Подписаться
Курс ЦБ на 18.09
64,12
70,60
Деловой квартал / Новости / «Людям нужна демократия». Александр Котюсов — о реновации ресторанов
«Людям нужна демократия». Александр Котюсов — о реновации ресторанов
Источник: MediaStrike Hall.

«Людям нужна демократия». Александр Котюсов — о реновации ресторанов

Самое читаемое
  • «Мы первое поколение, которое не чувствует себя старым». Как те, кому 40, рушат свои жизни «Мы первое поколение, которое не чувствует себя старым». Как те, кому 40, рушат свои ж...
  • «Прокуратура, зачем вы нужны обществу и стране, если КПД вашей работы стремится к нулю?!» «Прокуратура, зачем вы нужны обществу и стране, если КПД вашей работы стремится к нулю?!»
  • В Екатеринбург экстрадируют банкира, осужденного за многомиллионную растрату В Екатеринбург экстрадируют банкира, осужденного за многомиллионную растрату
  • Чемезов: «Путин бы с удовольствием ушел. После 2024 г. он может занять другой пост» Чемезов: «Путин бы с удовольствием ушел. После 2024 г. он может занять другой пост»
  • «Один в 18.00 уходит домой, другой — фанат работы. Оба опасны». 5 ошибок, убивающих бизнес «Один в 18.00 уходит домой, другой — фанат работы. Оба опасны». 5 ошибок, убивающих би...
11:10   27.08.2018

«Дорогой интерьер и другие понты отходят на второй план». О том, какие ресторанные концепции могут быть удачными в Нижнем Новгороде, размышляет президент группы компаний «ПИР».

Когда-то город Горький был закрытым. Приезжих мало, иностранцев не пускали. И поэтому в городе было всего три достойных ресторана. Когда город открылся, жизнь забурлила. Я недавно изучил статистику и выяснил, что сегодня по количеству предприятий общественного питания на душу населения мы делим второе место в стране с Казанью. На первом месте — Санкт-Петербург.

Конкуренция сегодня огромна: например, на Рождественской в советское время был один ресторан, сейчас — более пятидесяти.

Первые этажи зданий уже забиты, рестораторы начинают подниматься на верхние. Но гостей на всех порою не хватает. Нижний Новгород — город не туристический и относительно бедный. Средняя заработная плата по статистике втрое ниже, чем в Москве. И это приводит к периодическому закрытию тех или иных заведений, происходит своеобразное поедание одних ресторанов другими. Но на место закрытых проектов приходят новые. Почему-то ресторанный бизнес ошибочно многим кажется очень легким.

В группе компаний «ПИР» сегодня 12 заведений. Какие-то проекты успешны, какие-то объективно требуют корректировки. У каждого своя аудитория, которая складывалась годами. У нас есть, например, два ресторана, которые входят в пятерку самых «старых» заведений города. А им при этом всего 17 лет. Вот такая в Нижнем «ресторанная текучка».

Вкусы людей меняются стремительно, за ними нужно следить. Сегодня  крайне важно «попасть в аудиторию».

Как минимум каждые 10 лет рестораны требуют не просто ремонта, им необходима реновация, а порю и полная смена концепции. Но при этом неизбежны ошибки. Бывает так, что ресторан десять лет был успешным и удачным, но со временем стал опускаться в ноль. Закрываешь его на реновацию, тратишь миллионы рублей, а он неожиданно начинает генерировать убытки.

Сегодня Нижнему Новгороду нужны заведения демократичные и понятные. Приведу два примера из нашей сети.

Вот был у нас  итальянский ресторан – красивый, милый, но не дешевый. Кризис привел к уменьшению количества гостей в нем. Требовались изменения.  Нужно было что-то новое, необычное. В центре  ресторана мы поставили дровяную помпейскую печь, и  пиццайоло Жора, весь в татуировках, крутит пинцу. Не пиццу, а пинцу. Гостям очень нравится. И вкусно, и зрелищно.

Есть опыт перестройки seafood-бара. Был модный, красивый рыбный ресторан. Хороший, с дорогими крабами, по 28 тысяч рублей. Мы стабильно продавали там по два краба в месяц: один краб — мэру, один — депутату законодательного собрания. Потом мы его переделали, не меняя названия. Ремонт длился всего две недели. Боюсь сглазить, но пока показатели хорошие.

В ближайшие два месяца мы планируем закрыть два-три наших ресторана и стремительно переделать их под более демократичные концепции.

Я чувствую, что людям важно, чтобы их вкусно кормили, качественно обслуживали, и чтобы они видели вокруг себя приятные, симпатичные лица. А дорогой интерьер и другие понты отходят на второй план.

Ресторанная мода очень подвижна. Было время, когда везде открывались суши-бары, а теперь открываются бургерные. Но при этом чувствуется некая «нижегородская гордость», чужих не воспринимают. Вот пришел к нам Black Star Burger: сначала к нему был большой интерес, в первые две недели стояла длинная очередь, но постепенно она исчезла. При этом весь фейсбук писал — зачем вы залезли в наш город с вашими бургерами, у нас есть  свои, вкуснее в сто раз?!

В городе по-прежнему еще в тренде грузинская кухня. Но я думаю, этот тренд скоро закончится.

Надо понимать, что у Грузии до сих пор сложные дипломатические отношения с Россией, грузинам нужны визы для въезда в нашу страну. То есть, привезти настоящего, «натурального» грузинского повара под новый проект весьма сложно. Есть только «русифицированные» грузины, которые уж и на родном языке почти не говорят. А значит, и кухня не может считаться аутентичной. Тем не менее, каждое второе заведение, открывавшееся в Нижнем в последние годы, носит название «Хачапурная», «Хинкальная» и все производные. Эта пища простая и понятная, в изготовлении не сложна, в себестоимости не дорога.

И конечно, Нижний известен как «город шаурмы».  Говорят, точка на Средном рынке делает в сутки миллион рублей. Не знаю, насколько это правда. Возможно, врут. Многие хотели бы повторить подобный успех, вот только больше ни у кого не получается.

Система Orphus
Ошибка в тексте? Выделите ее мышкой и нажмите Ctrl + Enter.

Новости

Владельцы «Красного и белого», «Дикси» и «Бристоля» объединили бизнес, но сохранят бренды Владельцы «Красного и белого», «Дикси» и «Бристоля» объединили бизнес, но сохранят бренды
Отменные звук и видео в Екатеринбурге. Первая выставка профессионального оборудования
Владимир Путин назначил нового начальника УФСБ по Свердловской области
«Важный момент в жизни». Модный уральский дизайнер открывает бизнес в Москве
Бизнес не спросят. Мэрия изымает участки земли у ресторана и гостиницы в центре города
В Екатеринбурге задумались о создании ресторанного квартала на набережной Исети
«Иначе наша страна обречена». За осужденного актера вступились священники и учителя

Бизнес

Как продажники чуть не убили компанию: три ошибки основателя 2ГИС Александра Сысоева Как продажники чуть не убили компанию: три ошибки основателя 2ГИС Александра Сысоева
«Я хочу доказать, что в России можно заниматься бизнесом честно», — Юрий Окунев / ВИДЕО
Татьяна Деменок: «Мы шли в бизнес ради материальных благ. И в этом нет ничего крамольного»
Как работают операторы мощнейшего в мире реактора на Белоярской АЭС / ФОТО
«На своем интеллектуальном труде можно зарабатывать. Это не стыдно». Как издать книгу
Мужской или женский труд — неважно. Возраст — тоже. За кем теперь охотятся гиганты бизнеса
Закрытое совещание или презентация? ТОП конференц-залов в Екатеринбурге

Свое дело

«Перевозить легко, налоги не нужны, а доход за 10 лет — 100%». Инвестиции в бриллианты «Перевозить легко, налоги не нужны, а доход за 10 лет — 100%». Инвестиции в бриллианты
«Маленькое хобби может перерасти в небольшое дело, а потом — в стабильный бизнес»
«День за днем нам клевали мозг: это пережитки детства, на квартиру этим не заработаешь»
«Если бы сейчас начинали бизнес, ничего бы не вышло». Опыт кофейни «Французский пекарь»
«Просто тесть удачно сходил в баню», — как топ-менеджер бросил работу ради бизнеса в Крыму
«Большинство думает, что деньги могут быть лишь украдены». Юрий Окунев об изнанке бизнеса
«Все крупные застройщики придут к меблировке новостроек. Это неизбежно»

Качество жизни

Утка в смокере и мараловая ферма. Как местная кухня взбудоражила старинный Урал: репортаж Утка в смокере и мараловая ферма. Как местная кухня взбудоражила старинный Урал: репортаж
«Проблема школы — тревожные родители, которые стремятся причинить ребенку счастье»
«Раздражает, когда уезжают и называют страну Рашкой. В России далеко не все так плохо»
Полёты наяву: какой сервис выбрать для покупки авиа- и ж/д билетов?
«Академический — образец того, как должны строиться современные города»
Что находится внутри «Синара Центра», восстановленного из руин? Фоторепортаж DK.RU
«Люди выкручиваются — сами заказывают себе самолет». Москвич — о реалиях бизнеса на Урале

Мнения

«Дружите с бывшими. Обиженные сотрудники теперь ходят не только в налоговую, но и в ОБЭП» «Дружите с бывшими. Обиженные сотрудники теперь ходят не только в налоговую, но и в ОБЭП»
Бриллианты или самоцветы: когда и какие украшения уместны — Виктор Моисейкин
«Прокуратура, зачем вы нужны обществу и стране, если КПД вашей работы стремится к нулю?!»
«Один в 18.00 уходит домой, другой — фанат работы. Оба опасны». 5 ошибок, убивающих бизнес
«В провинции рушатся средний бизнес и партнерские отношения. То же самое будет и в Москве»
«Сингапур, как Москва: люди избалованы деньгами и не хотят работать». Чего ждать от Азии?
«Многие думают, что проще уехать из страны, чем изменить среду обитания. Уверяю: не легче»

Лайфхаки

«Успешность не в том, сколько ты зарабатываешь. Она в том, сколько ты мог бы заработать» «Успешность не в том, сколько ты зарабатываешь. Она в том, сколько ты мог бы заработать»
«Накопить на отпуск легко. Минус три покупки — неделя на пляже у моря»
«У меня нет вопросов к приватизации. В России не было олигархов тогда, нет и сейчас»
Я достиг цели, я неудачник. Почему люди, скинувшие 20 кг, через 5 лет набирают 30?
Море в начале октября: тепло и минус 30% цены. Куда ехать за хорошим и дешевым отдыхом
Сет Годин: «За многое мы платим больше, чем нужно. Скажем, за жилет в самолете и медицину»
Михаил Лабковский: «Мы придумываем причину обижаться и жалеть себя. Она родом из детства»

Спецпроект DK.RU "Чек-ап ребенка: готов ли он к школе?"

Наверх
Чтобы пользоваться всеми сервисами сайта, необходимо авторизоваться или пройти регистрацию.
  • вспомнить пароль
Вы можете войти через форму авторизации зарегистрироваться
Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
  • Укажите ваше имя
  • Укажите вашу фамилию
  • Укажите E-mail, мы вышлем запрос подтверждения
  • Не менее 5 символов
Если вы не хотите вводить пароль, система автоматически сгенерирует его и вышлет на указанный e-mail.
Я принимаю условия Пользовательского соглашения и даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности. Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Вы можете войти через форму авторизации
Самое важное о бизнесе.
Читайте лучшие публикации каждое утро. Подпишитесь на рассылку «Делового квартала».
Я даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности. Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.