новая кровь» Москве просто необходима, а регионы, к сожалению, пока не могут предложить подающим надежды «шефам» развитие и по-настоящему интересные проекты (типа ресторана «Скотина» в Краснодаре), откуда просто так не уйдешь.

Именно поэтому регионам теперь стоит уделить особое внимание повышению удовлетворенности шеф-поваров и прочего персонала.

Сейчас такой период, когда нужно сплотить свою команду, придумать дополнительную мотивацию особо ценным сотрудникам и присмотреться к молодежи. Кстати, вы знаете о том, что в отрасль идет поколение Y, и объявления для них теперь не размещают на работных сайтах, а «вешают» в соцсети, и не в текстовой форме, а в виде картинок-плакатов и даже видеороликов?

Всё это — новые реалии рынка HoReCa, к которым рестораторам в регионах придется привыкать.

СПРАВКА. Екатерина Стародубцева — директор и совладелица агентства HURMA Recruitment.

Окончила Ленинградский государственный университет им. А.С. Пушкина (кафедра «Экономика и управление на предприятиях гостиничного, ресторанного и туристического бизнеса»), получила диплом Business Assistant по курсу Special course on internal corporate communications, culture and branding.

Начав свою карьеру официантом в ресторане «Фасоль» в Санкт-Петербурге, Екатерина выбрала направление HR: открывала как HR сеть ресторанов «Две палочки» в Москве, возглавляла отделы персонала сети баров «Дорогая, я перезвоню…», TGI Fridays, Costa Coffe и пятизвездочного отеля Mistral Hotel & SPA.

С 2015 года возглавляет направление Hurma Recruitment, ведущее рекрутинговое агентство в ресторанной отрасли.

Организатор «Ресторанных HR-ников» и WorkShop для ресторанных маркетологов, PR и арт-директоров.