"Даже постные эклеры спрашивают!". Кому нужно постное меню в нижегородских ресторанах?

Перешли на черный кофе

Великий пост в этом году начался 14 марта и продолжается уже третью неделю. Разнообразная постная продукция, включая овощные котлеты, выпечку без яиц и даже постные роллы, в изобилии появилась даже на прилавках с готовой продукцией в нижегородских магазинах. А кафе и рестораны Нижнего Новгорода один за другим анонсировали специальные постные меню.

DK.RU выяснил у нижегородских рестораторов, действительно ли спрос на постные блюда в 2016 году превышает прошлогодний?

"В этом году по постной кухне прямо какое-то наваждение, — поделился с DK.RU владелец городской кофейни "42" Дмитрий Кузин. —  Если в прошлые годы просто был замечен определённый интерес, то сейчас такое ощущение, что все перешли в православную веру и начали строго следовать, по крайне мере, в своих пищевых привычках постным правилам. Растёт потребление блюд без мяса, яиц,  молока, сливок. Все хотят разнообразной, вкусной, интересной постной еды. Даже постные эклеры спрашивают. Однако!"

"У нас всегда много веганов, но в недели поста да, мы наблюдаем повышенный спрос. Я это объясняю как хорошей погодой, так и, собственно, постом", — заметила Евгения Лерман, совладелица кафе национальной кухни "NOOT. Фалафель, хумус и всё такое".

В кофейне "42" отметили снижение потребления одного из основных продуктов — кофе, который нижегородцы часто заказывали с добавлением молока.

Впрочем, предлагать гостям кофе на соевом молоке здесь не стали:

"Это экономически неоправданно. А покупать лояльность неправильно. Её нужно завоёвывать другими методами", — считает Дмитрий Кузин.

Несмотря на отсутствие специальных постных предложений, выручка в "42" не снизилась, а даже подросла — предпочтения гостей перераспределились, — отмечает Дмитрий Кузин.

"А вот средний чек упал с 311 до 287 рублей. Эти цифры говорят о том, что гостей стало больше, но, в целом, заказывают они всё в прежнем бюджете, за исключением кофе: кофе без молока дешевле".

Управляющая Кафе Seventeen Анастасия Царалунга сказала, что коллектив кафе также не мог остаться в стороне от потребностей достаточно большого числа посетителей и ввел постное меню, включающее такие блюда, как турецкий чечевичный суп и овощной суп с фенхелем.

По ее словам, большой популярностью пользуется простое, но интересное предложение — "постная шаурма": лаваш с жареным картофелем и соленым огурцом.

Итальянское с нижегородским

Александр Котюсов, президент ГК "ПИР", рассказал DK.RU, что во всех 11 заведениях группы компаний — в том числе в ресторанах национальной кухни — в этом году гости могут выбрать себе блюдо из "постной трапезы".

Такое меню было даже в ресторане "Роганов стейк хаус", пока он принадлежал "ПИРу".

При этом меню "национальных" ресторанов легко увязывается с русским постом: например, в "Пирушке у Ганса" гостям предложат пельмени по-швабски с начинкой из картофеля, грибов и лука, а в "Али-Бабе" - традиционные индийские картофельные рулетики "Алу патры", манты с грибами и чучвару грибную с бульоном.

По словам Александра Котюсова, спрос на такие предложения возрастает год от года, но это можно связывать как с ростом количества соблюдающих пост, так и с тем, что многие просто пользуются возможностью питаться более легкой и простой пищей без животных жиров.

Шеф-повар итальянского ресторана La Cantinetta da Roberto Сабина Мельничук согласна с президентом ГК "ПИР": по ее словам, гости ресторана с охотой выбирают "более здоровые" постные блюда, причем постное меню никак не диссонирует с итальянской стилизацией ресторана. В специальном меню — вполне отвечающие потребностям постящихся закуски-брускетты на традиционном хлебе с цукини и чатни из томатов, а также паста с разнообразными овощными соусами.

Даже северо-итальянский десерт из сливок панакота прекрасно адаптируется к российским реалиям, поскольку готовится на кокосовом молоке: именно панакоту Сабина Мельничук считает главной "изюминкой" в постном меню.

Шестнадцать "постных" лет

Шестнадцатый год подряд — каждый год с момента открытия — делает постное меню ресторан русской кухни "Купеческий", рассказала DK.RU коммерческий директор ресторана Дарья Довбыш.

По ее наблюдениям, в последнее время постные блюда становятся популярнее.

"На время поста в меню "обеденной трапезы" из пяти блюд в каждом разделе два — постные. Постные блюда обязательно входят в меню обеденной трапезы и во время других постов. А по запросу мы можем готовить по постному меню и в любой другой день. Наиболее популярен и любим у посетителей булгур с печеными овощами — это блюдо всегда есть в основном меню.

Для нас постное меню — это неотъемлемая составляющая статуса ресторана русской кухни, поэтому вопрос, нужно оно или нет, не рассматривается.

Но каждый раз это еще и вызов: сделать что-то эдакое, удивить гостей, дать им то, чего они сами дома не приготовят, показать, каким вкусным может быть гороховое пюре, если добавить в него подкопченный лук и нерафинированное масло, и что десерты с добавлением меда и кокосового молока дадут фору обычным — со сливками и яйцами".

Коммерческий директор "Купеческого" отмечает рост посещаемости заведения в период поста: "Объясняем это тем, что в других заведениях часто постное меню состоит из "выдержек" из основного (разносолы, овощные нарезки и грибной суп), а гостям все-таки хочется разнообразия".

Религиозные убеждения — или правильное питание

Дороже ли постная кухня, чем обычная (каждодневная)?

"Очень по-разному, — говорит Дарья Довбыш. — Мы всегда готовим с большим разнообразием специй, масел, орехов, соусов, а не только в дни поста. Естественно, себестоимость этих ингредиентов повышает себестоимость блюда. Но все-таки традиционно потребитель не готов платить за блюда без мяса и рыбы высокую цену, поэтому здесь мы скорее ориентируемся на спрос".

"Постная кухня не дороже обычной даже, скорее, дешевле", — считает шеф-повар Fabrika Bar&Club Дмитрий Степанов. В этом году Fabrika подготовила специальное меню для гостей, "которые для себя решили поститься и при этом хотят получать хорошо приготовленные, вкусные, разнообразные блюда":

"Добавились некоторые достаточно новые продукты, в частности — крупы: киноа, булгур, кус кус. Блюда из постного меню, которые наиболее популярны у посетителей — это винегрет с каперсами и патиссонами, запеканка с шампиньонами, хрустящей зеленью и трюфельным маслом". 

По словам Дмитрия Степанова, в бизнес ланче Fabrika Bar&Club из пяти блюд в каждом разделе (салаты/горячее) есть одно постное блюдо, по одному — из рыбы или морепродуктов и из птицы: "Поэтому спрос распределён ровно по всем блюдам. Может, чуть больше блюд заказывают, все-таки, из мяса".

"Постное меню для нас — это и ответ на запрос наших гостей, желающих есть постные блюда по разным причинам, и возможность наших поваров проявить своё мастерство в разработке и приготовлению постных блюд.

Спрос на постные блюда, по-моему, в этом году несколько превышает спрос предыдущих лет.

Причиной может быть как то, что больше людей переходит на правильное питание, следят за своим здоровьем, так и растущее мастерство поваров, которые стали предлагать более интересные блюда, которые хочется пробовать и есть...", — говорит шеф Fabrika Bar&Club.