Сквозь время и пространство. Претенденты на звание «Ресторатора года»

Последние несколько лет радуют чередой ярких ресторанных открытий в Нижнем Новгороде. Представляем участников номинации «Ресторатор года» ежегодной премии «Человек года».

Интересно отметить, что все номинанты выстроили свои проекты на основе традиций и истории родного края, но у каждого своё оригинальное видение темы.

Поддержите кандидатов своим голосом и делитесь своим мнением!

За новые смыслы в традиционной русской кухне

Дмитрий Степанов, соавтор и бренд-шеф ресторана-гостиной «Краса»

Ресторан из альтернативной вселенной

«Краса» — это своеобразное размышление о том, как выглядели бы рестораны, не будь крушения Российской Империи. На идею авторов проекта натолкнула поездка в город Плёс.

Нам понравился сам принцип. Плёс восстанавливают с постоянной оглядкой на вопрос: «Какой была бы Россия без потрясений ХХ века?». Вернувшись домой, мы перенесли идею на ресторан. В «Красе» мы постарались органично смешать традиции с современностью и инновациями: в оформлении интерьера, в атмосфере, в блюдах, — отмечает соавтор и бренд-шеф ресторана-гостиной «Краса» Дмитрий Степанов.

Ресторан пропитан не просто русским духом. Здесь явно ощущается нижегородский колорит. Такого эффекта авторы смогли достичь, используя оригинальный прием: к оформлению интерьера привлекли современных мастеров народных промыслов. Зеркало у входа украшает резной наличник, созданный резчиком из Городца. Столовые приборы изготовили по старинным лекалам в Ворсме. Горшки для русской печи заказали у местных гончаров.

Продукты для приготовления блюд закупают у нижегородских производителей. Кроме того, создали собственную сеть поставщиков: охотников и собирателей даров леса.

«Всё это мы считаем важными шагами к восстановлению и сохранению наших кулинарных и жизненных традиций. Недавно мы участвовали в общероссийском проекте «Географическая карта России». Там были озвучены такие цифры: из нескольких сотен тысяч предприятий питания в России русскую кухню представляют менее 3%. Это, конечно, поражает и заставляет задуматься», - делится Дмитрий Степанов.

За возможность попробовать Нижний на вкус

Иван Усов, совладелец ресторана «Самовар да утки»

«Скоро сказка сказывается, да не скоро дело делается»

Вы устали от бесконечных задач и дедлайнов? Воспоминания о беззаботном детстве вызывают острую ностальгию? Хотите спрятаться от суеты? Вам в сказку!

Ресторан «Самовар да утки» открылся весной 2024 года и уже успел завоевать широкую известность. С самого порога гостей захватывает вихрь ярких сказочных образов и деталей, знакомых с детства.

Ресторан расположен на первом этаже городской усадьбы Курепина, которая была построена во второй половине XIX века. Это время Маковского и Билибина. Время, когда русские вновь полюбили быть русскими. Этим и вдохновлялись при создании интерьера. Сказками и иллюстрациями к ним. Стволами берез и бабушкиными сундуками. Но старались сделать это без лубочности, — отмечает совладелец ресторана «Самовар да утки» Иван Усов.

Иван Усов представляет проект на премии «Человек года - 2024». Предприниматель известен в Нижнем Новгороде как совладелец сети пельменных «Лепи тесто» и владелец магазина «Винтажечная». «Самовар да утки» по словам Ивана, выделяется среди прочих проектов. В концепцию заложена особая миссия.

Ресторатор рассказывает: «Хотелось создать место, где через еду, напитки и атмосферу можно было бы знакомить гостей с Нижним Новгородом и областью. Такое современное, ненавязчивое и вкусное краеведение. У нас замечательный шеф-повар. Он фанатично любит местные продукты, пропагандирует их. Не для галочки, не для имиджа «локальности», а по-настоящему».

Шеф-повар ресторана Владимир Ванеев делает акцент на нижегородской кухне в авторской подаче. Центральное место в меню занимает утка. Здесь можно попробовать борщ, окрошку или солянку с уткой. Закусить утиным паштетом. Плотно насытиться охотничьим пирогом.  Пожалуй, это единственное место в городе, где можно в полной мере насладиться всевозможными вариантами приготовления утятины.

За единение с природой и возвращение к истокам

Георгий Лоскутов, идеолог и соавтор ботанического бара «Травник»

Потайной уголок в сердце мегаполиса

Какую картину рисует ваше воображение при слове «травник»? Осмелимся предположить, что у многих в памяти всплывают кадры из старых детских фильмов или мультфильмов. Пучки растений и коренья, подвешенные к потолку, большой котел, множество разных ступок, склянок, мешков и мешочков. Место с такой атмосферой теперь есть в Нижнем Новгороде. В конце лета на третьем этаже усадьбы Костромина - Шушляева начал работу ботанический бар «Травник» – новый проект «Еды и культуры».

Идея бара во многом возникла благодаря уникальной локации. Через помещение, в котором расположен зал, мы попадаем в усадебный сад. В саду разбили грядки. На них самостоятельно выращиваем часть ингредиентов для кухни и бара. Также решили отдать дань уважения владельцам усадьбы. Построили беседку, имитирующую ту, что была здесь в позапрошлом веке, — делится идеолог и соавтор бара «Травник» Георгий Лоскутов.

Сердце «Травника» – лаборатория. За стеклом расположен роторный испаритель. Этот прибор позволяет выделять вкус из любого продукта и затем помещать его в напитки. Коктейли готовят на основе собственных дистиллятов. Используют вытяжки из трав, ягод, кореньев и других даров леса.

Георгий поясняет: «В «Травнике» за счет подготовительной работы напиток смешивается очень быстро. Также активному общению между барменом и гостем способствует открытая барная стойка. Между ними нет преграды».

Барная карта включает три категории: Лес, Луг, Сад. Меню обновляется в соответствии с сезоном. Есть предложение по закускам и горячим блюдам.

Интерьер бара заслуживает отдельного внимания. В оформлении использовано большое количество природных материалов и стабилизированной зелени. Попадая в это пространство, переходишь в другую реальность. Здесь не покоряют природу, а с доверием погружаются в её объятья.

За возрождение традиционных, но забытых рецептов XIX века

Александр Ильин, генеральный директор ILYINGROUP

Код от прошлого

Эта история началась в антикварной лавке около 10 лет назад. В руки известного нижегородского шефа Александра Николаенко попала кулинарная книга, изданная в 1898 году. Рецепты блюд вдохновили Александра. Так родилась идея своеобразного путешествия в прошлое.

«Когда Александр рассказал мне про свою мечту, я сразу поверил в успех. Процесс создания нового ресторана настолько меня захватил, что интерьер я создал самостоятельно. Наш шеф переосмыслил более полусотни рецептов 19 века и адаптировал их для современной кухни», - делится генеральный директор ILYINGROUP Александр Ильин.

Главное правило в ресторане «19» - открытость. Гостям подробно рассказывают о продуктах, из которых готовят блюда. Команда ресторана готова раскрыть все тонкости процесса. Кроме того, посетители своими глазами могут наблюдать за приготовлением заказа.

Александр Ильин объясняет: «Самая привлекательная часть нашего ресторана – открытая кухня. Она оборудована дровяной печью и грилем. Большинство наших блюд готовятся с использованием живого огня».

Поставщики продуктов для ресторана «19» – местные производители. В меню есть эксклюзивное предложение. Несколько блюд из нижегородской мангалицы. В области работает фермерское хозяйство, в котором выращивают эту редкую породу свиней. Мясо мангалицы считается диетическим. Оно имеет красивую мраморную структуру и нежнейший сочный вкус. Для приготовления на открытом огне такая свинина подходит наилучшим образом.

За популяризацию русской истории и объединение кухонь мира

Максим Мирсиянов, основатель BerezkaGroup

Гастрономический дилижанс

Открытие гранд-кафе «Гусь в яблоках» буквально взорвало ресторанную жизнь Нижнего Новгорода. С первых дней попасть в число гостей заведения без предварительной записи было проблематично. Интерес, граничащий с ажиотажем, – так можно описать реакцию нижегородцев и гостей региона.

Думаю, что гостей привлекает как разнообразие нашего меню, так и щедрое, радушное гостеприимство. Вдохновением для создания «Гуся» стала Нижегородская ярмарка, её образ и значение для Нижнего Новгорода. Нижний ведь не только 100% настоящая Россия. Нижний 100 лет был городом, куда со всего мира свозили для продажи только самое лучшее. Мы просто возвращаем всё на своё место. Так что могу утверждать, что меню ресторана «Гусь в яблоках» — это и фантазия, и работа с культурным кодом», — рассказывает основатель BerezkaGroup Максим Мирсиянов.

Гранд-кафе отправляет своих посетителей в увлекательное гастрономическое путешествие. В меню представлены традиционные блюда различных регионов России. Костромские кундюмы, осетинские и татарские пироги, долма, форшмак. Есть в предложении и заморские хамон и страчателла, что важно, российского производства.

Выбор названия «Гусь в яблоках» Максим Мирсиянов объясняет так: «Название отсылает к традиционному рождественскому блюду — гусю, запечённому с яблоками. Плюс арзамасский гусь – один из локальных специалитетов. Также гуси в мировой культуре, включая славянские мифы, ассоциируются с плодородием, переменами, а яблоко — с молодостью и любовью. Ну и «Гусь» на Рождественской - просто красивое сочетание!».

По словам авторов проекта, определенный посыл несет в себе и интерьер. Вдохновение черпали в истории здания и губернии в целом. Есть отсылки к традиционным нижегородским ремеслам в современном прочтении. Важно отметить локацию. Гранд-кафе «Гусь в яблоках» расположено в том самом месте, где четыре века назад Минин призывал народ на борьбу с врагом.

«Нам выпала большая честь построить ресторан в знаковом для всей страны месте. Делать здесь просто «ещё один ресторан» было неинтересно, да и недопустимо. Сверхзадача, которую мы ставим перед собой, - быть главным рестораном города. Его визитной карточкой. При этом быть доступным для разных аудиторий на все случаи жизни. Местом, куда нижегородцы с радостью приводят своих гостей из других городов», — подытожил Максим Мирсиянов.

Читайте также на NN.DK.RU — Стартовало голосование за номинантов ежегодной премии «Человек года-2024»/

Текст подготовила Юлия Клочкова