Французская классика, современная русская кухня и традиции. Выбираем «Ресторатора года»

В последние несколько лет ресторанный бизнес столкнулся с рядом серьезных вызовов. Несмотря на все сложности, в Нижнем Новгороде продолжают открываться новые заведения, внося разнообразие в гастрономическую жизнь города.

NN.DK.RU расскажет о самых интересных открытиях и представляет номинантов премии «Ресторатор года».

 

За открытие французского бистро BOTTEGA BISTRO

Марина Ладыгина, совладелец и соавтор проекта BOTTEGA BISTRO

«В городе с французскими ресторанами как-то не складывалось – их попросту не было»

Нижегородская ресторанная индустрия пестрит заведениями самых разных кухонь и форматов. Однако, до 2022 года в городе не было ни одного ресторана классической французской кухни. Первым стал BOTTEGA BISTRO, собственником, соавтором и совладельцем которого является Марина Ладыгина.

В открытие BOTTEGA было вложено 14 млн. руб., а вся стройка заняла порядка 8-10 месяцев.

До открытия BOTTEGA в городе с французскими ресторанами как-то не складывалось – их попросту не было. Как-то мы общались с коллегами-рестораторами, и я спросила: «Почему никто не открывает французский ресторан?». Мне ответили, что это очень сложно, потому что французские блюда не так известны и популярны в России, - Марина Ладыгина.

За меню ресторана отвечает известный в Нижнем Новгороде шеф – Дмитрий Степанов. Он открывал бистро «Гаврош» и стажировался во Франции. Несмотря на то, что эта кухня эталонная, она достаточно специфическая. В BOTTEGA получилось реализовать талант и навыки Дмитрия –в заведении готовят французскими техниками, используя локальные продукты.

Использование локальных продуктов – очевидный тренд, и мы изначально стремились создать меню, в котором блюда готовятся по французской технологии, но преимущественно из местных ингредиентов, - Марина Ладыгина.

За открытие рестобара "Питейный клуб" и популяризацию национальной гастрономической культуры и традиций

Наталья Пронина, директор ООО «Питейный клуб»

«Национальная кухня – это огромный спектр эмоций и ощущений»

Даже с учетом тренда на локальные продукты, количество заведений, использующих рецептуру традиционной русской кухни в Нижнем Новгороде невелико. Одно их них – «Питейный клуб», где можно попробовать напитки и блюда, приготовленные по старинным русским рецептам.

Как рассказала директор ООО «Питейный клуб», Наталья Пронина, работа над проектом началась в конце 2020 года. Весь 2021 год ушел на поиск помещения, работу над восстановлением и адаптацией старинных рецептур. С тех времен много моментов изменилось: качество алкоголя, ингредиентов, вкусовые предпочтения людей. На протяжении года проводились исторические дегустации, чтобы опробировать рецептуру и проверить, будет ли это направление интересно аудитории.

Для того, чтобы правильно выделывать напитки, в «Питейном клубе» оборудована специальная комната. Источниками рецептов служат поваренные книги и рецептурные сборники, появившиеся в XIX веке, а также художественные произведения, в которых описаны старинные блюда и их рецепты.

Когда мы создавали проект, целью было дать людям возможность попробовать напитки и блюда, приготовленные по старинным русским рецептам, познакомить с историей. Потому что национальная кухня – это огромный спектр эмоций и ощущений, - Наталья Пронина.

 

За открытие ресторана YALE

Михаил Маркевич, гендиректор группы компаний «Еда и культура»

Соединяя местные ингредиенты с мировыми фуд-трендами и современными кулинарными техниками, шеф-повар создает собственную интерпретацию русской кухни XXI века.

Ресторан современной кухни YALE расположен в усадьбе А. И. Костромина - А. Шушляева, построенной в 1825 году. Здание прошло достаточно долгий путь – после революции особняк был национализирован. Сначала его приспособили под коммунальное жилье, а после – детский сад. Однако, детали купеческого дома – лепнина, кирпичная кладки, изразцы и росписи – сохранились под слоем обшивки советских времен и были обнаружены во время реставрации здания. Нижегородский ресторатор Михаил Маркевич решил сохранить старинные потолки, чтобы гости заведения могли проникнутся духом и историей здания.

За меню в ресторане отвечает шеф-повар Дмитрий Дмитриенко, победивший в номинации «Шеф-повар года» премии Wheretoeat Center по Центральному и Прифолжскому федеральному округам. В заведении делается акцент на чистоту вкусов и продуктов, поэтому блюда здесь готовятся из локальных продуктов, выращенных нижегородскими фермерами. Соединяя местные ингредиенты с мировыми фуд-трендами и современными кулинарными техниками, шеф-повар создает собственную интерпретацию русской кухни XXI века.