Ресторатор для души

Словосочетание «ресторанный бизнес» Герман Иоффе не признавал никогда. «Рестораны — это творчество», — заявляет он. Первый шаг на рынок общепита бывший программист сделал в конце 80-х гг. На ул. Минина вместе с товарищами из кооператива «Уран» он открыл кафе «Пончик». «Представляете конец 80-х? Еда по талонам, продуктов не хватает. А у нас кафе, где продают свежие пончики! Народ выстраивался в очереди», — вспоминает г-н Иоффе. В кафе «Пончик» были самые свежие пончики в городе. Усомниться в этом было просто невозможно — блюдо на глазах у посетителей готовили два первых в Нижнем Новгороде автомата. Подобных заведений в городе в то время еще не было.

Когда народу было особенно много, Иоффе приходилось самому вставать за прилавок и обслуживать клиентов. С того времени у г-на Иоффе появилась любимая фраза про две очереди в его заведениях. В одну выстраиваются незнакомые посетители. В другую — друзья владельца. Вторая, по словам ресторатора, всегда была больше. Через год «Пончик» закрылся по обоюдному согласию учредителей. На вопрос почему, г-н Иоффе ответил лишь, что идея себя изжила, тем более что у кафе появились конкуренты — первые в Нижнем Новгороде заведения общественного питания малых форматов. Развивать «быстрые пончики» у совладельцев не было никакого желания.

Вскоре Герман Иоффе эмигрировал в Штаты, куда его позвали друзья. Начинающий ресторатор поехал за «красивой мечтой», которая обернулась суровой реальностью. За несколько лет жизни в Америке он успел поработать и почтальоном, и грузчиком. Открыть свое дело в Америке Герман Иоффе не считал возможным: аборигенов сложно было чем-либо удивить. Он и не пытался. Жесткая рабочая система требовала жить по часам, получать фиксированную зарплату, отчитываться за каждый шаг. Такой образ жизни для Иоффе оказался неприемлемым, и он вернулся в Нижний. Наперекор друзьям, которые уверяли, что нужно быть дураком, чтобы вернуться из благополучной Америки в Россию.

В Нижний Новгород Герман Иоффе приехал с твердым намерением открыть свое дело. «Когда я вернулся, у меня начался «период торговли». Тогда все было в дефиците: чай цейлонский, кофе растворимый, тушенка А самым дефицитом тогда был спирт Royal», — вспоминает он. Бизнес, по его словам, был успешным, но все доходы Иоффе пустил не в развитие дела, а истратил на себя: купил квартиру и машину. Сегодня в той расточительности он видит свою ошибку.

Вскоре друзья пригласили Германа Иоффе в новое дело. В 1993 г. он стал управляющим и совладельцем казино при гостинице «Нижегородская» — деньги в его создание вложили московские бизнесмены. Как и в случае с «Пончиком», это было первое в городе заведение такого формата: в те годы в азартные игры играли еще на квартирах при свечах. Над названием долго не думали — обратились к классике: «Герман, я скрывать не стану — влюблен я в «Пиковую даму».

«Пиковая дама» была то казино, то клубом, то рестораном, то залом игровых автоматов. Посетителей привлекал новый формат, поэтому, как бы Герман Иоффе со товарищи ни экспериментировали со своим заведением, народ в него шел. Хотя бы потому, что идти больше в Нижнем Новгороде было некуда.

Через некоторое время по инициативе Германа Иоффе рядом с казино, в той же гостинице, открылся диско-клуб «Авиа». На этом рынке уже была конкуренция — в Нижнем Новгороде существовал клуб «Манхэттен». «Хотя какая конкуренция? — уточняет Иоффе. — «Манхэттен» располагался в одном конце города, мы — в другом. На целый город всего два диско-клуба — очереди выстраивались и к нам, и к ним. Публика кочевала из одного клуба в другой». Одновременно с диско-клубом «Авиа» Иоффе с партнерами открыли маленький кафе-клуб «Гараж» на Большой Покров­ской. Ни «Гараж», ни «Авиа», хотя и были модными, не стали коммерчески выгодными проектами из-за высокой аренд­ной платы и низкой стоимости среднего чека. Народ предпочитал там тусоваться, а не тратить деньги в баре. Владельцам льстила популярность заведений, но прибылей она не приносила.

Позже Герман Иоффе начал открывать не столько культовые места, сколько заведения, ориентированные на определенную публику, с просчитанной ставкой на кухню, интерьер, атмосферу... Необходимости холодного расчета и точного попадания в свою аудиторию при создании ресторанов г-н Иоффе не признает до сих пор. Но благодаря им его личные проекты стали культовыми.

В 2006 г. первому личному проекту Германа Иоффе исполнится пять лет. В 2001 г. в Нижнем Новгороде он открыл «Тако» — первое кафе с японской кухней. «В то время я пытался заниматься сразу двумя проектами — кафе «Спутник» и «Тако». Управлять обоими было тяжело», — вспоминает г-н Иоффе. Он выбрал то, которое было ему ближе — «Тако». Идею японского ресторана Герман привез из Штатов. В 2001 г. японская кухня еще только появлялась в столице, а в Нижнем Новгороде была совсем в новинку. В это кафе Герман Иоффе вложил уже собственные средства, точнее кредиты. Поначалу в «Тако» стояло всего три столика. Перед открытием он переживал за сохранность даже этой мебели – иногда ночевал в своем заведении.

«Тако» задумывалось как кофейня. Из японского меню в нем были только один вид суши и один вид роллов. Открывать в 2001 г. заведение с японской кухней в Нижнем Новгороде было рискованно — нижегородцы ее не знали. Ресторатору приходилось чуть ли не самолично объяснять даже «продвинутой» публике, что такое палочки и как ими пользоваться. Блюда из сырой рыбы в городе были в диковинку и многие посетители просто не понимали, как это можно есть и можно ли есть вообще. Однако за считанные месяцы «Тако» стало в Нижнем Новгороде культовым заведением. Здесь собирались и политики, и бизнесмены, и люди творческих профессий. Проходящие мимо постоянно заглядывали в окна. Герман Иоффе всегда пытался демократизировать свои заведения. Несмотря на «культовость», отобедать в «Тако» мог любой желающий — цены позволяли разгуляться человеку со средним уровнем дохода. Возможно, «Тако» долго просуществовало бы в формате кофейни с двумя видами японских блюд в меню, если бы однажды туда не заглянул японец. После обеда посетитель прошел на кухню и предложил Иоффе научиться готовить настоящие суши и роллы, поделился другими рецептами восточной кухни. Через короткое время меню расширилось до трехсот блюд.

В первые годы существования «Тако» основной проблемой кафе были продукты — их доставляли из Лос-Анджелеса, самолетом через Москву. Сегодня в городе есть магазины, где можно купить все необходимое для приготовления каких угодно блюд любой кухни мира, а тогда достать в Нижнем Новгороде и даже в Москве водоросли для роллов было большой проб­лемой. «Наладить поставки помог опыт работы почтальоном в Штатах — много полезных знакомств приносит эта профессия», — смеется Герман Иоффе. Со временем «Тако» стало заведением с интернациональной кухней. В городе, как выяснилось, большой популярностью пользовался салат «Цезарь». Его периодически спрашивали постоянные посетители кафе — из европейской кухни он первым появился в меню.

В 2004 г. Герман Иоффе рискнул во второй раз — открыл первое в городе заведение с китайской кухней — кафе «Шанхай». Местная публика, уже освоившаяся с палочками и научившаяся отличать суши от роллов, китайскую кухню восприняла быстрее. К тому же многие нижегородцы успели поездить по миру. Объяснять клиентам, что такое «утка по-пекински» уже не пришлось. «Мы привыкли из восточных кухонь воспринимать всего несколько блюд: суши, роллы, утку. Хотя кухни эти намного разнообразнее», — замечает Герман Иоффе. Со временем посетители перестали заказывать только «известные» блюда.

Меню «Шанхая» подбирал сам ресторатор. К тому времени он уже был знаком с китайской кухней — в Штатах в начале 90-х такие рестораны были на каждом углу, кроме того, Герман Иоффе успел побывать и в Пекине, и в Шанхае. Все блюда он дегустировал самостоятельно: «Я никому не доверяю дегустацию. Но каждое открытие ресторана обходится мне лишним весом. Надо все перепробовать и окончательно утвердить меню — за время старта проекта я успеваю попробовать каждое блюдо по несколько раз. Получается, что я открываю заведение и отправляюсь в тренажерный зал сгонять вес».

Когда речь заходит о бизнес-процессе или продвижении его заведений, г-н Иоффе только отмахивается, повторяя, что он не бизнесмен и свои кафе открывает по наитию, а не по жесткому расчету. По его словам, марка ресторатора Иоффе не только уникальный интерьер и высококлассная кухня, но и демократичные цены: «Демократичность – главное для меня. У меня в «Шанхае» есть пиво и за 30 руб., и дороже. Ко мне постоянно подходят девушки со словами: «Гера, сделай нам скидку побольше». А я думаю: ну куда уже больше?!»

К своим проектам он относится более чем серьезно, никого не допускает до управления заведениями, хотя считает это недостатком: «Как только уезжаешь из одного кафе в другое, в первом обязательно что-то начинает «провисать»: то кухня, то работа официантов. Иногда я думаю, что стоит поставить по раскладушке в каждом заведении, чтобы постоянно все контролировать». Доходит до того, что иногда друзья-бизнесмены звонят ему, прося побыть в кафе, пока они там обедают или ужинают. Чтобы все было на высшем уровне.

Ресторатор признается, что самое интересное в его деле — старт-ап, момент подготовки к открытию нового заведения. Продумывать интерьер, подбирать кухню, работать с поварами и официантами он особенно любит. Если бы не ресторанный бизнес, то, скорее всего, Герман Иоффе занялся бы дизайном. Стиль своих заведений он определяет сам — сам выбирает мебель, сам решает, как ее расставить. «Недавно обновил интерьер в «Тако». В кафе — это же как дома: периодически надо что-то обновлять, подкрашивать, подклеивать, менять занавески» — замечает он.

Сегодня в активе Германа — пять дей­ствующих заведений. Ресторатор планирует не только расширить количество своих кафе, но и совместить в них несколько кухонь. «На ресторанах с восточной кухней много не заработаешь. Я считаю, если хочешь иметь высокую рентабельность — открывай заведение с русской кухней. Она ближе к народу». К слову, опыт открытия ресторана с русской кухней у Германа Иоффе есть. Но неудачный: примерно год назад он открыл русский ресторан в Шанхае. Сегодня г-н Иоффе подумывает о его закрытии — заведение работает в убыток. Тяжелая русская пища в Поднебесной оказалась невостребованной.

В планах на ближайший месяц — открытие итальянского ресторанчика на ул. Ошарской, где кроме итальянских блюд будут и другие, также европейские. На первом этаже готовящегося к открытию бизнес-центра на ул. Горького появится элитный бар. Декорированный бамбуком, с обширной винной картой, большим выбором сигар — для бизнесменов, знающих толк в хорошей жизни.

Иоффе оживает, когда говорит о будущих проектах: «У нас же открылась своя кондитерская. Она будет и обслуживать наши рестораны, и производить выпечку на вывоз. Торты от Иоффе». Среди десертов есть и такие, рецепты которых Герман Иоффе составил сам. Названия некоторым десертам он также придумывает лично: «В этом нет ничего сложного — ни в изобретении десертов, ни, тем более, в придумывании названий».

Своя кондитерская появилась у Иоффе не случайно. В его планах — построить в городе сеть кофеен. Даже ресторатор-художник, как себя позиционирует Герман Иоффе, помнит о конкурентах: «Штучные рестораны — это хорошо, но, чтобы выживать на рынке, нужно строить сети». Кофейни не единственный сетевой проект Германа Иоффе — в ТРЦ «Муравей» уже открылось первое заведение будущей сети японского фаст-фуда «Крошка-Япошка». Следующая точка, возможно, откроется на Автозаводе уже в этом году.

На все вопросы о финансовых показателях компании ресторатор отвечает неизменной улыбкой: «Не знаю — бухгалтер мой считает. Я творю».