«На то мы и предприниматели, чтобы что-то предпринимать»

Как ограничения на импорт продуктов влияют на рестораны? О ситуации на рынке, возможных рисках, связанных с открытием новых заведений, и перспективах отрасли рассказывает соавтор проектов BOTTEGA BISTRO, "ГОРЯЧО. КЕЙТЕРИНГ", CALDO; операционный директор  в ресторанной компании Berёzka Group (гриль-бар «ГОРЯЧО», изакая-бар «ГОРЯЧО. АЗИЯ», столовая Green) – Марина Ладыгина.

Расскажите, как давно вы в ресторанном бизнесе? С чего начинали путь?

— В индустрии гостеприимства я уже более 15 лет. Во время обучения в Университете не сомневалась, что буду отельером и первую практику прошла именно в отеле, в который потом вернулась на позицию официанта. Ресторанное дело меня увлекло, и я осталась в этой сфере, в 2012 году устроившись в BERЁZKA GROUP – компанию, ставшую для меня настоящей alma mater, здесь я прошла путь от администратора до операционного директора и сейчас занимаюсь управлением ряда проектов Berezka Group, а параллельно являюсь собственником – совладельцем и соавтором BOTTEGA BISTRO, «ГОРЯЧО. КЕЙТЕРИНГ» и CALDO.

Как возникла идея создания BOTTEGA BISTRO? Чем вдохновлялись?

— Изначально мы планировали взять за основу концепцию существующего проекта CALDO и открыть итальянский ресторан в центре города. Нашли помещение с историей, в котором раньше располагалась швейная мастерская театрального училища и придумали подходящее название: bottega так и переводится – «мастерская». Дима (Дмитрий Степанов – соавтор и бренд-шеф BOTTEGA BISTRO) сразу перевёз туда винтажную французскую печь, приобретённую ещё 5 лет назад. Именно этот арт-объект и, конечно, старинная напольная плитка начала прошлого века, которую удалось восстановить, стали отправными точками для создания концепции проекта. Сама атмосфера места, дух времени, который сохранился здесь, повлияли на наше решение открыть французское бистро.

Источник: BOTTEGA BISTRO

В открытие BOTTEGA мы вложили 14 млн. руб. Вся стройка заняла порядка 8-10 месяцев. Самое главное – мы быстро сформировали сильную команду проекта, с которой легко преодолеть любые сложности.

Французскую кухню принято считать эталонной. Расскажите, в BOTTEGA BISTRO, насколько она близка к канонам?

— За меню отвечает известный в Нижнем Новгороде шеф – Дмитрий Степанов. Он открывал бистро «Гаврош» и стажировался во Франции. До открытия BOTTEGA в городе с французскими ресторанами как-то не складывалось – их попросту не было. Как-то мы общались с коллегами-рестораторами, и я спросила: «Почему никто не открывает французский ресторан?». Мне ответили, что это очень сложно, потому что французские блюда не так известны и популярны в России. Несмотря на то, что эта кухня эталонная, она достаточно специфическая. В BOTTEGA у нас получилось реализовать талант и навыки Дмитрия – мы готовим французскими техниками, но при этом используем локальные продукты.

Барная карта заведения также достойна отдельного внимания. Расскажите о её особенностях?

— За винную карту BOTTEGA BISTRO отвечает наш шеф-сомелье – Александра Жданова, которая входит в пятёрку лучших, по версии WHERETOEAT CENTER 2022, и, безусловно, является настоящим профессионалом своего дела, увлечённым и влюблённым в вино. Александра очень творчески подошла к созданию винной карты и хотела, чтобы мы предлагали в BOTTEGA редкие вина ручной работы, которые производятся в маленьких хозяйствах и в лимитированном количестве – например, некоторые квота некоторых не более 400 бутылок на всю Россию. Но при этом мы стремимся, чтобы вино было более доступным для всех, поэтому стараемся сохранить небольшую наценку.

Источник: BOTTEGA BISTRO

Из-за ограничений на импорт, испытываете ли вы трудности с поставками продуктов для приготовления блюд? Как справляетесь?

— Использование локальных продуктов – очевидный тренд, и мы изначально стремились создать меню, в котором блюда готовятся по французской технологии, но преимущественно из местных ингредиентов. Всегда можно найти альтернативу импорту. Например, вместо анчоусов наш шеф закупает хамсу, маринует и получаются явно лучше готового и консервированного на производстве продукта, привезённого из-за рубежа. Улиток для нас выращивают на ферме в Калининграде, а сыр – варят в Городце, в деревне Курцево. Уверена, возможность работать с маленькими локальными производителями и фермерами – перспектива для развития бизнеса.

А как в этом плане обстоят дела с алкоголем?

— Когда мы открывались в марте, то, конечно, переживали.  Однако сейчас закупка вина, например, проходит достаточно спокойно. Да, какие-то позиции пришлось убрать, но опять же есть достойные альтернативы. Например, недавно у нас был эногастрономический ужин с приглашённым шефом Алексеем Еремеевым из кировской ресторации «Царское село», и мы намеренно выбрали только российские вина, следуя концепции мероприятия.

Как вы думаете, насколько сейчас благоприятное время для открытия ресторанов?

— Ситуацию в мире сейчас сложно назвать стабильной, но я считаю, что зависимость от внешних факторов будет всегда, и её можно нивелировать. Например, когда случилась история с пандемией, никто и подумать не мог о том, что такое когда-нибудь произойдет. Она показала нам, что наш бизнес очень хрупок. Но вместе с тем и перспективен: оцените скорость развития сервисов доставки в тот же период. На то мы и предприниматели, чтобы что-то предпринимать. Поэтому сегодняшняя ситуация – дополнительный стимул для предпринимателей, особенно в Нижнем Новгороде, который становится всё заметнее на карте России и привлекает туристов со всей страны.