«Национальная кухня – это огромный спектр эмоций и ощущений»

За последние несколько лет, несмотря на ряд сложностей, в Нижнем Новгороде открылось большое количество кафе, баров, ресторанов и бистро. Однако, даже с учетом тренда на использование локальных продуктов, количество заведений, использующих рецептуру традиционной русской кухни невелико. Одно их них – «Питейный клуб», где можно попробовать напитки и блюда, приготовленные по старинным русским рецептам. Наталья Пронина, директор ООО «Питейный клуб», рассказала, как проходит поиск и адаптация рецептуры, насколько перспективно это направление и почему важно возрождать традиционную гастрономическую культуру.

Расскажите, как пришла идея создания рестобара «Питейный клуб»?

– Можно сказать, проект вырос из моего давнего увлечения историей гастрономии и питейной культуры. Как юрист и преподаватель, я много лет занимаюсь изучением, прежде всего, оборотом алкоголя. Когда изучаешь историю, встречаешь много описаний и названий, которые хочется приготовить и попробовать. Так я стала подбирать различные старинные рецептуры и восстанавливать. Первыми дегустаторами были мои друзья и знакомые. Один из них – ресторатор Александр Колыш, директор компании «Ресторан-НН», в сеть которой входят такие заведения, как «Мама Дома», «SKOBA», «Маджонг» и «LAMVIL». Он как-то сказал, что пора выходить на другой уровень. Мы стали партнерами и начали работать над проектом создания «Питейного клуба».

В других странах, как, например, Франции, Италии или Япония, национальная гастрономия столетиями передавалась из поколения в поколение. А в России фактически был столетний перерыв. В этом плане мы не знаем своей истории и традиций, но при этом знакомы с иностранной гастрономической культурой. Даже вкусовые предпочтения в нашей стране изменились.

Когда мы создавали проект, целью было дать людям возможность попробовать напитки и блюда, приготовленные по старинным русским рецептам, познакомить с историей. Потому что национальная кухня – это огромный спектр эмоций и ощущений.

Как долго вы готовили проект? Какой был объем инвестиций?

– Мы начали работать над проектом в конце 2020 года. Весь 2021 год искали помещение и работали над восстановлением рецептур, созданием меню. Нужно сказать, что это очень сложно. Необходимо найти старинную рецептуру, восстановить, адаптировать. С тех времен много моментов изменилось: качество алкоголя, ингредиентов, вкусовые предпочтения людей. На все это ушел год, на протяжении которого мы проводили исторические дегустации. Во-первых, чтобы опробировать рецептуру. А во-вторых – проверить, будет ли это направление интересно аудитории.

Объем инвестиций был достаточно внушительным. Мы хотели создать заведение, где современные дизайнерские решения будут сочетаться с элементами старины, пойти против стереотипа, что в заведении, специализирующемся на русской национальной кухне, интерьер будет старомодным – с советскими диванами, самоварами и так далее. Поэтому соединили современные дизайнерские решения с элементами неорусского архитектурного стиля, который был популярен в конце XIX – начале XX века. Кстати, в Нижнем Новгороде много объектов построено именно в таком стиле. К тому же, здание, в котором находится наше заведение, является объектом культурного наследия. Нужно было провести реставрационные работы и сделать все максимально аккуратно, чтобы не причинить ему вреда.

После февральских событий многие заведения начали испытывать сложности с поставками ряда продуктов и алкоголя, столкнулись ли вы с ними?

– Если говорить об алкогольной продукции, сложности были с логистикой. Напитки по рецептам XIX века готовятся на дистиллятах. На мой взгляд, наиболее качественный зерновой дистиллят делают в Республике Беларусь. И при закупках мы испытывали некоторые проблемы, пока поставки не были налажены надлежащим образом. Ряд настоек мы делаем по стандартам XX века, для них используем продукцию Выксунского ликеро-водочного завода.

Для приготовления блюд мы стараемся использовать локальные продукты производителей из Нижегородской области и соседних регионов, например, Республик Чувашия и Мордовия. В этом плане никаких проблем с поставками нет.

А как вы находили старинные рецепты алкоголя? Где выделываете наливки, настойки и ратафии?

–  Для того, чтобы правильно выделывать эти напитки, мы оборудовали специальную комнату в «Питейном клубе». А источники для поиска рецептов используем разные. Есть исторические – в XIX веке начали появляться поваренные книги и рецептурные сборники, в которых можно найти технологии выделки различных алкогольных напитков. А также литературные – описания старинных блюд и их рецепты можно найти в художественных произведениях. Например, у нас в меню есть салат «Ерундопель» и коктейль «Лампопо». Рецепт салата подробно описал наш земляк Петр Боборыкин в своем романе 1882 года «Китай-город».

Когда занимаешься исследованием гастрономической и питейной культуры, формируется собственная поваренная книга. А так как я занимаюсь этой темой довольно много лет, у меня уже собраны рецепты, которые я хочу приготовить, и понимание, какими их вижу.

Вы являетесь президентом фонда «Вкусное наследие», который начнёт свою деятельность в ближайшее время. На что она будет направлена?

– Основным направлением деятельности фонда будет исследование и популяризация национальной гастрономической культуры и традиций. На мой взгляд, проблема заключается в том, что на сегодняшний день практически нет исследований национальной гастрономии профессионалов в этой области. Мы бы хотели иметь возможность более глубоко изучать эту тему касательно как общих русских традиций, так и локальных Нижегородских.

Также мы хотим, чтобы наши проекты, такие как экскурсии или дегустации, были доступны более широкой аудитории. Мы считаем важным, чтобы люди могли попробовать свою родную национальную кухню, узнали, что и как ели их предки. Когда я провожу гастрономические экскурсии на благотворительной основе, желающих очень много. Если они платны, ситуация другая – не все могут позволить себе купить билет. Надеюсь, что получится сделать их более доступными и масштабными.

Как вы считаете, насколько перспективно сейчас открытие заведений, направленных на традиционную русскую кухню? Растет ли к ней интерес?

– Безусловно, сейчас он растет. Можно заметить, что в трудные времена, люди начинают проявлять интерес к истории – хотят получить больше информации о том, как жили их предки, как справлялись со сложностями. Мы обращаемся к опыту прошлых поколений, ведь, по сути, история циклична. И, на мой взгляд, через еду можно передать огромное количество информации в формате эмоций и ощущений.

Важно восстанавливать то, что мы забывали столетиями. Пришло время рассказать, насколько интересна наша гастрономическая культура. Я считаю, что сейчас это актуально и будет пользоваться популярностью.