«Будем дуть даже на воду. Закупаемся всего на неделю, ждем, что что-то случится»

В конце июня нижегородским ресторанам и кафе разрешили открыть летние веранды. Главными условиями работы стали ограничения на количество посадочных мест — не менее 2,5 м между столиками, а также не более четырех посетителей за одним. Работать при посадке не более 30% можно внутри кафе и ресторанов, но только с использованием системы видеоаналитики. Ресторатор, совладелец пабов «Шустрый Шмэль» и «Эрик Рыжий» Денис Алексеев рассказал, почему он не спешит использовать систему видеоаналитики, и как изменился общепит из-за коронавируса.

— Примерно за месяц до начала ограничительных мер рестораторы стали понимать, что что-то грядет, и готовиться, каждый по-своему. Было непонятно, сохранится ли движение, и как пополнять товарные запасы. Но оказалось, что не все так страшно. При желании можно было закупить что-то в другом регионе и продать здесь.

Наш основной продукт — алкоголь, который запрещено доставлять по закону. А работать на take away, как магазин, например, на Рождественской почти бессмысленно. Во время пандемии трафик на ней почти отсутствовал. Поэтому мы не работали около двух месяцев.

«Люди истосковались»

Сейчас выручка вышла на плановые показатели, мы вернулись к докризисным оборотам, несмотря на то, что на веранде работают всего шесть столов из десяти. Наши люди — очень лояльные, и понимают, что меню ограничено. Большинство гостей вернулось, появились новые. Мы ожидали, что будет большой спад, но практика показывает, что люди истосковались по ресторанам.

Мы не работаем внутри зала, пытаемся крутиться и зарабатывать с тем, что есть сейчас. У меня сложное отношение к видеоаналитике. Рестораторов пока не штрафуют, но уже стали приходить сообщения о нарушениях: у кого-то повар без маски, где-то расстояние между людьми менее 1,5 метров. Не знаю, во что это может вылиться.

Ждем, когда снимут все ограничения. В любом случае сейчас будем дуть даже на воду. Например, все запасы продуктов делаем всего на неделю, потому что ожидаем, что в любой момент что-то может произойти.

О сотрудниках

Самым сложным моментом за все это время было сохранить отношения с сотрудниками, потому что мы не понимали, сколько продлятся ограничения. Я честно всех распустил. Кто-то из коллектива пошел на биржу труда, кто-то устроился на другую работу. Изначально ведь речи о поддержке отрасли, которая занимается продажей подакцизных товаров, не шло. Но сейчас, когда мы возобновили работу, все сотрудники вернулись.

Однако так в общепите не у всех. Сотрудники перешли из этой отрасли в другие и пока не собираются возвращаться. Поэтому все рестораторы сейчас в поисках поваров и официантов: индустрия не имела подушки безопасности, которая помогла бы выжить, и люди вынуждены были самостоятельно искать заработок в других местах.

Останутся только фастфуд и премиум

В сфере общепита, скорее всего, произойдет разделение на фастфуд и премиум-сегмент, среднего со временем не останется. Потому что существующие обороты не позволяют платить высокую арендную ставку, содержать персонал для кафе как в ресторане. Только высокий чек позволит компенсировать издержки за счет высокой доходности и рентабельности бизнеса.

На это повлияет и законодательная база: во многих регионах продавать алкоголь в жилых домах разрешается только в залах обслуживания площадью не менее 50 кв. м. Учитывая площадь кухни, рестораторам придется арендовать помещения не менее 80-100 кв. м.

Кроме фастфуд и премиум дополнительный стимул к развитию может получить dark kitchen — то есть фабрика-кухня, которая доставляет готовые блюда или полуфабрикаты. Но у нас в городе, например, уже хорошо развиты магазины Spar, которые работают в сегменте как раз готовой кулинарии и имеют свою доставку.

В случае второй волны общепит ждет еще более серьезная реорганизация. Вплоть до того, что инвесторы уйдут из этого бизнеса в какой-то более маржинальный, например, технологичный или сельскохозяйственный.