Как открыть кофейню и не прогореть в первый же год. ОПЫТ

На первый взгляд, кофеен в Нижнем Новгороде уже слишком много, и новым заведениям не так-то легко занять свое место под солнцем. Зачастую проекты закрываются уже на первом году жизни.

Почему это происходит, и остались ли у нас свободные «ниши» для новых кофеен?

Об этом мы говорим с Майей Алексеевой, управляющей кофейней «ТЕМП», что на ул. Большой Печерской. В свои 27 лет Майя успела поработать в большинстве знаковых для города кофеен — «42», «КофеВАрке», «Кофе — это фрукт», «CoffeeCake». А в начале 2018 года она начала работу над открытием кофейни «ТЕМП».

— Майя, когда вы начали «вариться в кофе»?

— Я в этой сфере четыре года. Для specialty coffee это довольно много, ведь сама индустрия спешалти начала активно развиваться в России не так давно: в Москве около 10 лет назад, в регионах как раз последние 4-5 лет. Я начинала в CoffeeHostel у Дмитрия Кузина. Мне очень повезло: этот проект на старте консультировал Сергей Степанчук, настоящая «звезда» кофейного мира. Именно он привил мне понимание кофе, а дальше я уже нарабатывала опыт.

— Из этих четырех лет вы уже больше года работаете в проекте «ТЕМП». 15 апреля кофейня отметила первый день рождения: как идут ваши дела?

— Мы сразу открывались как кофейня с обжаркой в помещении. На весь Нижний Новгород у нас обжарщиков не наберется и десятка. Поэтому с самого начала у нас был свой небольшой ростер Giesen. За раз мы можем обжарить на нем килограмм кофе, сейчас это около 250-300кг в месяц— примерно половина ресурса ростера.

С начала года у нас прибавилось клиентов, и вероятно, уже к концу лета он будет полностью загружен. Поэтому следующий шаг — это расширение цеха обжарки.

А еще мы помогаем другим людям открывать свои кофейни.

— Разве нижегородский ресторанный рынок еще способен «вмещать» новые кофейные проекты?

— На самом деле, в Нижнем не очень насыщенный рынок по кофе. В Екатеринбурге или Новосибирске гораздо больше сильных и интересных заведений. Но у нижегородцев интерес к этому бизнесу довольно большой, и это очень хорошо. Чем больше будет ответственных предпринимателей, которые будут работать на культуру кофе, а не на поток, тем лучше для всех.

— Но у нас есть очень «насыщенные» места, например, Покровка.

— Да. Первая вещь, которую я спрашиваю людей — где именно они хотят открыть кофейню. И сразу говорю – «только не на Покровке». Локаций много, есть и непаханое поле — вся заречная часть города, где пока только точки to go или отдельные скромные проекты. Все кофейни с качественным кофе у нас пока в центре. Но много народу живет, например, на Автозаводе. Люди ездят в центр на работу или на учебу, где хорошие бургерные, пиццерии, кофейни, а вечером рядом с домом встретиться с друзьями им практически негде.

— Как вам вообще пришла такая идея — заняться консалтингом?

— Изначально мы просто варили кофе и продавали зерно гостям. Затем стали поступать более крупные заявки только на зерно. Постепенно мы стали снабжать зерном рестораны и кафе, другие кофейни, у которых нет своей обжарки, а также офисы, автосалоны. По договору на поставку зерна мы обучаем бариста с ним работать, а официантов — правильно его преподносить. Затем появился спрос на обучение персонала вне договоров. Мы пообщались с людьми и поняли, что это нужно упаковать как отдельную услугу.

— Как строится работа с желающими открыть свою кофейню? С чего вы начинаете?

— Спрашиваю, сколько они хотят вложить и сколько зарабатывать в месяц. Люди часто думают, что кофейный бизнес — это очень просто, что он супердоходный.

— И какова на самом деле доходность?

— Рассчитывают обычно процентов на пятьдесят. Но даже у хороших, популярных заведений это от силы процентов десять. Конечно, не все к этому готовы. Немногие понимают, что нужно держать «подушку безопасности», что не все месяцы будут успешными. Всегда есть соблазн вложить лишние деньги в какую-нибудь франшизу, но цифры доходности и окупаемости, например, по питерским кофейным франшизам не реалистичны для нашего региона, потому что у нас не такой трафик. Это надо понимать. Мы помогаем обращать внимание на эти моменты.

— Понятно, что объем вложений может быть совершенно разным, а значит, и срок окупаемости. Но для понимания: какими могут быть, к примеру, минимальные затраты на оборудование?

— Тысяч в 500, я думаю, можно уложиться. На классическую кофейню лучше закладывать тысяч 700-800, если брать недорогие кофемашину и кофемолку. Кофейня — это не только техника для приготовления кофе, но и холодильники, витрины для десертов. Если планируется кофейня с альтернативным завариванием, то будут нужны воронки, отдельная кофемолка, более дорогой бойлер, который будет сам воду подкачивать, аксессуары для него... Это выльется в дополнительные 300 тысяч минимум. Если говорить про нас, то были траты на ростер, кофемолки, одна только кофемашина стоила около миллиона. Но LaMarzocco— это, конечно, «Мазератти» среди кофемашин: насколько качественная, настолько же и дорогая.

— Ликвидна ли вся эта техника, на тот случай, если дело не заладится, и кофейню придется закрывать, а имущество — продавать?

— Зависит от ее состояния: ту же кофемашину, если к ней относиться недостаточно бережно, можно «убить», и тогда не получится вернуть и половины вложений. Нашу можно продать за тот же миллион, за который мы ее брали. Потому что сейчас такая новая уже стоит примерно 1,3 миллиона.

— Есть ли универсальный совет, какое место для кофейни окажется удачным?

— Нужно смотреть конкретную локацию. Лучше, чтобы кофейня тяготела к «местам притяжения» или к проходящим потокам людей. Если взять нашу кофейню, то мы находимся в бизнес-центре, рядом лингвистический университет и политех, налоговая, школы, есть платежеспособные местные жители, хороший трафик на Сенной. Мы неплохо зарабатываем с утра: открываясь в 7:30, встречаем гостей, которые проходят мимо нас на работу и «заряжаются» хорошим кофе.

— А вечером? Насколько силен у нижегородцев стереотип, что «кофе на ночь вредно»?

— У нас же не только кофе. Есть чаи, десерты, хорошее вино. Винную карту нам делал дружественный проект GoToWine и сомелье Андрей Зайцев.

— Каким должно быть помещение для кофейни?

— Лично я считаю, что в первую очередь туда должно заглядывать солнце. Кофейня должна приглашать гостя насладиться моментом. Солнце в помещении и приятный интерьер — однозначно плюс к тому, чтобы гость у вас задержался. Надо обращать внимание на коммуникации, на электричество, на то, насколько помещение соответствует требованиям Роспотребнадзора; проверять собственника… Есть очень много мелочей. Абсолютно точно в подвале кофейни делать не надо. На полном серьезе, люди приходят и с такими идеями.

— Каким может быть горизонт планирования в этом бизнесе?

— Надо рассчитать в первую очередь срок окупаемости. Как только инвестиции отбились, можно составлять новый план и уже думать о дальнейшем развитии.

— Но вряд ли вы сможете гарантировать, что проект будет успешным.

— Мы занимаемся консалтингом, а не управлением. Большую роль будут играть владелец и управляющий. Владелец должен быть влюблен в свой проект, быть готовым не только получать прибыль, но и постоянно держать руку на пульсе. А управляющий должен быть замотивированным профессионалом. К счастью, чаще всего к нам приходят люди, которые готовы делать для своего проекта все, что потребуется. Это очень хороший подход.

— Персонал проще выучить с нуля или переучивать тех, кто уже успел где-то поработать?

— У нас в кофейне есть и новички, и опытные бариста. Уже обученных людей оставалось только «подшлифовать». Те, кто начал с чистого листа, хорошо выросли за год. Им уже можно поручить нестандартные, творческие задачи: например, составить сезонное меню или придумать новые упаковки для зерна.

— Что еще должен уметь бариста помимо собственно варки?

— Он должен одновременно держать в голове все рецепты, все заказы, поддерживать чистоту, дружелюбно общаться и еще помнить, что цветы должны быть политы. В общем, это такие качества, как многозадачность и структурированность. И конечно, знания очень важны.

У нас обучение персонала начинается с теоретической части — от ботаники: какие сорта кофе бывают, где они произрастают, с какой конкретной фермы к нам приезжает зеленый кофе в мешках.

Далее мы переходим непосредственно к кофеварению и технологиям обжарки. А потом человек начинает варить и пробовать, варить и пробовать. Пока не сдаст аттестацию. Тут я ему задаю разные каверзные вопросы.

— Например?

— Кофе может сушиться в зернах, а может — в ягоде. Когда он сушится в ягоде, внутри происходят определенные процессы: например, если в ягоде много сахара, то это даст алкогольные ноты. Бариста должен знать, как обработка зерна повлияет на вкус напитка, и уметь это сформулировать для гостя.

— Важны ли такие тонкости для гостей?

— Да, они это чувствуют. Всегда может возникнуть момент, когда содержимое чашки человека заинтересует, и вот тогда бариста должен будет интересно рассказать все, что об этом знает: тогда гость запомнит и сотрудника, и кофейню, вернется еще раз и попробует что-то новое.

— Почему бы вам было просто не сделать франшизу?

— У франшизы есть своя опасность. Нужно так ее хорошо поставить и так четко за всем следить, чтобы это не повредило бренду. Например, в сети «Даблби» часто закрываются проекты по франшизе в регионах — просто не тянут стандарты. Ведь «Даблби» изначально — это уникальное зерно, чемпионы бариста, отличное оборудование, сервис высокого уровня. Но если бариста заведения в регионе общается холодно или высокомерно, а владелец сэкономил на кофемашине или позволяет себе различные вольности с меню, то это сыграет свою негативную роль. Самодеятельность здесь недопустима. Так что кофейная франшиза — это очень сложно.

— Наверное, поэтому к нам не идет и Starbucks?

— Кто-то в Нижнем готов покупать кофе за 350 рублей? Не думаю. Адекватная стоимость чашки кофе у нас в регионе — 150-200 рублей. Кроме того, у «Старбакса» очень-очень темная обжарка. Даже та, что формально «светлая», на самом деле темная. И кофе с интенсивной горечью.

— В Нижнем такой не любят?

— Кто-то любит. Мы в «Темпе» ориентируемся на результаты мировых чемпионатов бариста, где такой кофе не варят. Там везде светлая обжарка, там не приветствуют робусту и «секретные» итальянские смеси. Тем не менее, я бы сказала, что уровень топовых кофеен в Нижнем очень близок к европейскому. Я недавно была в Берлине и была приятно удивлена. Так что наш проект «Кофейня под ключ» — это в первую очередь попытка дальше развивать эту кофейную культуру, прививать наши принципы работы — полная прозрачность, любовь к хорошему продукту и высокому сервису.