Сколько кофе пьют в Нижнем и почему не все кофейни выживают? DK.RU провел опрос инсайдеров

Традиционно считается, что россияне предпочитают чай. Но число потребителей «черных зерен» в России стремительно растет. В 2017 году оно стало больше на 20%, а число посещений кофеен — на 12%. Это отражается и на объеме национального рынка кофе, который, по данным исследования Bissines Planner, в 2017 году увеличился на 3%. Также в прошлом году число заведений, где можно купить чашечку этого напитка, выросло на 17% в городах-миллиониках.

В Нижнем Новгороде, по данным «Эксперт-онлайн», к началу 2018 года работали 67 кофеен. Эксперты подсчитали, что на 100 тысяч человек приходится всего 5,1 кофейня. У лидера рейтинга — Перми — показатель в два раза выше и составляет 10,7.

Другая особенность нижегородского кофейного рынка — это более чем скромное присутствие на нем международных и национальных кофейных сетей-гигантов. Речь о таких сетях, как Starbucks, Dunkin' Donuts или «Шоколадница». 

Некоторых граждан может ввести в заблуждение страница на сайте Starbucks с вкладкой «отделения в Нижнем Новгороде». Однако пресс-служба сети подтвердила DK.RU, что у неё нет заведений в городе, и открывать их она не планирует. Причина такого решения руководства сети неизвестна.

О предполагаемых причинах можно судить по трудностям, с которыми в регионе столкнулась самая крупная российская сеть кофеен — «Шоколадница». Уже два года в Нижнем Новгороде не открываются новые филиалы сети. Сейчас их семь. Последний открылся в 2016 году в ТРЦ «Жар-птица». Также любопытно, что, по данным базы контаргентов СПАРК-Интерфакс, в 2016 году, до того, как сеть закрыла областные ООО, у «Шоколадницы» в Нижегородской области прибыль уходила в минус более чем на 801 тысячу рублей.

Судя по отзывам нижегородцев в Google, Яндекс и TripАdvisоr, основная претензия к заведению — высокие цены при не всегда качественном сервисе.

Но это потребительский взгляд. Крупные игроки нижегородского кофейного бизнеса по просьбе ДК также высказали свои гипотезы.

«На мой взгляд, дело в стоимости франшизы», — отметила руководитель нижегородского филиала международной сети кофеен в формате «кофе с собой» «Кофе Лайк» Анна Чередниченко.

«Полагаю, у нас потребитель довольно избалован разнообразием рынка. Преуспевают заведения с максимально личностным и индивидуальным подходом. Такие аспекты не назовешь сильной стороной «сетевиков». Также это зависит от «имиджевого» веса самого бренда. Возможно, что есть очень крупные игроки этого рынка, для которых уже наш город кажется маловатым, чтобы обеспечивать необходимый трафик», — пояснила DK.RU маркетолог бара «Селедка и кофе» Анастасия Танина.

«Если речь конкретно о «Шоколаднице», то этот проект просто требует новой души и ребрендинга», — заявила управляющая сети кофеен «Coffee Cake» Жанна Петрунина (прим. ред.: в 2017 компания уже объявила ребрендинг).

Между тем, к 2018 году в Нижнем Новгороде открылись три кофейни «Coffee Cake». На данный момент в городе пять кофеен сети. Средний чек в них — 450 рублей. Количество транзакций за 11 месяцев 2018 года — 150 тысяч чашек кофе.

Каким трендам должен соответствовать успешное кофейное заведение? Об этом DK.RU спросил участников рынка.

1. Кофе должен быть и «с собой».

Гендиректор ООО «Кофе Лайк» Алексей Гусаков: «Пить кофе на ходу — уже вполне привычное явление, в больших городах уж точно. Формат «кофе с собой» — это эмоции, а красивый стаканчик — повод сделать фото и выложить в соцсети. За последние несколько лет компания открыла здесь 15 кофеен. Средний чек по заведениям — 150 рублей.

2. Правильное место.

«В нашем бизнесе формата «с собой» важно грамотно выбрать место, где будет большой спрос на продукцию. В этом плане хороши фудкорты, какие-то знаковые улицы, вроде Рождественской и Покровки», — отметила Анна Чередниченко.

3. Своя атмосфера.

Основным преимуществом небольших локальных сетей с хозяином «на месте» эксперты называют особое настроение, которое удается создать в заведениях. Бар «Селедка и кофе» — кафе, созданное крупным нижегородским ресторанным проектом «Е+К». Главной своей фишкой они называют индивидуальный подход и творческую атмосферу в заведении. Бар работает с 2014 года, имеет везде рейтинг выше 4,5. Средний чек — 600 рублей. В месяц здесь продают около 2 тысяч чашек.

4. Свято место…

По словам Анастасии Таниной, если кофейни в Нижнем Новгороде все еще открываются, значит, их недостаточно. На данный момент появляются в основном авторские моно-кофейни, в которых подают не только классические виды напитка, но и альтернативу. И хотя «напиток с собой» — тренд десятилетия, в суровых российских погодных условиях большинство нижегородцев все же предпочитает кофепитие в помещениях.

По словам Жанны Петруниной, в России кофейная культура, конечно, еще не достигла своего пика, и на нижегородском рынке еще вполне могут появиться несколько интересных концептуальных кофеен. «Но, скорее всего, чтобы стать успешным, надо будет развиваться не в узкоформатном направлении. В тренде «кофейные рестораны», где люди смогут не только насладиться хорошим кофе и десертом, но и получить еду полного цикла т. е. полноценно пообедать или поужинать», — поделилась своими соображениями Жанна Петрунина.

5. Быть в тренде.

«Периодически появляются какие-то краткосрочные тренды вроде цветного кофе или определенных вкусовых дополнений, но подобные моменты — скорее, влияние всего гастрономического рынка, которое просачивается и за бар», — рассказала Анна Танина. DK.RU отметил, что вместе за общепитом кофейни переняли и веганский кофе с добавлением немолока.

В «Cеледке и кофе» считают, что спрос на авторские кофейные напитки и «альтернативу» планомерно увеличивается. Потребители повышают свой уровень экспертности и учатся разбираться в новых способах приготовления и видах зерна.

По данным всех опрошенных DK.RU представителей кофеен, самым популярным напитком с содержанием кофе остается капучино.

6. Забота о природе.

«Все больше заведений подключается к акциям, стимулирующим минимизацию расходов картонной посуды», — поделилась Анна Танина.

7. Четкая стратегия и расчет.

«Важно ответить не только на вопрос, сколько нужно продавать чашек, а сколько при этом тратить (расходы, связанные с обеспечением этой самой деятельности, аренда, оплата работы персонала). И да, если раньше можно было быть успешным только имея материальную базу или только любовь к делу, сейчас нужно иметь оба этих фактора, плюс еще 99 навыков маркетолога, управленца, HR, экономиста», — считает управляющий «Селедки и кофе» Алексей Щурин.

8. Учитывать аренду и средний чек.

В основном окупаемость кофейни в Нижнем Новгороде сильно зависит от стоимости аренды помещения. Но влияет и средний чек. Жанна Петрунина считает, что заведение вполне можно считать успешным, если люди тратят там в среднем по 450 рублей. В то же время пример «Кофе Лайк» демонстрирует способности к развитию и со средним чеком 150 рублей.