Открыть стрит-фуд на колесах можно за 720 тысяч рублей

Автокафе, торгующие хлебом и пирогами из слоеного теста на улицах города, имеют два очевидных преимущества: собственное «помещение» и фактически готовую продукцию — сунул полуфабрикат в печь, и спустя 10 минут свежая выпечка готова. При низкой проходимости можно легко поменять месторасположение, а сэкономленные на аренде объектов недвижимости деньги вложить в развитие сети.

Нижегородская гильдия пекарей и кондитеров приводит данные о том, что рентабельность хлебного бизнеса сегодня скатилась до отметки 2–4%. Хлебозаводы разоряются один за другим, а сегмент частной хлебопекарни столкнулся с «больной» темой современного бизнеса — дефицитом торговых помещений: открывать автономные производ­ства в городе не выгодно, а стать арендатором торгового центра или супермаркета у малого бизнеса вряд ли получится. Пекарни при ТЦ находятся в собственности самого ТЦ и работают, скорее, на аромат (запах свежей выпечки сказывается на общей покупательской активности), чем на прибыль от собственных продаж. Как вариант, советуют эксперты, можно договориться с посредниками, которые занимаются подбором арендаторов, однако на деле им не выгодно сдавать в аренду уголок для мини-пекарни площадью 4–10 кв.м, а больше частным пекарням и не надо. Все это ведет к сокращению рынка.

По оценкам президента Нижегородской гильдии пекарей и кондитеров ВАЛЕРИЯ ГРАДОБОЕВА, в Нижегородской области порядка 200 частных пекарен, однако ротация компаний крайне велика: раз в полгода банки сообщают ему о распродаже оборудования той или иной пекарни. «Идут с молотка не только новички, но и опытные компании, уставшие биться с удорожанием сырья и проблемами сбыта», — констатирует г-н Градобоев.

Фактически точки роста сегодня можно наблюдать лишь в сегменте пирожковых, расположенных на первых этажах жилых зданий и в передвижных автокафе, объединенных в торговые сети. По­следнее крайне выгодно: пирожки сегодня действительно нарасхват, а открыть такое кафе — дело немудреное: покупаем автоприцеп (можно не мучиться и приобрести со всем оборудованием «под ключ»), получаем от муниципалитета разрешение его поставить, заключаем договор о по­ставке сырья. Остается закупить у производителей part baked — продукцию частичной выпечки. Это могут быть слоеные пирожки, пицца, хлеб и другие изделия, ассортимент которых постоянно расширяется. Реализация горячей выпечки из замороженного теста подходит тем, кто впервые пробует силы в бизнесе, открывая одну точку, так и тем, кто в состоянии сразу инвестировать в создание сети.

Какое оборудование выбрать

В хлебопекарском деле, чтобы понять, какое требуется оборудование, нужно знать все этапы изготовления мелкоштучных хлебобулочных изделий. Для продажи горячей выпечки можно купить кафе на колесах «под ключ» со всей необходимой «начинкой». Как правило, заводы-производители предлагают предпринимателям не просто автоприцепы, а «готовый бизнес» — с печами, водонагревателями, холодильными ларями и даже любыми вариантами охлаждаемых салат-баров. Нижегородские участники рынка стрит-фуда покупают оборудование у отечественных производителей, тем более, что завод-производитель, ООО «Купава», расположен неподалеку, в Москве. На импортном оборудовании практически никто не работает — это дорого. Как утверждает ГАЛИНА ШИРОКАЯ, генеральный директор ООО «Купава», предлагающего более 10 видов автокафе с самыми разными комп­лектами оборудования, стоимость «горячей точки» в базовой комплектации (столешница, мойка, гардероб) составит чуть больше 200 тыс. руб. Полностью укомплектованная точка с итальянским оборудованием SMEG (конвекционные печи, расстоечный шкаф, вытяжки, холодильный шкаф, мойка с водонагревателями и двумя канистрами для воды) обойдется в 320 тыс. руб. «Этого оборудования хватит для полноценной работы горячей точки», — заявляет эксперт. По словам начальника отдела оптовых продаж «Слоеный пирожок» ТАТЬЯНЫ ЕРИНОЙ, один тонар из Москвы, конечно, вряд ли повезут, но если заказать три и более, можно получить не только бесплатную доставку, но и скидку. Срок доставки заказа — до двух месяцев. Галина Широкая добавляет, что при условии покупки объекта «под ключ», менеджеры «Купавы» подробно консультируют заказчика по производительности и типам оборудования. Подержанный тонар, простоявший на улице пару лет, стоит уже в два раза дешевле — около 100 тыс. руб.

Как получить место в городе

В Нижнем Новгороде, по данным Ассоциации предприятий быстрого питания, установлено около 50 цивилизованных объектов стрит-фуда и столько же точек, работающих «из-под полы». В Москве же на горячую выпечку приходится около 50% оборота всего рынка быстрого питания. Генеральный директор сети «Золотая курочка» СЕРГЕЙ ПИНОГОРОВ подчеркивает: «Свободных мест с высокой проходимостью в Нижнем Новгороде полно: на остановках, центральных улицах города, возле станций метро, которое, в перспективе, появится и в верхней части города. Понятно, что именно высокая проходимость — главный фактор рентабельности для «горячей точки». Для разных форматов она разная: если это пироги, то при среднем чеке в 50 руб. минимальная проходимость — 120–130 человек в сутки». В наиболее людных местах, по данным экспертов, одна торговая точка может обслуживать и до 500 человек в день. Алексей Носов, президент Ассоциации предприятий быст­рого питания: «В Нижнем Новгороде подпольные и официальные торговые точки существуют на равных правах. Такое чувство, будто муниципалитету без разницы, кто именно работает на улицах города: власти вроде бы устраивают гонения на уличных ритейлеров, но при этом «подпольные» точки стоят во всех людных местах, например, на Большой Покровской и площади Свободы. Что это: упущение мэрии или руководство к действию — пока непонятно».

Для того, чтобы начать процедуру получения разрешения на установку автокафе, необходимо оформить внушительный пакет документов. В него, как правило, входят: копия паспорта техсредства (тонара), копия сертификата соответствия автоприцепа, фотографии внешнего вида объекта, копия санитарно-эпидемиологического заключения, выданного Управлением Роспотребнадзора по Нижегородской области, приложение с ассортиментным перечнем, копии нескольких соглашений (договоры на обеспечение привозной водой, отвечающей требованиям СанПин 2.1.4.1074–01 «Пить­евая вода», договоры с организацией, осуществляющей вывоз отработанной воды, договоры на вывоз твердых бытовых отходов и уборку прилегающей территории). Кроме того, необходимо предоставить сведения о базовом предприятии-производителе, с которого будут поставляться полуфабрикаты, приложив копии действующих договоров поставки, а также копию санитарного паспорта автотранспортного средства, доставляющего полуфабрикаты и продукцию.

Порог вхождения на рынок стрит-фуда считается одним из самых низких, но в Нижнем Новгороде он гораздо выше, чем в других городах. Это связано с особым отношением местных властей к этому виду малого бизнеса. Мэрия давно не поощряет развитие рынка «быстрых перекусов», считая его «грязным и нецивилизованным». Сергей Пиногоров: «Мелкую розницу в Нижнем Новгороде сегодня действительно сложно развивать. За последний год появилось всего несколько легальных точек. Нам даже пришлось заключить договор аренды земельного участка, принадлежащего ведомственной структуре — Горьковской железной дороге, чтобы «стоять» официально на Московском вокзале». Алексей Носов сообщает, что в 2008 г. они открыли всего две точки на улице Горького. Мало, признает Сергей Пиногоров, но уходить с рынка ни он, ни другие члены ассоциации не собираются: позиция городской власти может смениться, как и сама власть. В силу административных барьеров, в Нижнем Новгороде сегодня практически нет конкуренции в сфере горячего уличного питания — это гарантирует будущим участникам свободные продуктовые ниши и наличие незанятых перспективных точек.

Совет от Алексея Носова, ООО «Своя пекарня»
Преодолеть административный барьер можно двумя способами: «хлопнуть по рукам» с владельцами ведомственных земель, например, железной дорогой, медицинскими и образовательными учреждениями или уйти в райцентры. В Арзамасе, допустим, и мэр, и другие представители администрации нормально относятся стрит-фуду — проблем с развитием сети в этом городе не возникнет никаких.

После того, как разрешение получено, необходимо будет подвести электричество для оборудования автокафе, заключив техническое соглашение с энергосбытовой компанией. Стоимость техсоглашения для всех одна и та жа: что для тонара, что для торгового центра. Киловатт энергии тарифицируется в диапазоне от 800 до 1500 евро в зависимости от района и умножается на количество потребляемой мощности. Стандартному автокафе потребуется 8–10 кВт для того, чтобы заработало оборудование и на точке появился свет. Таким образом, только за получение техсоглашения необходимо выложить около 8–10 тыс. евро. Опрошенные эксперты «ДК» признают, что сумму можно уменьшить, договорившись с представителем энергокомпании в частном порядке.

Где взять сырье

Главное преимущество замороженных хлебобулочных полуфабрикатов — длительный срок хранения. Они сохраняют все вкусовые свойства в течение 18 месяцев. Производители из Литвы, Франции, Германии, Италии и Швеции (их продукцию поставляют на отечест­венный рынок компании «Еврофрешпродукт», «Мантинга», «Делифранс», «Шоллер», «Глобал Фудс», «Фрико-М» и др.) предлагают россиянам порядка 100 видов замороженного хлеба. Ассортимент отечественных хлебопеков примерно вдвое меньше.

Преимущество «горячих точек» перед автономными пекарнями заключается в том, что хлеб и пироги не обязательно выпекать от начала до конца, достаточно заключить договор с поставщиком, и тот доставит полуфабрикаты к месту продажи горячей выпечки. «Своя пекарня», допустим, гарантирует бесплатную доставку при заказе продукции на сумму от 1000 руб. По данным Нижегородской ассоциации предприятий быстрого питания, стоимость изделий из слоеного теста имеет ценовую вилку 6,5–25 руб., горячего хлеба — от 9,9 до 23 руб. Наиболее востребованы: багет французский — 12,35 руб., фокаччо (итальянская лепешка) — 18,80 руб., «Купеческий» — 10,35 руб. за штуку. По мнению Татьяны Ериной, по числу продаж сейчас лидируют слойки, сдобная пицца и чебуреки.

Как нанять персонал

Зачастую объявления о приеме на работу висят прямо на точках. Предполагается, что потенциальный работник заранее лоялен к продаваемой им продукции и по «личному опыту» знаком с ассортиментом, который он будет выпекать и продавать. Требования к продавцам минимальные: обязательное наличие медицинской книжки, возраст от 20 до 45 лет, опыт работы не обязателен. График — сутки через двое или в две смены, заработная плата 10–15 тыс. руб. Как рассказывает Алексей Носов, для каждой торговой точки установлен свой индивидуальный план, который разрабатывается на месяц — в зависимости от его выполнения начисляется процент к окладу. Продавцы на «сильных точках», которые делают выручку выше среднего, зарабатывают 15–18 тыс. руб. в месяц, начинающему продавцу реальнее рассчитывать на 10 тыс. Действующие продавцы сами обучают кадры. Стажировка обычно длится три смены, однако, если новичок способный, срок обучения сокращается. Основные пики нагрузки приходятся на праздничные дни и летние месяцы — но даже в период пика продаж продавцы работают по одному.

«Прибыль точки напрямую зависит от активности ее персонала. Если продавец жалуется, что тот или иной вид пирожков плохо продается, мы отправляем менеджера по персоналу на точку, и он наглядным образом показывает, как надо продавать, объясняя покупателям, что именно эти пирожки — самые свежие и вкусные», — делится опытом Алексей Носов.

Совет от Сергея Пиногорова, ООО «Золотая курочка»
Контролировать персонал на точках лучше скрытым способом: подходит менеджер, делает закупку или просто в сторонке наблюдает за работой продавца. Такая проверка не занимает много времени (около 10–15 минут), ее можно проводить далеко не каждый день, но в этом случае продавцы знают, что их контролируют, и не расслабляются.
Сколько можно заработать

Торговая наценка для точек быстрого питания превышает 100%, т.е. даже если продавать по 100–150 пирожков в день, выручка может составить около 100 тыс. руб. в месяц. К тому же пироги клиент будет запивать чаем, кофе и соками — это может удвоить или утроить сумму покупки и, соответственно, выручку. В целом, по данным участников рынка, рентабельность «горячей точки» может достигать 40%, хотя в большинстве случаев этот показатель составляет 25–30%. Помимо местоположения, на рентабельность влияет сезонность бизнеса — зимой оборот падает примерно на 30%, а в сильные морозы — и до 50%. Единственный возможный путь развития этого бизнеса (особенно в Нижнем Новгороде, где «безымянная точка» долго не проживет) — создание сети автокафе. Тогда бизнес становится дей­ствительно финансовоемким. Сергей Пиногоров: «Установка автобуфета — только надводная часть айсберга, а подводная — это производственные цеха, содержание штата менеджеров, аренда офиса для их работы. Это неизбежно затягивает сроки окупаемости». По оценкам эксперта, сеть из трех-пяти тонаров окупается минимум за два-три года.

итоги

Цена входного билета
Расчет для 1 автокафе (трейлера). Штат — 3 продавца-кассира. Рабочая смена — 24 часа (сутки). Потребляемая мощность — 8 кВт. Средний чек покупки — 50 руб. на человека. Проходимость — 150 чел. в сутки. Наценка — 100%.

Единовременные расходы на открытие

Статья	Cумма, руб.
трейлер «под ключ»	320 000
подведение электричества	300 000
Итого единовременные расходы	620 000

Статья	Сумма, руб.
Доход	225 000
Постоянные расходы	70 000
в том числе:
зарплата продавцов-кассиров	30 000
зарплата бухгалтера	10 000
аренда торговой площади	30 000
Переменные расходы	201 000
в том числе:
электроэнергия	8 000
питьевая вода	1 000
сырье (10 руб./изделие)	45 000
Итого расходы	124 000
Прибыль до уплаты налогов	101 000
Рентабельность	45%

Порог вхождения 750 тыс. руб. (окупаемость — 6 мес.)

bonus
Направления для дальнейшего развития
Как объясняют участники рынка, выяснить, удачно ли на самом деле торговое место, можно только опытным путем. Этот подход, помимо прочего, дает возможность развиться во что-то более серьезное. Например, открыть вместо него стационарное кафе, закусочную, блинную и другое. «Цена ошибки в этом случае на порядок ниже, чем если бы вы открыли сразу стационарное кафе», — сообщает Алексей Носов.