Подписаться
Деловой квартал / Новости / «Людям нужна демократия». Александр Котюсов — о реновации ресторанов
«Людям нужна демократия». Александр Котюсов — о реновации ресторанов
Источник: MediaStrike Hall.

«Людям нужна демократия». Александр Котюсов — о реновации ресторанов

Самое читаемое
  • «В РФ опасно даже анализировать реальность, но этой власти осталось немного. Ждем 2020-го» «В РФ опасно даже анализировать реальность, но этой власти осталось немного. Ждем 2020-го»
  • «70% нужных в будущем профессий еще не существуют, но учиться на программиста точно глупо» «70% нужных в будущем профессий еще не существуют, но учиться на программиста точно глупо»
  • «Нас ждет крупнейшая революция, которая изменит тело и ум человека. Это страшнее нацизма» «Нас ждет крупнейшая революция, которая изменит тело и ум человека. Это страшнее нацизма»
  • Неравенство доходов в России превращается в угрозу финансового кризиса: исследование Неравенство доходов в России превращается в угрозу финансового кризиса: исследование
  • Привет из прошлого. В Екатеринбурге произошел силовой захват торгового центра Привет из прошлого. В Екатеринбурге произошел силовой захват торгового центра
11:10   27.08.2018

«Дорогой интерьер и другие понты отходят на второй план». О том, какие ресторанные концепции могут быть удачными в Нижнем Новгороде, размышляет президент группы компаний «ПИР».

Когда-то город Горький был закрытым. Приезжих мало, иностранцев не пускали. И поэтому в городе было всего три достойных ресторана. Когда город открылся, жизнь забурлила. Я недавно изучил статистику и выяснил, что сегодня по количеству предприятий общественного питания на душу населения мы делим второе место в стране с Казанью. На первом месте — Санкт-Петербург.

Конкуренция сегодня огромна: например, на Рождественской в советское время был один ресторан, сейчас — более пятидесяти.

Первые этажи зданий уже забиты, рестораторы начинают подниматься на верхние. Но гостей на всех порою не хватает. Нижний Новгород — город не туристический и относительно бедный. Средняя заработная плата по статистике втрое ниже, чем в Москве. И это приводит к периодическому закрытию тех или иных заведений, происходит своеобразное поедание одних ресторанов другими. Но на место закрытых проектов приходят новые. Почему-то ресторанный бизнес ошибочно многим кажется очень легким.

В группе компаний «ПИР» сегодня 12 заведений. Какие-то проекты успешны, какие-то объективно требуют корректировки. У каждого своя аудитория, которая складывалась годами. У нас есть, например, два ресторана, которые входят в пятерку самых «старых» заведений города. А им при этом всего 17 лет. Вот такая в Нижнем «ресторанная текучка».

Вкусы людей меняются стремительно, за ними нужно следить. Сегодня  крайне важно «попасть в аудиторию».

Как минимум каждые 10 лет рестораны требуют не просто ремонта, им необходима реновация, а порю и полная смена концепции. Но при этом неизбежны ошибки. Бывает так, что ресторан десять лет был успешным и удачным, но со временем стал опускаться в ноль. Закрываешь его на реновацию, тратишь миллионы рублей, а он неожиданно начинает генерировать убытки.

Сегодня Нижнему Новгороду нужны заведения демократичные и понятные. Приведу два примера из нашей сети.

Вот был у нас  итальянский ресторан – красивый, милый, но не дешевый. Кризис привел к уменьшению количества гостей в нем. Требовались изменения.  Нужно было что-то новое, необычное. В центре  ресторана мы поставили дровяную помпейскую печь, и  пиццайоло Жора, весь в татуировках, крутит пинцу. Не пиццу, а пинцу. Гостям очень нравится. И вкусно, и зрелищно.

Есть опыт перестройки seafood-бара. Был модный, красивый рыбный ресторан. Хороший, с дорогими крабами, по 28 тысяч рублей. Мы стабильно продавали там по два краба в месяц: один краб — мэру, один — депутату законодательного собрания. Потом мы его переделали, не меняя названия. Ремонт длился всего две недели. Боюсь сглазить, но пока показатели хорошие.

В ближайшие два месяца мы планируем закрыть два-три наших ресторана и стремительно переделать их под более демократичные концепции.

Я чувствую, что людям важно, чтобы их вкусно кормили, качественно обслуживали, и чтобы они видели вокруг себя приятные, симпатичные лица. А дорогой интерьер и другие понты отходят на второй план.

Ресторанная мода очень подвижна. Было время, когда везде открывались суши-бары, а теперь открываются бургерные. Но при этом чувствуется некая «нижегородская гордость», чужих не воспринимают. Вот пришел к нам Black Star Burger: сначала к нему был большой интерес, в первые две недели стояла длинная очередь, но постепенно она исчезла. При этом весь фейсбук писал — зачем вы залезли в наш город с вашими бургерами, у нас есть  свои, вкуснее в сто раз?!

В городе по-прежнему еще в тренде грузинская кухня. Но я думаю, этот тренд скоро закончится.

Надо понимать, что у Грузии до сих пор сложные дипломатические отношения с Россией, грузинам нужны визы для въезда в нашу страну. То есть, привезти настоящего, «натурального» грузинского повара под новый проект весьма сложно. Есть только «русифицированные» грузины, которые уж и на родном языке почти не говорят. А значит, и кухня не может считаться аутентичной. Тем не менее, каждое второе заведение, открывавшееся в Нижнем в последние годы, носит название «Хачапурная», «Хинкальная» и все производные. Эта пища простая и понятная, в изготовлении не сложна, в себестоимости не дорога.

И конечно, Нижний известен как «город шаурмы».  Говорят, точка на Средном рынке делает в сутки миллион рублей. Не знаю, насколько это правда. Возможно, врут. Многие хотели бы повторить подобный успех, вот только больше ни у кого не получается.

Система Orphus
Ошибка в тексте? Выделите ее мышкой и нажмите Ctrl + Enter.

Новости

В Екатеринбурге продолжается «Шоу звезд цирка» с участием артистов Цирка Юрия Никулина В Екатеринбурге продолжается «Шоу звезд цирка» с участием артистов Цирка Юрия Никулина
Глава Минпромторга заявил о заселении в люксовые номера отелей из-за их доступности
Для строительства храма святой Екатерины выбрали три площадки
В Екатеринбурге разрешили построить район-гигант на месте бывшего завода
«Вложили 300 млн руб., и ничего не работает». Прокуратура проверит работу платных парковок
Колонны, мрамор и позолота. В Екатеринбурге продают сразу несколько особняков-дворцов
Ольга Наумова покидает пост гендиректора сети «Магнит» из-за разногласий с акционерами

Бизнес

Сергей Мазуркевич: «Нам мешают «черные копатели» и посредники» Сергей Мазуркевич: «Нам мешают «черные копатели» и посредники»
Много моды и бизнеса – в Москве состоится главная выставка модной индустрии
«На экорынке на всех денег не хватит. Но проблему можно решить с помощью криптовалюты»
Анатолий Лебедев: «Предпринимательством заниматься из-под палки нельзя»
«Вроде живем пока. Хотя экономика и дальше будет «подтухать»: 1% роста — это погрешность»
Алексей Романов: «Мы сделали первый шаг к построению публичной компании»
Все в дом или время реальных дел уже сейчас

Свое дело

«Торговые центры вгоняют небольшие магазинчики в финансовую кабалу» «Торговые центры вгоняют небольшие магазинчики в финансовую кабалу»
«Чтобы стать брендом, должно пройти лет сто». Виктор Моисейкин — о красоте и бизнесе
«Вода мутная, видимость нулевая, и мусора хватает». Есть ли романтика в работе водолазов
«Пчёлы не пишут доносов и не идут в декрет». Как из хобби прадеда построить бизнес на мёде
«Надо быть идиотом, чтобы на Урале заниматься велосипедным делом, но мы нашли в этом себя»
«Богатые люди приедут развлекаться и отдыхать». Зачем региону частный космодром — МНЕНИЕ
«Бизнес душит не государство, а глупые люди, которые его открывают»

Качество жизни

Что отличает Amazon от Walmart? Топ-навыков, без которых будущее для вас не наступит Что отличает Amazon от Walmart? Топ-навыков, без которых будущее для вас не наступит
В каких странах рады российским бизнесменам и инвесторам
Николай Смирнов: «Мусорная реформа запоздала, нужно было начинать раньше»
Успешный бизнес — это не всегда очевидно. Зачем скупать никому не нужную землю в пригороде
«Моя работа дает ощущение безопасности и полного холодильника»
«70% нужных в будущем профессий еще не существуют, но учиться на программиста точно глупо»
«Боссу важны изменения, а персоналу — стабильность. Идти на поводу у подчиненных нельзя»

Мнения

«Обидно, что из-за политики страдает самый безопасный вид туризма — организованный»
«Обидно, что из-за политики страдает самый безопасный вид туризма — организованный»
«Я вкладывал в соцсети 2 млн рублей, становился рабом инстаграма и терял уважение людей»
«Вы делаете горошек в круглых банках, а китайцам нужен сушеный в пакетиках»
«Те, кто вырос без доступа к Яндексу, — последнее поколение, у которого есть смекалка»
«Рынок выбрал клиентов «с жирком». Осенью ждем агонию застройщиков, одного за другим»
«Если ребенок ошибся с выбором специальности — это уже хорошо» — Александр Шаронов
«Уважение к старшим как норма и требование — это дикий бред, если чуть-чуть подумать»

Лайфхаки

Ипотечников в отпуск, гостиницам «звезды», банкам 365% годовых. Главные законы июля Ипотечников в отпуск, гостиницам «звезды», банкам 365% годовых. Главные законы июля
Думаете, через 10 лет будете жить лучше? Это вряд ли. И вот почему
«Нас ждет крупнейшая революция, которая изменит тело и ум человека. Это страшнее нацизма»
Билл Гейтс: «Мне 20-летнему противен и нынешний я, и мой частный самолет»
Ваши опыт и знания ничего не стоят. Какие качества на самом деле ценят в команде
Татьяна Черниговская: «Мозг не решето, из него ничего не высыпается»
«В РФ опасно даже анализировать реальность, но этой власти осталось немного. Ждем 2020-го»

Спецпроект DK.RU "Цифровая трансформация бизнеса"

Наверх
Чтобы пользоваться всеми сервисами сайта, необходимо авторизоваться или пройти регистрацию.
  • вспомнить пароль
Вы можете войти через форму авторизации зарегистрироваться
Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
  • Укажите ваше имя
  • Укажите вашу фамилию
  • Укажите E-mail, мы вышлем запрос подтверждения
  • Не менее 5 символов
Если вы не хотите вводить пароль, система автоматически сгенерирует его и вышлет на указанный e-mail.
Я принимаю условия Пользовательского соглашения и даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности. Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Вы можете войти через форму авторизации
Самое важное о бизнесе.
Читайте лучшие публикации каждое утро. Подпишитесь на рассылку «Делового квартала».
Я даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности. Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.