Подписаться
Деловой квартал / Новости / Как сделать бизнес на пельменях? ОПЫТ
Как сделать бизнес на пельменях? ОПЫТ
Источник: pixabay.com

Как сделать бизнес на пельменях? ОПЫТ

Самое читаемое
  • «Если бы сейчас начинали бизнес, ничего бы не вышло». Опыт кофейни «Французский пекарь» «Если бы сейчас начинали бизнес, ничего бы не вышло». Опыт кофейни «Французский пекарь»
  • «Гипермаркеты закрываются, но холодильники еду еще не заказывают». Тренды ритейла-2019 «Гипермаркеты закрываются, но холодильники еду еще не заказывают». Тренды ритейла-2019
  • Конкуренция за «однушку». Екатеринбург вышел в лидеры по стоимости аренды жилья Конкуренция за «однушку». Екатеринбург вышел в лидеры по стоимости аренды жилья
  • «Мы не знали, что делать с деньгами». Как братья из Вологды заработали миллиарды долларов «Мы не знали, что делать с деньгами». Как братья из Вологды заработали миллиарды долларов
  • «Нельзя шутить коллективно». Горожане неоднозначно оценили участие чиновников в карнавале «Нельзя шутить коллективно». Горожане неоднозначно оценили участие чиновников в карнавале
15:09   27.07.2016

Экс-директор Даниловского рынка Максим Попов создал производство пельменей полного цикла — от выращивания бычков и птицы до собственного кафе в Москве. Сколько приносит «пельменный» бизнес?

О том, как человек, который никогда не собирался связывать свою жизнь с сельским хозяйством, наладил работу фермы и кафе, которые приносят 600 и 200 тысяч прибыли в месяц соответственно, сегодня в рубрике «Своё дело».

«Я и представить себе не мог, что когда-нибудь буду всерьез заниматься сельским хозяйством», — говорит Максим Попов.

В 90-е годы, пишет РБК, Попов работал в конструкторском бюро «Туполев», где собирал макеты самолетов. При этом мечты были о работе барменом. После того, как мужчина побывал на кухне одного из московских ресторанов, где работала его сестра, он решил, что пора воплотить мечту в жизнь.

«Общепит засасывает мгновенно: как только я попал в эту сферу, сразу понял, что надолго», — вспоминает Попов.

После этого сегодняшний производитель пельменей работал барменом в ресторане отеля «Националь» и клубе «Четыре комнаты». Попов быстро сделал карьеру и стал управляющим в японском ресторане «Сейджи», затем — «Башне 2000». В конце 2000-х он присоединился к команде Ginza Project: открывал рестораны Buono, «Такаса», караоке «Трубадур» и зал «Романтик» в гостинице «Украина».

В 2011 году Максиму Попову поступило предложение возглавить подконтрольный правительству Москвы Даниловский рынок: поднять ценность актива перед продажей частному инвестору.

«Рынок должен был превратиться в аналог современного европейского маркета — это был совершенно новый для России формат, — вспоминает Попов. — Мы изменили все: внешний вид, внутренние правила, экономику — да так, что город просто не поверил первым результатам».

 

По словам Попова, за первый же год выручка рынка выросла на 40%. Правда, по данным СПАРК, выручка АО «Даниловский рынок» в 2011 году была 106 млн руб., а в 2012-м — 121 млн руб., в 2013-м — 120 млн руб.

В марте 2015 года рынок выкупили старые знакомые Попова — 425 млн руб. за актив отдало ООО «Эксперт-Юнион» — структура, близкая к ресторанной группе Ginza Project. По условиям сделки Ginza должна была вложить еще не менее 800 млн руб. в реконструкцию рынка и превратить его в аналог мадридского Mercado San Miguel.

Фермерская судьба

Еще в 2009 году заместитель Попова Марина Хван купила 2 га земли и дом в Рязанской области.

«Тогда никто из нас и не думал превращать это в бизнес», — уверяет Максим.

Однако спрос на фермерские продукты натолкнул его на мысль о собственной ферме. В 2014 году Попов и семья Хван арендовали еще 70 га земли сроком на 20 лет рядом с уже имевшимся участком и зарегистрировали крестьянско-фермерское хозяйство «Честная ферма». Главой КФХ стала Марина Хван. Аренда участка обходится всего в 8 тыс. руб. в год, но такая льготная цена действует, только если арендатор занимается сельским хозяйством.

Первое, что сделали новоиспеченные фермеры - оборудовали птичники и пастбища для вольного выгула скота, построили бойню.

«Опыта на старте не было, приходилось искать информацию в интернете, просить советов и помощи у знакомых. Мы учились на собственных ошибках», — вспоминает Попов.

Например, одна из первых партий птицы (около 1 тыс. голов) погибла из-за неправильно выбранного температурного режима в птичнике. Сейчас на «Честной ферме» 6 тыс. голов птицы — кур, гусей, цесарок, перепелов и индеек, 80 быков и несколько десятков коров и коз для дойки. На ферме работает 11 человек: пастухи, ветеринары, забойщики. Хозяйством руководит Марина вместе с мужем, Максим отвечает за реализацию продуктов.

Для того, чтобы официально продавать мясо и птицу, хозяйству нужно пройти двухступенчатую сертификацию: сначала всех животных и птиц проверяют ветеринары на территории хозяйства, после забоя мясо снова проходит контроль на территории фермы или в точке продаж.

Попов оценивает, что в среднем на развитие фермы вложено около 15 млн. рублей, из которых примерно 8 миллионов инвестировала семья Хван. Около 2,3 млн руб. из этой суммы — кредиты, остальное — собственные накопления. За государственной поддержкой и грантами предприниматели не обращались.

«Нужно отчитываться за каждый чих, а эффект на выходе не велик», — объясняет Попов.

Организовать продажи помогли связи: Попов арендовал точку 4 кв. м за 35 тыс. руб. в месяц на Даниловском рынке. Разместил там холодильник и прилавок:

«Рынок — это не магазин, здесь нужно наработать покупателя. Нам в этом плане повезло: нас уже знали и торговцы, и постоянные посетители».

Одной точки продаж недостаточно для того, чтобы обеспечить работу фермы. Попов это понимал и решил нарабатывать сеть контрагентов: обращался к знакомым рестораторам, предлагал свою продукцию магазинам.

«Нужно довольно много времени, чтобы убедить закупщиков в надежности новой для рынка марки, поэтому мы продаем мясо и яйца через собственные точки и поставляем в небольшие сети как no name — под брендом самих магазинов-закупщиков», — говорит Попов.

Сегодня хозяйство поставляет мясо и птицу также на ярмарку в «Мега Химки», организованную фермерским кооперативом LavkaLavka, в три московских магазина и три ресторана, а с осени планирует открывать точку еще на одном из столичных рынков и поставлять продукты в гастрономический центр Eataly (откроется в Москве в 2016 году).

Самый популярный товар  - мясо птицы, в месяц его продается около 3 тонн, говядины продается в среднем на тонну меньше. Половина товара продается в павильоне на Даниловском рынке (там уже четыре холодильника), 20% поставляется в рестораны, остальные 30% уходят на реализацию в магазины и частным клиентам.

«Супермаркеты — это пока не наше поле, — говорит Максим. — Мы бы и рады взорвать рынок предложением «цыпленок по 5 руб.», но корма, которые мы используем, стоят больших денег и постоянно дорожают — за прошлый год они поднялись в цене на 25%».

Килограмм курятины от «Честной фермы» стоит на полке 450 руб., говяжья вырезка — 1,3 тыс. руб., фарш — 550 руб.

Конкурировать с другими фермерами помогает наличие сертификатов и возможность расчета безналом.

«Мы готовы вести цивилизованный бизнес, а это редкость для сельскохозяйственного рынка», — уверяет Попов.

Два месяца назад «Честный фермер» запустил интернет-магазин фермы и организовал собственную курьерскую службу с автопарком из трех машин. Пока что через этот канал компания получает 120–160 заказов в месяц со средним чеком 4,5–5 тыс. руб. Чтобы повысить интерес частных покупателей к своему бренду, предприниматели решили развивать фермерский туризм.

На территории  хозяйства открыта «гастроточка» — место, в котором можно узнать все о работе хозяйства и попробовать продукты, но пока ей пользуются в основном местные жители.

«Из Москвы к нам добираться 4,5 часа, поэтому мы планируем расширить инфраструктуру, чтобы люди смогли остаться на ферме на выходные», — объясняет Максим.

По его словам, на окупаемость хозяйство вышло примерно через год работы, сейчас ежемесячная выручка хозяйства составляет 3 млн руб., прибыль достигает 20%.

Пельмени – всему голова

Идею бизнеса «на пельменях» Попову подсказал знакомый шеф-повар одного из японских ресторанов Москвы.

«Содержать в ресторане специального человека, который будет лепить пельмени, невыгодно, нужно заказывать их со стороны, — рассуждает Попов. — Но, если речь о ресторане класса люкс, в качестве мяса и теста и в честности самого поставщика нужно быть уверенным».

Предпринимателю снова помогли связи на ресторанном рынке: закупать пельмени у Попова выразили готовность представители сразу нескольких кафе. К команде присоединился шеф-повар японского ресторана Zuma Владимир Ким. Вместе с ним и Мариной Хван Попов в марте 2015 года начал поставлять пельмени в несколько московских ресторанов, а в июне того же года открыл собственную пельменную.

Кафе располагается на 16 кв. м на фудкорте внутри Даниловского рынка. Место выбрано не случайно — те, кто предпочитает рынок супермаркету, готовы платить за домашние фермерские товары.

«В магазине процесс покупки чисто механический: прибежал, схватил пластиковую упаковку, убежал. Рынок — это история для тех, кто с продуктом на «ты»: здесь можно трогать, нюхать, пробовать. Это и есть наша целевая аудитория», — говорит Максим.

Новый проект получил название «#Пропельмени» — хэштег в названии призван помочь продвижению пельменной в соцсетях.

На открытие пельменного кафе было потрачено всего 800 тысяч рублей: помещение уже было отремонтировано, столики и стулья на фудкорте предпринимателям предоставил рынок, им оставалось только оформить по своему вкусу интерьер и витрину. Основная часть средств ушла на закупку оборудования (аппаратов для варки пельменей, фритюра и аренду кофе-машины) и сырья для приготовления первой партии пельменей (300 кг).

Попов арендовал цех в Москве, где 7 человек лепят пельмени вручную. Готовый продукт замораживают и отправляют в точки продаж: собственную пельменную, несколько ресторанов, кафе и магазинов. Большинство контрагентов хитрят, делится Попов: магазины продают пельмени под собственной торговой маркой, а в ресторанах заверяют посетителей, что лепят их вручную у себя на кухне.

«Конечно, гостю приятнее думать, что все блюда приготовлены прямо здесь и сейчас, поэтому им и рассказывают истории про тетю Машу, которая уже много лет именно в этом ресторане ручками лепит каждую порцию пельменей», — смеется Максим.

Есть среди партнеров компании и несколько магазинов, которые продают пельмени под торговой маркой «Честной фермы» — среди них, например, «Овощи, фрукты и другие продукты» на Патриарших прудах (проект Ginza Project) и «Точка» в Калашном переулке.

Основные ингредиенты для пельменей — говядина и яйца для теста — поставляются с «Честной фермы», свинину и баранину Попов закупает у фермеров по соседству.

«Это очень интересная связка производства и розницы — нам удается контролировать качество на каждом этапе производства и значительно экономить на закупках, — считает Максим. — Если бы не было этой синергии, проект бы не случился».

При этом конкуренты в ресторанном бизнесе Попову откровенно завидуют.

«Имея одно заведение, ты не можешь позволить себе ферму, но имея ферму — можешь обеспечивать продукцией сразу несколько ресторанов. Думаю, каждый ресторатор в том или ином виде мечтает об этом», — говорит основатель пельменной «Лепим и варим» Николай Сердотецкий.

В месяц компания Попова производит около 3,5 т полуфабрикатов. 800–1000 кг продается в пельменной на Даниловском рынке, остальное уходит на реализацию в магазины и рестораны.

Интересно то, что точку на Даниловском рынке Максим Попов открывал как «пельменный шоу-рум»: предполагал, что посетители будут приходить за замороженными пельменями и заодно пробовать разные виды продукта, чтобы было проще определиться с выбором. Так и получилось — сейчас 70% продаж приходится на замороженную продукцию.

В ассортименте «#Пропельменей» не только классические пельмени: компания производит вареники, хинкали, манты, дим-самы (китайские пельмени), гедза (японские пельмени), квари (грузинские вареники с сыром). Но самым большим спросом пользуется классика: 75% продаж составляют пельмени и вареники.

«В России китайские и японские пельмени — вещи не очень популярные: никто толком не знает, как их варить и с чем есть, — говорит Попов. — Мы пытаемся исправить ситуацию: снимаем и выкладываем на своих страницах в соцсетях образовательные ролики на эту тему».

По словам Попова, весной 2016 года в проект вошел стратегический инвестор, которому владельцы отдали основную долю компании взамен на дальнейшее финансирование проекта — до октября в масштабирование бизнеса будет вложено 10 млн руб. Имя инвестора Максим не раскрывает, но, по данным СПАРК, в мае 2016 года в каждом из трех юридических лиц сменились собственники: по 42,5% в каждом из трех юридических лиц получили Александр Кабанов (владеет строительными компаниями «Инвестправо» и «Дис») и Алексей Тихонов (собственник IT-компании «ЭТЖТ»), Попов, Хван и Ким остались миноритариями.

Производство пельменей пока приносит убытки, признает Попов, и работает за счет инвестиционных средств. Вывести проект в прибыль планируется к октябрю нынешнего года: для этого нужно увеличить объем продаж с 3,5 до 10 т пельменей в месяц.

«Мы недавно перевезли цех на Кутузовский проспект, увеличив площадь с 60 до 300 кв. м. За несколько месяцев планируем набрать обороты», — объясняет Максим.

Зато вот в «#Пропельменях» на Даниловском рынке дела идут хорошо: точка приносит 0,8–1 млн руб. выручки в месяц, рентабельность по чистой прибыли составляет 20%. Пельмени здесь не из дешевых: порция готового продукта (100 г) стоит 120–160 руб., 1 кг полуфабриката можно купить в павильоне за 450–800 руб. Средний чек составляет 300 руб. По будням в пельменную заходит 80–120 человек, на выходных бывает до 250 клиентов.

Пельмени в цифрах

19 пельменных работает в Москве

175 млрд руб. — объем рынка общественного питания в Москве за 2015 год

15 млн руб. вложено в создание «Честной фермы»

6 тыс. голов птицы и 80 быков насчитывает хозяйство «Честной фермы»

5 т мяса и птицы производит ферма в месяц

3,5 т пельменей выпускает московский цех «#Пропельменей»

Аудитория «#Пропельмени» — это небольшой костяк постоянных посетителей дорогих московских рынков.

«Мы полностью прозрачны — каждый наш покупатель может приехать на ферму, посмотреть, из чего, кем и по каким технологиям наши пельмени готовятся», — говорит Попов.

В ближайших планах Максима Попова — открыть новую пельменную на одном из рынков Москвы (предположительно на Велозаводском или Усачевском) и запустить стрит-формат.

Автор: Александра Клименко
Система Orphus
Ошибка в тексте? Выделите ее мышкой и нажмите Ctrl + Enter.

Новости

«Охлаждение спроса заметно почти всем». Власти отчитались о вводе жилья на Среднем Урале «Охлаждение спроса заметно почти всем». Власти отчитались о вводе жилья на Среднем Урале
Правительство хочет ограничить доступ к мобильникам в школах. Почему в этом мало смысла?
«Уральские авиалинии» начали выплачивать компенсации пассажирам севшего в поле А321
«Болтать готовы все, а реально вложиться?». Скверу у Драмтеатра предложили благоустройство
«Бизнес попросту толкают на уплату экосбора». Как идея Минприроды грозит ростом цен
«Нельзя шутить коллективно». Горожане неоднозначно оценили участие чиновников в карнавале
Конкуренция за «однушку». Екатеринбург вышел в лидеры по стоимости аренды жилья

Бизнес

«Государство редко радует хорошими инициативами. Но закон о самозанятых — хороший закон» «Государство редко радует хорошими инициативами. Но закон о самозанятых — хороший закон»
Пройти зону смерти. На Среднем Урале тестируют новый способ поддержки бизнеса
Лариса Гусева: «Если бы мне сейчас было 25, совсем не факт, что я бы начала свой бизнес»
«Покупатели разные, у каждого свои потребности, но у нас есть предложение для любого»
Как в 1990-е строили бизнесы и можно ли стать предпринимателем случайно — Ольга Зайченко
Елизавета Белоусова, Альфа Экспертиза: «Из-за одного документа можно лишиться бизнеса»
Станет ли проще жить владельцам зарубежных банковских и брокерских счетов?

Свое дело

«Если бы сейчас начинали бизнес, ничего бы не вышло». Опыт кофейни «Французский пекарь» «Если бы сейчас начинали бизнес, ничего бы не вышло». Опыт кофейни «Французский пекарь»
«Просто тесть удачно сходил в баню», — как топ-менеджер бросил работу ради бизнеса в Крыму
«Большинство думает, что деньги могут быть лишь украдены». Юрий Окунев об изнанке бизнеса
«Все крупные застройщики придут к меблировке новостроек. Это неизбежно»
Котики, собаки и голова Трампа. Как случайное хобби сделать высокодоходным бизнесом
«Чтобы выжить среди монстров, у нас только один вариант». Как работает бизнес на острове
«Говорят: есть идея, но вам ее не покажут, вдруг украдете. Ответ: уходите, своих полно»

Качество жизни

«Гипермаркеты закрываются, но холодильники еду еще не заказывают». Тренды ритейла-2019 «Гипермаркеты закрываются, но холодильники еду еще не заказывают». Тренды ритейла-2019
Хорошо забытое старое: как в ХХI веке застройщики применяют лучшие практики прошлого
«Они нам конкуренты». Главный врач ОДКБ — о частных роддомах, молодых врачах и бизнесе
Чего боятся покупатели входных дверей: главные мифы и заблуждения
Расширяя границы. Как «TEN Девелопмент» стал одним из крупнейших застройщиков города
Валерий Ананьев: о ценах на жилье, жадных монополистах и строительном коллапсе в 2021 году
Социальные сети — прекрасный тренажерный зал для тех, кто хочет научиться видеть лицемерие

Мнения

«Слишком доверились Big Data». Банк «Нейва» поспорил со Сбером о реалиях кредитного рынка «Слишком доверились Big Data». Банк «Нейва» поспорил со Сбером о реалиях кредитного рынка
«Школы препятствуют нашему обучению», — Сет Годин об образовании и излишнем беспокойстве
«Полезная еда — это то, что выберет твоя бабушка», — Матильда Шнурова о здоровых привычках
«Хватит ныть про налоги и санкции, идеальных условий не будет никогда»
«Надеждой российского экспорта, как ни странно, является малый и средний бизнес»
«Кредитов взяли много, а платить нечем. Россию ждет кредитный коллапс в 2021 году»
«Мы всегда знали темы, которые не надо затрагивать», — Юлий Гусман

Лайфхаки

«Молодежь уходит от корпораций и долгого роста. Мир труда осознает, что маленькое лучше» «Молодежь уходит от корпораций и долгого роста. Мир труда осознает, что маленькое лучше»
«Мы не знали, что делать с деньгами». Как братья из Вологды заработали миллиарды долларов
«Ни одного адекватного биохакера я пока не встретил. Мониторить кровь глупо»
«Эскроу позволяет банку зарабатывать на квартире не единожды»
«Вы должны чувствовать именно неловкость за ваш продукт. Таков бизнес»
Сентябрь: пора на отдых. Семь лучших курортов с теплым морем и мягким солнцем
Так вы не добьетесь ни энергии, ни сил. Семь фатальных утренних ошибок

Спецпроект DK.RU «Кто строит Екатеринбург»

Наверх
Чтобы пользоваться всеми сервисами сайта, необходимо авторизоваться или пройти регистрацию.
  • вспомнить пароль
Вы можете войти через форму авторизации зарегистрироваться
Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
  • Укажите ваше имя
  • Укажите вашу фамилию
  • Укажите E-mail, мы вышлем запрос подтверждения
  • Не менее 5 символов
Если вы не хотите вводить пароль, система автоматически сгенерирует его и вышлет на указанный e-mail.
Я принимаю условия Пользовательского соглашения и даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности. Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Вы можете войти через форму авторизации
Самое важное о бизнесе.
Читайте лучшие публикации каждое утро. Подпишитесь на рассылку «Делового квартала».
Я даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности. Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.