"Санкции побудили отечественного производителя к творчеству", - Александр Котюсов

Александр Котюсов, президент ГК «Пир»:

Главный итог последних двух лет для рынка общественного питания, пожалуй, это полная и безоговорочная адаптация к условиям продуктовых санкций, объявленных правительством в 2014-м году. Тогда на ресторанном рынке случилось массовое предынфарктное состояние. Многие рестораторы, и надо признать не без оснований, схватились за голову – где брать привычные продукты, чем их заменить. Что-то немедленно сильно подорожало, что-то пропало навсегда, что-то пропало, но позже появилось по новой сказочной цене, завозимое уже не из Европы, а через моря и океаны либо через третьи страны по поддельным документам. Можно смело сказать – 2016-й год принес окончательное успокоение по продуктам. Никакого дефицита продуктов сегодня не наблюдается.

Более того, неожиданно, и это вдвойне приятно, санкции побудили отечественного производителя к работе и даже творчеству. Оказалось, что наши умельцы способны делать и пармезан и бурату и моцареллу, выращивать мраморных бычков, готовить прекрасные мясные деликатесы. Неожиданно вспомнилось, что в российских морях и реках много интересных и вкусных рыб, которые с каждым днем завоевывают рынок. Отсюда и один из основных трендов текущего дня - русская кухня, созданная из русских же продуктов. Выяснилось, что последние годы она была в относительном загоне, а теперь получила второе рождение.

Сегодня (и речь идет не только о туристах из других стран, а именно о россиянах) люди приходят в ресторан и просят принести им что-нибудь местное. Брянская говядина, астраханская щучья икра, крымская барабулька. Это сегодняшний тренд. Москва первой почувствовала его и немедленно внесла коррективы в свои меню. Более того, стали появляться блюда, сделанные исключительно из фермерских продуктов. Сало от фермера Потапова Рязанской области, квашеная капуста из колхоза «Путь Ильича» Ставропольского края, мясо ягненка из хозяйства «Новый день» республики Дагестан. Именно такие строчки мы все чаще и чаще видим в меню российских ресторанов. Нижний Новгород не исключение. Убежден, что подобная тенденция будет развиваться. Это не просто мода. Это патриотично, а зачастую еще и вкусно.

Еще одним трендом последних лет стало открытие кафе с монокухней. Таких, где готовят небольшой, но понятный набор блюд и игра ведется вокруг чего-то одного, самого главного. Лапшичная, фалафельная, чебуречная, гамбургерная, пельменная. Не удивлюсь, что скоро появятся сосисочные и вареничные. Это своеобразный российский ответ восточной шаурме. Быстро, понятно, недорого, весело и задорно. Фастфуд неожиданно превратился из еды  на бегу в процесс приема пищи во вполне симпатичных интерьерах и хорошей компании. Подобные заведения требуют минимум капитальных вложений и позволяют сильно экономить на персонале. Сидят две женщины на кухне и целый день лепят пельмени. С говядиной, бараниной, свининой, рыбой…да с чем угодно. 

Кстати, о гамбургерных. С легкой руки Аркадия Новикова гамбургеры широко шагают по стране. И помощь в этом параде им оказывает не только мода, но и те же санкции, приведшие к тому, что в России вдруг появилось много, вполне конкурентного по цене и хорошего по качеству мяса. Я имею ввиду, в первую очередь, «Мираторг», хотя и не только его. Не проходит и месяца, чтобы новая вывеска про гамбургеры на улицах нашего города не бросилась в глаза. Продажи гамбургеров бьют все рекорды. Впрочем, думаю, что рано или поздно рынок перенасытится подобного рода заведениями и начнется отток в другое более модное направление. Случится то же самое, что и с суши, которые давно уже перестали привлекать гостей.

Еще одним нижегородским трендом, на мой взгляд, становится сжатие рынка клубов. Если посмотреть внимательно, то видно, что за последние два года клубов закрывалось существенно больше, чем открывалось. Наверное, это веяние времени – нижегородцам сегодня не до танцев. С пустым карманом в кризис настроения танцевать нет.

Вот основной нижегородский тренд сегодняшнего дня: «Сделайте нам красиво, модно, современно, и обязательно недорого – и тогда мы придем к вам». Конкуренция высока, желание гостей необходимо учитывать. Это на текущий день главный принцип для многих любителей приема пищи  вне дома. Конкуренция высока, желание гостей необходимо учитывать.

Хочется верить, что 2016-й год станет последним кризисным годом в России и в новом году начнется экономический рост во всех сферах и в ресторанном бизнесе в том числе. Сегодня можно говорить, что своего дна рынок общественного питания достиг. Падение выдержали не все, кто-то закрылся, кто-то работает на остатках энтузиазма. И все же гость начинает возвращаться в рестораны. Опережает всех конечно Москва – попробуй, закажи там столик вечером в центре города. Нижнему до Москвы далеко, но оптимизм в глазах рестораторов уже появляется.

Подписывайтесь на DK.RU в Дзен и Дзен.Новости. Самое важное о бизнесе — в email-рассылкe. А еще нас удобно читать в Telegram и ВКонтакте.