Максим Мирсиянов открыл в Нижнем Новгороде ресторан-сыроварню «Брынза»

«После объявления санкций практически все запрещенные продукты постепенно заместились продуктами отечественного производства, достойного уровня. Кроме сыра. Хорошей моцареллы и бурраты за вменяемые деньги в Нижнем, да и вообще в России, не найти. Таким образом, поводов для появления ресторана с собственной сыроварней в Нижнем Новгороде было два. Во-первых, наш шеф-повар Инна Ахвердова сказала, что она сможет сама сварить хороший сыр для ресторана кавказской кухни (а кавказская кухня без разнообразных сыров существовать не может). И второй — в Нижнем есть спрос на хороший сыр. Сваренный в «Брынзе» сыр можно будет попробовать в самом ресторане, а затем и покупать «с собой», — рассказал Максим Мирсиянов DK.RU.

В «Брынзе» нижегородцы смогут попробовать традицонные кавказские и европейские сыры: грузинская традиция представлена собственно брынзой, сулугуни, надуги, имеретинским сыром, а также сыром чечил; из европейских — моцарелла, буррата, страчателла.

Для собственной сыроварни ресторан закупает молоко у фермерских хозяйств. Сыр варится в котле и затем дозревает в специальных шкафах с регулировкой влажности и температуры. «Есть возможность делать не только молодые сыры, но и полутвердые, и со временем – твердые сыры, которые созревают до 24 месяцев», — рассказал владелец ресторана.

Какова в итоге окажется стоимость сыра, сваренного в «Брынзе»? «Это очень сложный вопрос, — сказал г-н Мирсиянов. — Найти хорошее, качественное молоко для сыроварни было очень сложно, цена на сырье у поставщиков очень разнится. В связи с этим, себестоимость готового продукта и его итоговую стоимость пока можно определить лишь условно. Скажу так: если вы покупаете сыр в самом ресторане, то его стоимость будет примерно на уровне 1000 руб./кг, со всеми ресторанными наценками. В будущем, возможно, цена будет меняться. Мы будем продавать сыр и на вынос, но для этого необходимо научиться его готовить качественно и в достаточных объемах для удовлетворения спроса. Какова будет его стоимость, жизнь покажет».

По словам бренд-шефа «Брынзы» Дмитрия Степанова, емкость котла сыроварни составляет 150 л молока, в день возможно производить до четырех варок: «Из ста литров молока получается от 7 до 12 кг готового сыра».

Средний чек, по словам г-на Мирсиянова, будет находиться в диапазоне 500-1000 рублей («Это будет не дорогое место»), посадка — около 85 мест.

Варкой сыров в новом ресторане заведуют два специалиста: за грузинские сыры отвечает Бека Доборджгинидзе, родом из грузинского города Кобулети (Аджария), для которого варка сыров является семейной традицией. Еще один специалист, Ольга Молодцова, по словам Дмитрия Степанова, стажировалась в ресторане Аркадия Новикова и проходила обучение во Всероссийском НИИ маслоделия и сыроделия в Угличе.

Автор интерьера — нижегородская студия FruitDesign под руководством Александра Фрухта.

«Мы хотели, чтобы у «Брынзы» было достаточно простое оформление, без ухода в этнику. Не хотелось изображать национальные рестораны с развешиванием ковров по стенам: мы делали интерьер для молодых, современных людей, которые не оценят тяжелые дубовые стулья и пластиковый виноград», — говорит Максим Мирсиянов.

Еще одной особенностью ресторана станет открытая кухня.

В меню нового ресторана — целый набор традиционных блюд кавказской кухни, в том числе различные грузинские разносолы: красная капуста по-гурийски, бочковые огурцы, острый соленый перец,  специалитеты — маринованный виноград и джонджоли. В «Брынзе» можно будет заказать холодные закуски — пхали (из овощей), сациви, рыбу в соусе киндзмари; горячие закуски и блюда — купаты по-мегрельски, жареный сулугуни с томатами, долму с говядиной и свининой, запеченные баклажаны с сыром, а также аджапсандали, кучмачи (блюдо из потрохов), лобио, оджахури, чахохбили и цыпленка табака. В тандыре будут готовиться шашлыки. Есть и раздел «Сладкое»: в нем пахлава, пеламуши и другие традиционные сладости.

Со вчерашнего вечера «Брынза» работает в тестовом режиме: идет обучение персонала, наладка рабочих процессов, и конечно, варится сыр. По словам Дмитрия Степанова, в основном сыры будут готовиться из коровьего молока, но уже сварена и партия сыров из молока козьего: попробовать их  можно будет спустя месяц, после того, как они дозреют.