В этом году в Нижнем Новгороде почти не осталось ресторанов и кафе, где гостям на время Великого поста не предложили бы постное (или, на худой конец, вегетарианское) меню.
Перешли на черный кофе
Великий пост в этом году начался 14 марта и продолжается уже третью неделю. Разнообразная постная продукция, включая овощные котлеты, выпечку без яиц и даже постные роллы, в изобилии появилась даже на прилавках с готовой продукцией в нижегородских магазинах. А кафе и рестораны Нижнего Новгорода один за другим анонсировали специальные постные меню.
DK.RU выяснил у нижегородских рестораторов, действительно ли спрос на постные блюда в 2016 году превышает прошлогодний?
В кофейне "42" отметили снижение потребления одного из основных продуктов — кофе, который нижегородцы часто заказывали с добавлением молока.
Впрочем, предлагать гостям кофе на соевом молоке здесь не стали:
"Это экономически неоправданно. А покупать лояльность неправильно. Её нужно завоёвывать другими методами", — считает Дмитрий Кузин.
Несмотря на отсутствие специальных постных предложений, выручка в "42" не снизилась, а даже подросла — предпочтения гостей перераспределились, — отмечает Дмитрий Кузин.
"А вот средний чек упал с 311 до 287 рублей. Эти цифры говорят о том, что гостей стало больше, но, в целом, заказывают они всё в прежнем бюджете, за исключением кофе: кофе без молока дешевле".
По ее словам, большой популярностью пользуется простое, но интересное предложение — "постная шаурма": лаваш с жареным картофелем и соленым огурцом.
Итальянское с нижегородским
Такое меню было даже в ресторане "Роганов стейк хаус", пока он принадлежал "ПИРу".
При этом меню "национальных" ресторанов легко увязывается с русским постом: например, в "Пирушке у Ганса" гостям предложат пельмени по-швабски с начинкой из картофеля, грибов и лука, а в "Али-Бабе" - традиционные индийские картофельные рулетики "Алу патры", манты с грибами и чучвару грибную с бульоном.
По словам Александра Котюсова, спрос на такие предложения возрастает год от года, но это можно связывать как с ростом количества соблюдающих пост, так и с тем, что многие просто пользуются возможностью питаться более легкой и простой пищей без животных жиров.
Даже северо-итальянский десерт из сливок панакота прекрасно адаптируется к российским реалиям, поскольку готовится на кокосовом молоке: именно панакоту Сабина Мельничук считает главной "изюминкой" в постном меню.
Шестнадцать "постных" лет
По ее наблюдениям, в последнее время постные блюда становятся популярнее.
"На время поста в меню "обеденной трапезы" из пяти блюд в каждом разделе два — постные. Постные блюда обязательно входят в меню обеденной трапезы и во время других постов. А по запросу мы можем готовить по постному меню и в любой другой день. Наиболее популярен и любим у посетителей булгур с печеными овощами — это блюдо всегда есть в основном меню.
Для нас постное меню — это неотъемлемая составляющая статуса ресторана русской кухни, поэтому вопрос, нужно оно или нет, не рассматривается.
Но каждый раз это еще и вызов: сделать что-то эдакое, удивить гостей, дать им то, чего они сами дома не приготовят, показать, каким вкусным может быть гороховое пюре, если добавить в него подкопченный лук и нерафинированное масло, и что десерты с добавлением меда и кокосового молока дадут фору обычным — со сливками и яйцами".
Коммерческий директор "Купеческого" отмечает рост посещаемости заведения в период поста: "Объясняем это тем, что в других заведениях часто постное меню состоит из "выдержек" из основного (разносолы, овощные нарезки и грибной суп), а гостям все-таки хочется разнообразия".
Религиозные убеждения — или правильное питание
Дороже ли постная кухня, чем обычная (каждодневная)?
"Очень по-разному, — говорит Дарья Довбыш. — Мы всегда готовим с большим разнообразием специй, масел, орехов, соусов, а не только в дни поста. Естественно, себестоимость этих ингредиентов повышает себестоимость блюда. Но все-таки традиционно потребитель не готов платить за блюда без мяса и рыбы высокую цену, поэтому здесь мы скорее ориентируемся на спрос".
"Добавились некоторые достаточно новые продукты, в частности — крупы: киноа, булгур, кус кус. Блюда из постного меню, которые наиболее популярны у посетителей — это винегрет с каперсами и патиссонами, запеканка с шампиньонами, хрустящей зеленью и трюфельным маслом".
По словам Дмитрия Степанова, в бизнес ланче Fabrika Bar&Club из пяти блюд в каждом разделе (салаты/горячее) есть одно постное блюдо, по одному — из рыбы или морепродуктов и из птицы: "Поэтому спрос распределён ровно по всем блюдам. Может, чуть больше блюд заказывают, все-таки, из мяса".
"Постное меню для нас — это и ответ на запрос наших гостей, желающих есть постные блюда по разным причинам, и возможность наших поваров проявить своё мастерство в разработке и приготовлению постных блюд.
Спрос на постные блюда, по-моему, в этом году несколько превышает спрос предыдущих лет.
Причиной может быть как то, что больше людей переходит на правильное питание, следят за своим здоровьем, так и растущее мастерство поваров, которые стали предлагать более интересные блюда, которые хочется пробовать и есть...", — говорит шеф Fabrika Bar&Club.