Обзор: Рестораны и кафе

Ресторанный рынок продолжает сегментироваться. Первичный дефицит демократичных ресторанов уже удовлетворен. Посетитель требует от ресторана не только уникальной кухни и собственной фишки, но и клубного формата. Нижегородские крупные ресторанные дома подумывают о покупке франшиз и развитии бизнеса на фуд-кортах.

эксперты
Игорь Борисычев
председатель совета директоров холдинга «Синтагма групп»
Елена Борисычева
директор ООО «Рестораны Борисычевой»
Любовь Кузьмичева
исполнительный директор Нижегородской ассоциации рестораторов и отельеров
Александр Котюсов
президент ГК «Пир»
Михаил Маркевич
директор ЗАО «Кофебук»

Зачем рестораторы укрупняются? Почему ресторанные дома начали скупать франшизы?
Как «диджей на вечер» формирует круг постоянных клиентов заведения?

В последние два года ресторанный рынок Нижнего Новгорода развивают прежде всего крупные ресторанные холдинги, такие как ГК «Пир», «Сеть ресторанов быстрого обслуживания «Едок», ГК «Бизон и Ко», «Рестораны Борисычевой», «Ресторанный дом» Германа Иоффе. Эти компании открыли большую часть заведений в городе. Как отмечает исполнительный директор Нижегородской ассоциации рестораторов и отельеров ЛЮБОВЬ КУЗЬМИЧЕВА, несмотря на то, что рынок еще не насыщен, темпы его роста немного замедлились — 24% в 2007 г. против 30% в 2006 и 2005 гг. Два предыдущих года рынок развивался прежде всего благодаря открытию большого количества демократичных ресторанов со средним чеком в 500 руб. без алкоголя. По словам президента ГК «Пир» АЛЕКСАНДРА КОТЮСОВА, этот сегмент еще до конца не исчерпал себя. Однако рестораторы нашли новую полупустующую нишу — рестораны быстрого обслуживания во всех их вариациях, от фуд-кортов в торговых и торгово-развлекательных центрах до небольших трактиров. Эксперты «ДК» отмечают, что в этом году на рынке начал развиваться сегмент «ресторанов для души» — когда непрофильные инвесторы создают заведения для себя и своих знакомых. Так появились в городе «Онегин», «Лица», «Гости». Главной целью рестораторов в этом году стало освоение клубного формата в своих заведениях.

Рестораторы из центра города пошли на периферию

Второй год, как игроки ждут прихода федеральных сетей на нижегородский ресторанный рынок. Федералы дошли только до фуд-кортов в ТРЦ — дальше не продвинулись, хотя федеральные ресторанные сети (к примеру, «Шоколадница» и «Кофе Хауз») регулярно заявляют о планах экспансии в Нижний Новгород. ГК «Пир» летом 2007 г. сделала предупредительный шаг — заключила соглашение о том, что на площадях всех вводимых в эксплуатацию объектах строительной компании «Столица Нижний» будут открываться заведения ГК «Пир» и «World Class — Нижний Новгород» («ДК» № 12 от 25 июня 2007 г.).

Еще год назад Александр Котюсов в интервью «ДК» сетовал на отсутствие подходящих площадей в центре города. Эта проблема сдерживает развитие многих ресторанных домов. Директор ООО «Рестораны Борисычевой» ЕЛЕНА БОРИСЫЧЕВА вспоминает, что была вынуждена покинуть помещение ресторана «Купеческий» на улице Алексеевской и переехать в Красную Слободу — гораздо менее проходимое место. Но только здесь, по ее словам, появилась возможность расширить ассортимент услуг ресторана — открыть несколько залов, бильярдный зал — и не только сохранить постоянных клиентов, но и привлечь новых. Другие рестораторы также начали осваивать улицы, которые еще в прошлом году относились к разряду «непроходимых». На улице Белинского в районе телецентра открылось сразу три ресторана (в округе нет крупных торговых комплексов и всего один бизнес-центр). Из-за непригодности недвижимости в районе «трех площадей» (Минина, Горького и Свободы) рестораторы начали активно реконструировать исторические здания на улице Рождественской. Она за два года стала фактически ресторанной галереей — здесь представлены практически все популярные кухни народов мира. Елена Борисычева: «Сейчас можно уже не бояться открывать заведение на улице с небольшим людским потоком — главное, придумать свою фишку. Посмотрите, как появляются рестораны на Гребном канале — там их уже порядка пяти-семи, и у всех свои клиенты, несмотря на то, что пешком до них дойти сложновато». Рестораторы считают, что почти все возможные площадки в историческом центре города освоены, и заявляют, что готовы идти в «относительно периферийные микрорайоны». Еще год назад большинство экспертов «ДК» говорило о том, что для ресторана демократичного уровня важна прежде всего проходимость улицы. По словам экспертов, пока открывающиеся вне Нижегородского района рестораны не могут конкурировать с демократичными заведениями в центре города. У нижегородцев только формируется представление о том, что хороший ресторан может находиться лишь в самом центре. Тем не менее, такие проекты как «Панорама» (после ребрендинга — «Одесса») на Московском шоссе, «Зер Гуд» на ул. Ванеева или кафе «Афоня», по мнению Любови Кузьмичевой, успешно развиваются, находясь вдали от центральных улиц города.

Клубный формат начал набирать обороты

В 2007 г. на рынке усилилась тенденция формирования в ресторанах клубной атмосферы. Практически каждое заведение в городе по пятницам предлагает полноценную развлекательную программу, начиная от приглашения ди-джеев в демократичные рестораны («Бессонница», «Шанхай», «Карамель», «Барабу» и др.) и заканчивая организацией собственных тематических вечеринок. При этом в городе произошел и обратный процесс: ночные клубы начали активно продвигать свои рестораны в дневное время. По мнению директора ЗАО «Кофебук» МИХАИЛА МАРКЕВИЧА, это спорная тенденция: «Мало кто готов есть там, где отплясывал ночью». Эксперт отмечает, что такие сочетания возможны, если в одном заведении объединены несколько проектов: в качестве примера г-н Маркевич приводит «Кафе-клуб-бутик «Мило». При этом, по его словам, публика, посещающая кафе в дневное время, отличается от той, которая приходит в бутик или на вечеринки.

По общему заключению экспертов, на формирование постоянной аудитории и развитие клубного формата заведения влияют не столько ресторатор и кухня, сколько проводимые здесь мероприятия. Кафе «Буфет» стало почти закрытым заведением «для своих». По словам Михаила Маркевича, важно постоянно поддерживать интерес: «Если мы чуть-чуть отвлеклись от «Безухова», то тут же потеряли часть нашей постоянной аудитории». Эксперт отмечает значимость проводимых в заведении мероприятий: «С одной стороны, мы хотим собрать качественную аудиторию для самой аудитории — чтобы людям было интересно общаться друг другом, но с другой стороны, качественная аудитория привлекает новых клиентов». Как добавляет Александр Котюсов, для дополнительного продвижения заведение проводит специальные мероприятия, куда приглашаются vip-нижегородцы, которые в дальнейшем могут стать постоянными гостями.

В городе развивается сегмент закрытых ресторанов. Одним из первых стал ресторан Sentif спортклуба World Class —заведение только для клиентов фитнес-центра. Однако ресторан открывает свои двери для всех во время вечеринок и презентаций, организуемых сторонними компаниями. По мнению экспертов «ДК», таким образом заведение дополнительно продвигает бренд World Class. А в середине ноября владельцы «Галереи бутиков «Интермода» создали для клиентов своих магазинов закрытый ресторан «Феллини».

Торговые площади продолжают манить рестораторов

В последние два года стабильно растет сегмент ресторанов быстрого обслуживания на арендованных площадях крупных торговых и бизнес-центров. Любовь Кузьмичева говорит о том, что эти центры привлекают рестораторов во многом и потому, что в пределах город­ского кольца для открытия предприятий питания не хватает новых площадок с первой линией, собственным входом и парковкой. Председатель совета директоров «Синтагма групп» ИГОРЬ БОРИСЫЧЕВ предлагает разделять рестораны быстрого обслуживания и фаст-фуды. Эксперта не смущает тенденция нехватки площадей в городе: «Едоки» есть во всех районах, кроме Автозаводского. В ТЦ «Парк Авеню» на Автозаводе пустует шестой этаж, но наш потенциальный клиент еще не созрел в том районе. И когда туда придут другие девелоперы с их проектами ТЦ и бизнес-центров и создадут культуру питания в центре районе, тогда мы откроем и там свой «Едок». Г-н Борисычев не сомневается, что площади для своих ресторанов в городе он найдет. При этом другие эксперты отмечают, что арендодатели постоянно повышают цены и оставляют за собой право выбирать, кто будет представлен на фудкортах.

На фуд-корт идут не только те, кто традиционно работает в сегменте ресторанов быстрого обслуживания. ГК «Пир» планирует открывать на площадях «Столицы Нижний» и собственные авторские заведения, и заведения под чужими брендами. Александр Котюсов сообщает о планах создавать ресторанные галереи с широким выбором кухонь. По договору франчайзинга ГК «Пир» собирается развивать в городе сети «Планета Суши», «Иль Патио» и расширять сеть «Ростикс». Однако, по мнению Игоря Борисычева, бренд на фудкорте не играет большой роли в плане привлечения клиентов: «Мы опрашивали людей, выходящих с фуд-корта, и большинство из них не помнили, где они только что перекусили».

Пользуется спросом и формат «свободный поток», в котором в городе работает пока единственная сеть ресторанов — «Ресторан быстрого обслуживания «Едок». По словам г-на Борисычева, его компания стабильно растет на 40% в год, что доказывает перспективность данной ниши. О популярности формата «Едока» свидетельствует и то, что в первой половине 2008 г. в Нижнем Новгороде аналогичную сеть собирается развивать новосибирская компания «Фуд-Мастер». Игорь Борисычев считает, что данная ниша в Нижнем Новгороде до конца не занята, хотя его сеть насчитывает уже шесть ресторанов. Пустует ниша кофеен: игроки рынка уверены, что их количество существенно не увеличится и в следующем году. Местные рестораторы пока не рискуют вкладываться в их развитие — в городе до сих пор не сформировалась культура пития кофе. По прогнозам игроков, сегмент кофеен начнут развивать федеральные компании, которые либо решатся на более длительные сроки окупаемости инвестиций, либо будут открывать заведения по договору франчайзинга. Эксперты в целом уверены, что реальная конкуренция развернулась пока лишь между демократичными ресторанами, да и то на уровне «фишка недели» — где сегодня интереснее.

статистика
Самыми популярными у нижегородцев являются рестораны со средним чеком от 300 до 600 руб.
Структура ресторанного рынка Нижнего Новгорода, %

Рестораны (средний чек от 1000 руб.) [2%] Рестораны (средний чек от 600 руб.) [8,4%]
Рестораны (средний чек — 300–600 руб.) [24%]
Кафе (средний чек — до 300 руб.) [23,4%]
Кофейни, чайные [6%]
Фаст-фуд [36,2%]
Источник: «ДК».