Рестораторы опасаются выходить в спальные районы города

эксперты
Алексей ЗЕЛЕНОВ
генеральный директор ООО «Картофельный папа»
Эдуард КИСЛИЦЫН
генеральный директор ГК «КАС»
Александр КОТЮСОВ
президент ГК «Пир»
Ксения КУДРЯШОВА
арт-директор ГК «Бизон и Ко»
Юрий ПОПОВ
директор магазина «КофешенкЪ»
Наталья САРАЕВА
директор по внешнем коммуникациям маркетингового агентства «Медиа Навигатор»

На начало 2006 г. в Нижнем Новгороде, по данным департамента экономики промышленности и предпринимательства, было зарегистрировано 1 455 точек общественного питания. Только за 2005 г. в городе открылось 88 новых заведений. Объем рынка общепита, по данным экспертов «ДК», в 2005 г. составил $200 млн. Директор по внешним коммуникациям маркетингового агентства «Медиа Навигатор» НАТАЛЬЯ САРАЕВА отмечает рост количества предприятий общественного питания именно в Нижегородском районе. Из-за высокой проходимости наиболее привлекательны для нижегородских рестораторов улицы Б. Покровская, Рождествен­ская, Нижне-Волжская набережная и микрорайоны, вплотную примыкающие к нижегородскому кремлю. Здесь активно развиваются заведения всех направлений. По словам президента группы компаний «Пир» АЛЕКСАНД­РА КОТЮСОВА, высокая деловая активность этой части города делает ее такой привлекательной для открытия точек общепита. Около 68% всех заведений в городе сосредоточено именно в Нижегородском районе. Но эксперты «ДК» прогнозируют рост точек общественного питания во всех районах города в ближайшие два года. Преимущественно это будут заведения класса фаст-фуд. Генеральный директор чайно-кофейного дома «КофешенкЪ» ЮРИЙ ПОПОВ считает, что рентабельным заведение может быть в любой точке Нижнего Новгорода, даже на окраине. С ним согласен генеральный директор компании «Картофельный папа» АЛЕКСЕЙ ЗЕЛЕНОВ, планирующий открыть в 2006 г. пивной клуб Beerka в Сормовском районе. Эксперты утверждают, что главное не район, а концентрация людей на отдельно взятой улице.

По мнению Алексея Зеленова, на пешеходных улицах стоит делать ставку только на малые форматы — кафе, фаст-фуд, пивные, кофейни, чайные. «Решение посетить их принимается импульсивно, — считает г-н Зеленов, — поэтому они должны находиться вблизи от людского потока. Ресторан — другое дело. Здесь роль играют вторичные преимущества, например, удобство парковки. Поэтому за последние два-три года большая часть вновь открывшихся ресторанов переместилась на улицу Рождественскую, где есть хоть какой-то намек на возможность припарковаться».

Как считает Алексей Зеленов, для малых форматов именно близость к потоку имеет решающее значение: «Удаление в 15-20 шагов от потока может стоить заведению примерно половины выручки. Сто шагов от потока для фаст-фуда — непреодолимый барьер». Генеральный директор компании «Картофельный папа» — москвич. Кафе Papa Potato и клуб Beerka на Верхне-Волжской набережной он открывал, полагаясь исключительно на уверения местных менеджеров. Алексей Зеленов: «По всем вводным показателям, заведения в этом месте должны были быть провальными, потому как находились в стороне от общего потока». Оказалось — наоборот. На набережной сосредоточено большое количество офисов и почти полностью отсутствуют кафе и рестораны.

Свое третье заведение сети Papa Potato компания планирует открыть в районе ул. Б. Покровская — в максимальной близости от основного потока прохожих. «Малые форматы могут существовать только на потоке», — уверен г-н Зеленов. При этом поток, по его мнению, не обязательно должен быть сосредоточен на трех главных улицах города. У «Картофельного папы» был печальный опыт открытия кафе Papa Potato на Автозаводе. Алексей Зеленов: «Недостаток проекта был один — неудачное месторасположение. Второй этаж ТЦ «ГАЗ», без окон, над магазином «Эконта», с отдельным входом. Словом — вдали от прохожих». Г-н Зеленов считает, что точку можно было бы раскрутить, но расходы на ее продвижение были бы настолько высоки, что дешевле оказалось закрыть ее. По его мнению, центр Автозавода — одно из самых проходных мест — заведение там может быть рентабельным.

По словам Натальи Сараевой, сегмент ресторанов со средним чеком, превышающим 500 руб. без стоимости алкоголя, почти насыщен. Новая тенденция на рынке — открытие баров и ресторанов со средним чеком ниже 500 руб. По словам экспертов «ДК», за последние два года в Нижнем Новгороде увеличивается количе­ство пиццерий и пивных клубов. Эксперты полагают, что оба формата могут быть успешными в любой части города.

В формате пиццерии можно иметь одно заведение, но при этом обслуживать половину города, благодаря доставке пиццы. КСЕНИЯ КУДРЯШОВА, арт-директор группы компаний «Бизон и Ко»: «Сегодня пиццерия — один из самых рентабельных форматов. Ее успешность зависит только от кухни. Количество пицц, заказываемых на вынос, в последние год-полтора стабильно растет». Число сетевых пиццерий в Нижнем Новгороде также стабильно увеличивается — за последние два года, по данным «ДК», в городе открылось свыше десятка заведений данного формата. Представлены они и в нагорной, и в заречной части города — как самостоятельно, так и при торговых центрах.

Количество пивных также увеличивается. Группа компаний «Пир» открыла первую «Пивнушку Пирушку» в заречной части города — на пл. Комсомольской. «Сегодня у нас два заведения — еще одно на ул. Алексеевской. Проходимость нагорной «Пивнушки Пирушки» выше заречной, — отметил Александр Котюсов, — но по вечерам пивная на Комсомольской забита до отказа. Мы даже отменили бронирование столиков после 17.00». Стоимость среднего чека в обоих заведениях примерно одинакова. ГК «Пир» в 2006 г. планирует открыть еще две или три пивные. В ближайшие годы количество «Пивнушек Пирушек» компания собирается увеличить до полутора десятков, выйдя с этим форматом даже в область — в Дзержинск и Арзамас. По словам г-на Котюсова, примерные инвестиции в открытие одной «Пивнушки Пирушки» составляют $200 тыс.

Алексей Зеленов утверждает, что тематическое заведение может успешно функционировать в любой части города. Демо­кратичный пивной клуб Beerka компании «Картофельный папа» в 2006 г. будет открыт в заречной части города. «Скорее всего, в центре Сормова», — делится планами г-н Зеленов. Потенциальный клиент клубов Beerka — представитель среднего класса, с доходом на одного члена семьи около $400. Алексей Зеленов: «Мы стараемся создать именно клубную атмо­сферу — приглашать музыкантов, давать возможность посетителям хранить свои кружки в кафе». Компания делает ставку на обычных людей, которым не хватает общения. Но если клиенты Beerka на Б. Покровской или Верхне-Волжской набережной — менеджеры среднего звена, то в Сормове постоянными посетителями, по мнению г-на Зеленова, могут стать, например, слесари автосервиса или работники торговли. В открытие каждого пивного клуба компания инвестирует порядка $300 тыс.

Отсутствие пафоса, по обоюдному мнению Александра Котюсова и Алексея Зеленова, — главное, на что стоит делать ставку в пивных клубах. Г-н Котюсов, например, считает, что пивная должна ассоциироваться с шумом, гамом. В «Пивнушке Пирушке» на пл. Комсомольской появились телеэкраны с трансляцией спортивных матчей. Создавать при пивном клубе свою пивоварню, по словам г-на Зеленова, не рентабельно: «Хорошая пивоварня стоит примерно 600 тыс. евро. Плюс оплата работы высококвалифицированного персонала. При этом нужно быть готовым к тому, что 40% сваренного пива пойдет в канализацию». Срок «отстойки» хмельного напитка — 18-22 дня. Владельцу трудно предугадать, какое количество пива будет заказано в заведении через три недели, а храниться свежесваренное пиво может не более месяца. «Да и качественные ингредиенты для пива, — добавляет Алексей Зеленов, — заказывать придется за границей — в России они не производятся».

По словам Ксении Кудряшовой, в городе начинает развиваться формат суши-баров. Часть нижегородских кафе уже включила в свое меню «простые суши или роллы». Самостоятельных заведений в городе пока не больше пяти. Г-жа Кудряшова считает, что это временная тенденция: «Мы иногда шутим, что суши — народная русская еда — актуальным заведение такого формата будет в любой части города». Руководители ГК «Бизон и Ко» просчитывали проект открытия суши-бара на Автозаводе — рентабельность и сроки окупаемости проекта сопоставимы с обычными для центральной части города. Группа компаний «Пир» также намерена вложить средства в развитие формата «суши-бар». Наталья Сараева считает, что сегодня суши-бары слишком популярны среди богатых нижегородцев, чтобы снижать цены и выходить в спальные районы города. «Когда мода на суши стихнет, — продолжает г-жа Сараева, — цены, возможно, на порядок снизятся — себестоимость суши это позволяет. Лишь тогда появится смысл открывать бары в заречной части города». По ее данным, в Москве цены на суши уже достигли существенно более низкого уровня, чем в Нижнем Новгороде.

Кофейни и чайные в Нижнем Новгороде, по словам экспертов «ДК», пока не развиваются. По данным Юрия Попова, за последние два года в городе закрылись три кофейни, открылось пять. Г-н Попов считает, что кофе — напиток города с другим ритмом жизни. Он приводит пример: «К нам в «КофешенкЪ» заходят два москвича и выпивают по шесть-семь чашек кофе за каких-то два часа. Нижегородцы больше двух не осиливают». По мнению Алексея Зеленова, формат кофейни — следующий этап развития общепита в городе: «Человек сначала должен попасть в ресторан, чтобы потом захотеть идти в кофейню». Рядом с кафе Beerka и Papa Potato появится и кафе Papa Coffee. Прогнозы г-на Зеленова пессимистичны: «Папа Кофе» на набережной будет един­ственным заведением сети в городе, скорее всего, еще года два».

По мнению Юрия Попова, кофейня может быть рентабельной в любой части Нижнего Новгорода. Главное — не допустить ошибки, которую совершают почти все рестораторы. Юрий Попов: «Нужно нанимать профессионального баристу (варщика кофе) или учить своего специалиста. Курсы варки кофе в Европе стоят $1000. Лучший специалист по варке кофе в России берет за обучение $500. Дилетанты — $200. Учатся у последних». Г-н Попов указывает на то, что большинство нижегородских рестораторов закупают слишком дорогое оборудование для кафе и часто переоценивают важность дизайна: «Осыпая дизайнера интерьеров золотом, рестораторы забывают о простом маркетинге — четко определить целевую аудиторию заведения».

Порог вхождения на рынок кофеен в Нижнем Новгороде, по словам Юрия Попова, составляет примерно $75–100 тыс.

Развитие торгово-развлекательных центров (ТРЦ) привлекает в Нижний Новгород московских операторов. Юрий Попов сообщает, что о желании открыться заявили сети «Кофетун», «Кофебин», «Шоколадница» и «Кофе Хауз». В ближайшее время они появятся на фуд-кортах в новых ТРЦ на окраинах города и за городом, а также в виде самостоятельных заведений в центре. По мнению Юрия Попова, войти на фуд-корт строящихся ТРЦ нижегородскому оператору сложно: «Владельцы торговых центров предлагают нижегородским игрокам войти под известным именем — купить франшизу». Эксперты «ДК» считают, что приобретать франшизу невыгодно. Александр Котюсов: «С точки зрения входящего на фуд-корт человека, не важно, как называется заведение. А франшиза требует дополнительных обязательств, например, на приобретение дорогостоящего оборудования».

По мнению Натальи Сараевой, фуд-корты в новых торгово-развлекательных центрах за чертой города и в спальных районах не перетянут клиентов у местных рестораторов. «Возможно, в первое время часть посетителей действительно будет отдавать предпочтение фуд-кортам со столичными операторами», — считает г-жа Сараева. При этом она отмечает, что спрос со временем сбалансируется, и фуд-корты будут работать для покупателей ТРЦ, а кафе и рестораны — для тех, кто предпочитает проводить там свой досуг.

Руководство ГК «Бизон и Ко» смотрит на фуд-корты в торгово-развлекательных центрах с большим оптимизмом. По словам Ксении Кудряшовой, компания заключила с «Трейд Парк», заказчиком нового ТРЦ на Нижне-Волжской набережной, договор о якорной аренде. Ксения Кудряшова: «Все точки общепита в новом торгово-развлекательном центре принадлежат нашей компании. На их территории мы откроем и нашу «Пиццу Веро» и суши-бар «Васаби».

Приход московских операторов в центр города в качестве самостоятельных игроков экспертов «ДК» не смущает. Ксения Кудряшова: «Многое будет зависеть от того, с какими ценами они придут. Если средний чек будет столичного уровня, то ситуация на рынке не изменится». Юрий Попов считает, что более высокий средний чек не отпугнет посетителя: «Когда вы приходите в ту же «Шоколадницу», вы знаете, что переплачиваете за иной уровень обслуживания и иное качество предложения».

Алексей Зеленов только приветствует приход московских операторов: «Они сформируют публику. Сам я ее формировать не могу, а любой сетевой бренд может долго без потери качества сущест­вовать в минусе». По мнению г-на Зеленова, приход московских сетей только ускорит процесс формирования контингента для любого формата общепита. В первую очередь, для кофеен.