«Нас ждут трудные времена, но рестораны выживут. Они уже многому научились»

В начале марта на фоне нарушений логистических цепочек и падения рубля российские рестораторы решили убрать из меню те блюда, в составе которых есть импортные продукты, так как их  нельзя заменить российскими аналогами. NN.DK.RU поинтересовался у председателя ассоциации поддержки и развития общественного питания Нижегородской области Юрия Попова, смогут региональные рестораны обойтись без импортной продукции и повысят ли цены на блюда.

— Давайте подойдем к этому вопросу с другой стороны. Рестораторы напрямую зависят от доходов населения – от того, какую долю в структуре расходов клиента будет составлять поход в ресторан. Также очень важно, есть ли у человека пищевая привычка обедать вне дома, насколько она устойчива, насколько будет сохраняться. Те, кто привыкли к ресторанам, все равно будут в них приходить. У многих есть такое понимание, что ресторан кормит едой. Но нет, он дает именно атмосферу, это - некое определенное шоу, ритуал.

На самом деле, изначальная себестоимость продуктов не так уж и велика. Особенно в ресторанах с серьезной кухней, где главное – мастерство людей, которые из перловки делают шедевр. И это не фигура речи, это действительно так.

Проблемы, конечно, есть со всеми импортными продуктами. Они дорожают и пропадают. Листья салата и, например, очень сложно достать, еще и цены выросли. Но самым подорожавшим продуктом оказался кофе. Виной тому стали сложная ситуация на плантациях и рост курса доллара. Еще повысились цены на креветки, лосось, мягкие сыры, особенно подорожал угорь. Проблемы есть и с упаковочными материалами – с картонными стаканчиками, стоимость которых уже выросла в разы. Их просто нет, потому что основная компания-поставщик ушла с рынка.

Но я еще не слышал, чтобы какая-то компания ушла навсегда – все они приостанавливают деятельность, встают на паузу. Большинство хотят продолжать вести бизнес и договариваться. Также нужно понимать, что заведения все закупились заранее – кто на два месяца, кто на три. Пока все работают более-менее. Да, меню уже корректируют, но пока глобальных подвижек в отрасли не произошло. А через два месяца станет понятно, найдут ли люди альтернативные доставки.

Все американские компании, в первую очередь, McDonald's, показали представителям  отрасли, как нужно работать с персоналом, как соблюдать качество и пр. Раньше мы и не представляли, что так можно работать. Есть ли у нас компании, готовые к этому?

Не думаю, что какая-то нижегородская компания способна заменить их. Это могут попробовать сделать крупные федеральные игроки, но им тоже придется постараться и не допустить падения качества.

Нас ждут трудные времена. В нашем регионе стоит следующий вопрос – сколько людей уволят с предприятий, которые покупают нашу продукцию. Произойдет ли это вообще? Я недавно заехал на рынок – так там килограмм сахар стоит 100 руб. А из него делают сироп и другие ингредиенты. В итоге будет какой рост? По клиентам провал уже есть. 8 марта все заведения отработали неплохо, а сейчас пошло снижение. Оно, как минимум, сезонное. А на волне паники люди вообще пропадают – кто ищет валюту, кто затаривается продуктами первой необходимости, кто-то справляется с проблемой употреблением алкоголя в одиночестве. 

Сейчас нужно по максимуму избегать необоснованных проверок, так называемых «налетов». Да, без них нельзя, но любая проверка является стрессом для бизнеса. Вообще, у нас существует очень много программ в стране, в том числе – маркировка продуктов, которую должны были ввести в 2022 г. Но она требует программного, аппаратного обеспечения и так называемых электронных ключей, которые регулярно горят. Все это требует сил на обслуживание. Вопрос тут сложный, но было бы логично приостановить действие подобных программ.

Тем не менее, у нас рестораны работали всегда. Всегда было определенное количество людей, которые ходили в заведения высокого класса, другие – в забегаловки. Было время, когда работало слишком много дорогих ресторанов и мало заведений среднего класса. Структурные преобразования будут, но отрасль все равно будет жить. Все приспособятся. Рестораторы уже научились многому. Возможно, у кого-то произойдет смена локаций, концепции и т.д. Но в целом – повара как требовались на работу, так и требуются.