«В России происходит удивительная вещь: людям некуда деваться и не на что тратиться»

По данным Росстата, в России в феврале цены на товары, в том числе продукты питания, выросли на 1,5% по сравнению с январем. В целом за два первых месяца года продовольствие в России стало дороже на 2,7%. Своим мнением на то, как это скажется на ресторанном бизнесе страны с NN.DK.RU поделился руководитель нижегородского отделения Федерации рестораторов и отельеров Александр Котюсов

— Мы видим, что цены растут. И они и не могли не вырасти после того, как рубль подешевел. Причем со стороны потребителю может показаться, что дорожают лишь отдельные продукты, но по факту, все становится дороже. Пытаясь смягчить ситуацию для электората, правительство решило стабилизировать с весны стоимость продуктов первой необходимости для населения в магазинах — подсолнечное масло, яйца, сахар и т. п..К сожалению, это не самые главные продукты для ресторанного бизнеса.

Гораздо более важные ингредиенты для нас — мясо, рыба и курица. По моим наблюдениям, уже в апреле цены на такие продукты в России выросли, иногда —  более чем на 15-20%. Дорожают вина, потому что большая часть из них приходится покупать предпринимателю зарубежом и на этот товар сейчас сложно держать цену. А ведь рестораторы очень заинтересованы обычно в этом напитке, как одном из наиболее доходных (хотя сейчас этот доход упал).

В общем, наши издержки растут, и пока никто не собирается их «стабилизировать». Да и смысла, думаю, в этом нет. Многие хорошо знакомы с опытом по регуляции цен в СССР и помнят, что это закончилась просто-напросто исчезновением продуктов. Поэтому я против регуляторной роли государства в этой истории.

Единственный выход тут для бизнеса — повышать цены на блюда в меню. Что нам еще прикажете делать? Мы должны платить аренду, коммуналку, зарплаты.

Утешение для гостя лишь в том, что пока многие предприниматели делают это вдумчиво. Они понимают, что если сразу увеличат стоимость блюд на 20%, то посетители испугаются и разбегутся. Поэтому цены в российских ресторанах, насколько я вижу, выросли лишь на 5-10%. И то не во всех, многие стараются замедлить процесс. В основном потребители ощутят на своем кошельке происходящее только к июлю. Некоторые бизнесмены еще пытаются покрыть новые издержки за счет смены поставщика и замены продуктов. Есть также позиции, цену на которые мы принципиально не изменяем. Например, бизнес-ланчи. Уже второй год в Нижнем Новгороде они не дорожают, так как это наиболее востребованные блюда.

Но основное меню точно подорожает в ближайшее время. Это неизбежно. В том числе потому, что отрасль еще не восстановилась после пандемии. По моей оценке, рынок сократился примерно на 10-15%. И за период январь-март по выручке рестораны показывали результаты хуже, чем год назад. Хотя, возможно, что к маю прибыли уже будут сравнимы…

При этом я смотрю в будущее с оптимизмом. Сейчас в стране происходит редкая и удивительная вещь: у многих людей (прежде всего, я имею в виду, представителей среднего класса) стало больше денег на досуг. Формально, может казаться, что 2020 г. привел к падению доходов у граждан. Но фактически, он же лишил их возможности путешествовать за границу, сократил численность посетителей в кино и театрах, усложнил перемещения по стране. Есть россияне, которые видят цены на путевки в Сочи и Крым, и отказываются — настолько космические там цены. Но и сидеть дома им надоело! Вы видели, что сейчас творится, к примеру, на Нижневолжской набережной? Пригрело солнышко — и словно бы весь город вышел на улицы. Людям больше некуда деваться. Не на что тратиться. И что они будут делать, скорее всего, в такой ситуации? Пойдут в рестораны, в своих родных городах. Думаю, этим летом нас ждет много работы.