Меню

«Нас ждут трудные времена, но рестораны выживут. Они уже многому научились»

«Ни одна нижегородская компания не способна заменить McDonald's. Это могут попробовать сделать крупные федеральные игроки, но им тоже придется постараться и не допустить падения качества».

В начале марта на фоне нарушений логистических цепочек и падения рубля российские рестораторы решили убрать из меню те блюда, в составе которых есть импортные продукты, так как их  нельзя заменить российскими аналогами. NN.DK.RU поинтересовался у председателя ассоциации поддержки и развития общественного питания Нижегородской области Юрия Попова, смогут региональные рестораны обойтись без импортной продукции и повысят ли цены на блюда.

 Давайте подойдем к этому вопросу с другой стороны. Рестораторы напрямую зависят от доходов населения – от того, какую долю в структуре расходов клиента будет составлять поход в ресторан. Также очень важно, есть ли у человека пищевая привычка обедать вне дома, насколько она устойчива, насколько будет сохраняться. Те, кто привыкли к ресторанам, все равно будут в них приходить. У многих есть такое понимание, что ресторан кормит едой. Но нет, он дает именно атмосферу, это - некое определенное шоу, ритуал.

На самом деле, изначальная себестоимость продуктов не так уж и велика. Особенно в ресторанах с серьезной кухней, где главное – мастерство людей, которые из перловки делают шедевр. И это не фигура речи, это действительно так.

Проблемы, конечно, есть со всеми импортными продуктами. Они дорожают и пропадают. Листья салата и, например, очень сложно достать, еще и цены выросли. Но самым подорожавшим продуктом оказался кофе. Виной тому стали сложная ситуация на плантациях и рост курса доллара. Еще повысились цены на креветки, лосось, мягкие сыры, особенно подорожал угорь. Проблемы есть и с упаковочными материалами – с картонными стаканчиками, стоимость которых уже выросла в разы. Их просто нет, потому что основная компания-поставщик ушла с рынка.

Но я еще не слышал, чтобы какая-то компания ушла навсегда – все они приостанавливают деятельность, встают на паузу. Большинство хотят продолжать вести бизнес и договариваться. Также нужно понимать, что заведения все закупились заранее – кто на два месяца, кто на три. Пока все работают более-менее. Да, меню уже корректируют, но пока глобальных подвижек в отрасли не произошло. А через два месяца станет понятно, найдут ли люди альтернативные доставки.

Все американские компании, в первую очередь, McDonald's, показали представителям  отрасли, как нужно работать с персоналом, как соблюдать качество и пр. Раньше мы и не представляли, что так можно работать. Есть ли у нас компании, готовые к этому?

Не думаю, что какая-то нижегородская компания способна заменить их. Это могут попробовать сделать крупные федеральные игроки, но им тоже придется постараться и не допустить падения качества.

Нас ждут трудные времена. В нашем регионе стоит следующий вопрос – сколько людей уволят с предприятий, которые покупают нашу продукцию. Произойдет ли это вообще? Я недавно заехал на рынок – так там килограмм сахар стоит 100 руб. А из него делают сироп и другие ингредиенты. В итоге будет какой рост? По клиентам провал уже есть. 8 марта все заведения отработали неплохо, а сейчас пошло снижение. Оно, как минимум, сезонное. А на волне паники люди вообще пропадают – кто ищет валюту, кто затаривается продуктами первой необходимости, кто-то справляется с проблемой употреблением алкоголя в одиночестве. 

Сейчас нужно по максимуму избегать необоснованных проверок, так называемых «налетов». Да, без них нельзя, но любая проверка является стрессом для бизнеса. Вообще, у нас существует очень много программ в стране, в том числе – маркировка продуктов, которую должны были ввести в 2022 г. Но она требует программного, аппаратного обеспечения и так называемых электронных ключей, которые регулярно горят. Все это требует сил на обслуживание. Вопрос тут сложный, но было бы логично приостановить действие подобных программ.

Тем не менее, у нас рестораны работали всегда. Всегда было определенное количество людей, которые ходили в заведения высокого класса, другие – в забегаловки. Было время, когда работало слишком много дорогих ресторанов и мало заведений среднего класса. Структурные преобразования будут, но отрасль все равно будет жить. Все приспособятся. Рестораторы уже научились многому. Возможно, у кого-то произойдет смена локаций, концепции и т.д. Но в целом – повара как требовались на работу, так и требуются.