«Людям нужна демократия». Александр Котюсов — о реновации ресторанов

Когда-то город Горький был закрытым. Приезжих мало, иностранцев не пускали. И поэтому в городе было всего три достойных ресторана. Когда город открылся, жизнь забурлила. Я недавно изучил статистику и выяснил, что сегодня по количеству предприятий общественного питания на душу населения мы делим второе место в стране с Казанью. На первом месте — Санкт-Петербург.

Конкуренция сегодня огромна: например, на Рождественской в советское время был один ресторан, сейчас — более пятидесяти.

Первые этажи зданий уже забиты, рестораторы начинают подниматься на верхние. Но гостей на всех порою не хватает. Нижний Новгород — город не туристический и относительно бедный. Средняя заработная плата по статистике втрое ниже, чем в Москве. И это приводит к периодическому закрытию тех или иных заведений, происходит своеобразное поедание одних ресторанов другими. Но на место закрытых проектов приходят новые. Почему-то ресторанный бизнес ошибочно многим кажется очень легким.

В группе компаний «ПИР» сегодня 12 заведений. Какие-то проекты успешны, какие-то объективно требуют корректировки. У каждого своя аудитория, которая складывалась годами. У нас есть, например, два ресторана, которые входят в пятерку самых «старых» заведений города. А им при этом всего 17 лет. Вот такая в Нижнем «ресторанная текучка».

Вкусы людей меняются стремительно, за ними нужно следить. Сегодня  крайне важно «попасть в аудиторию».

Как минимум каждые 10 лет рестораны требуют не просто ремонта, им необходима реновация, а порю и полная смена концепции. Но при этом неизбежны ошибки. Бывает так, что ресторан десять лет был успешным и удачным, но со временем стал опускаться в ноль. Закрываешь его на реновацию, тратишь миллионы рублей, а он неожиданно начинает генерировать убытки.

Сегодня Нижнему Новгороду нужны заведения демократичные и понятные. Приведу два примера из нашей сети.

Вот был у нас  итальянский ресторан – красивый, милый, но не дешевый. Кризис привел к уменьшению количества гостей в нем. Требовались изменения.  Нужно было что-то новое, необычное. В центре  ресторана мы поставили дровяную помпейскую печь, и  пиццайоло Жора, весь в татуировках, крутит пинцу. Не пиццу, а пинцу. Гостям очень нравится. И вкусно, и зрелищно.

Есть опыт перестройки seafood-бара. Был модный, красивый рыбный ресторан. Хороший, с дорогими крабами, по 28 тысяч рублей. Мы стабильно продавали там по два краба в месяц: один краб — мэру, один — депутату законодательного собрания. Потом мы его переделали, не меняя названия. Ремонт длился всего две недели. Боюсь сглазить, но пока показатели хорошие.

В ближайшие два месяца мы планируем закрыть два-три наших ресторана и стремительно переделать их под более демократичные концепции.

Я чувствую, что людям важно, чтобы их вкусно кормили, качественно обслуживали, и чтобы они видели вокруг себя приятные, симпатичные лица. А дорогой интерьер и другие понты отходят на второй план.

Ресторанная мода очень подвижна. Было время, когда везде открывались суши-бары, а теперь открываются бургерные. Но при этом чувствуется некая «нижегородская гордость», чужих не воспринимают. Вот пришел к нам Black Star Burger: сначала к нему был большой интерес, в первые две недели стояла длинная очередь, но постепенно она исчезла. При этом весь фейсбук писал — зачем вы залезли в наш город с вашими бургерами, у нас есть  свои, вкуснее в сто раз?!

В городе по-прежнему еще в тренде грузинская кухня. Но я думаю, этот тренд скоро закончится.

Надо понимать, что у Грузии до сих пор сложные дипломатические отношения с Россией, грузинам нужны визы для въезда в нашу страну. То есть, привезти настоящего, «натурального» грузинского повара под новый проект весьма сложно. Есть только «русифицированные» грузины, которые уж и на родном языке почти не говорят. А значит, и кухня не может считаться аутентичной. Тем не менее, каждое второе заведение, открывавшееся в Нижнем в последние годы, носит название «Хачапурная», «Хинкальная» и все производные. Эта пища простая и понятная, в изготовлении не сложна, в себестоимости не дорога.

И конечно, Нижний известен как «город шаурмы».  Говорят, точка на Средном рынке делает в сутки миллион рублей. Не знаю, насколько это правда. Возможно, врут. Многие хотели бы повторить подобный успех, вот только больше ни у кого не получается.