«Био и органика — это вранье. Просто маркетинговый ход». Шеф-повар о ресторанных трендах

22 марта в Нижнем Новгороде были объявлены победители премии «Ресторан года 2019». В номинации «Ресторан авторской кухни» победил ресторан «Novo». Шеф-повар заведения Максим Рыбаков рассказал DK.RU о тенденциях на нижегородском ресторанном рынке.

Ресторанные тренды

— В нашей стране тренды диктуют крупные города, такие как Москва, Санкт-Петербург, Новосибирск и Сочи. Что касается небольших городов, то локальные предпочтения в них примерно похожие.

Один из трендов — переход на локальные фермерские продукты. В Нижнем Новгороде много хороших, интересных шеф-поваров, которые как раз с этим работают.

Из тренда на фермерские продукты вытекает второй тренд: здоровое питание, экологически чистые продукты и ЗОЖ. Хочу отметить, что локальные продукты — самые полезные, при этом они и чаще всего дешевле, чем остальные. Еще один плюс фермерских продуктов — то, что они находятся рядом и не требуют долгой транспортировки, что также отражается на качестве продукта.

Сейчас ближе к лету будет в моде старый тренд — вырастет спрос на шашлыки, стейки, грили. В Нижнем Новгороде в общем-то довольно много ресторанов гриль-формата. Также будет пользоваться спросом и местная рыба. Здесь, в Нижегородской области, местной рыбы немало, и было бы неправильно ее не использовать. Также никто не отменял сезонные травы и овощи.

Еще я обращаю внимание на фермерские сыры. В Нижнем Новгороде довольно много сыроварен. Как минимум с тремя серьезными нижегородскими производителями сыра мы общались. Сырье для своей продукции они берут как местное, так и привозное. У них вкусные сыры, интересные. Также сейчас набирают оборот и ремесленные пекарни, они делают хорошую, разную выпечку. Это тоже свой тренд. Трендам можно следовать, а можно и самому диктовать, но это довольно сложно, не все мы Стивы Джобсы пока.

Нижегородский продуктовый рынок очень крутой, он почти так же хорош, как столичный. Но что-то иногда приходится искать, конечно. Например, мраморной говядины в Нижегородской области нет, но кому-то и любой отрез из коровьей туши кажется новшеством по сравнению с шашлыками из свинины. Мне в целом видится, что у нецентральных, нестоличных городов заниженный запрос. Гостей, которые хотят уникальный продукт, разбираются в нем, не так много, на них не всем нужно ориентироваться.

Здоровое питание и эко-продукты

Также набирают обороты различные продукты без глютена, бургеры, в которых вместо хлеба — листья салата и всякие модные штуки типа суперфудов: ягоды асаи, киноа. В Нижнем Новгороде это пока слабо заметно. Но для того чтобы быть в ротации, некоторые рестораны включают в меню такие блюда. 

Я лет пять был вегетарианцем, жил и работал на тот момент в Москве. Конечно, мне сейчас кажется, что тема ЗОЖ довольно раздутая у нас — это раз, хайповая — два, и третье — она больше модная, много пафоса. Тот, кто живет здоровой жизнью, занимается спортом, правильно питается, обычно не кричит об этом на каждом углу.

Касаемо ЗОЖа в русской кухне есть прекрасная пора именно этого образа жизни — это посты, их несколько в году. Пару постов точно можно соблюдать — это ЗОЖ, вегетарианство, очищение. И в нашей культуре это протянуто глубоко, сейчас это модно, но у нас это было всегда!

Дело в том, что эта эко-история, био, органика, она тоже раздута. Во время моего вегетарианства это была популярная тема, и я, к сожалению, проникся ею и в конце концов понял, что там очень много вранья. Много маркетинга и бизнеса.

У нас в России, кстати, нет сертификации био и органической продукции. Она может быть только в Европе. Поэтому все русские био и органика — это все вранье. Это маркетинговый ход для зарабатывания денег.

Чем отличаются нижегородские рестораны от других?

Гости столичных ресторанов более требовательны, более платежеспособны. Культура еды вне дома более развита. Также в Москве, например, очень развиты завтраки, разные ланчевые предложения. Это большой потенциал для нижегородского рынка. Но главное, чтобы у людей были деньги, нет денег — никто не идет в рестораны.

Я несколько лет работал в Суздале. Это туристический город, он входит в «Золотое кольцо». У них другая культура — там туристический трафик. Туристы постоянно едят в кафе и ресторанах. А вот прийти просто так без повода поесть — такое редко, людей мало в городе живет платежеспособных.

В Нижнем Новгороде нет культуры потребления, гостям неинтересно, кто шеф, гостям нужно, чтобы было вкусно. Здесь нет внимания к личности шефа, хотя в Нижнем Новгороде много крутых шефов на уровне страны и мира.

С другой стороны, все двигается вперед. Ты приходишь в ресторан, он тебе начинает нравиться, ты приводишь сюда друзей. Постепенно тебе это место становится комфортным, ты узнаешь все больше и больше о нем, вникаешь в детали, начинаешь понимать, что здесь происходит. Это такая дружба с рестораном, и постепенно в тебе просыпается интерес: а кто это готовит?

Что нового ожидает наших гостей

Мы сейчас работаем над новым летним меню. Сейчас у нас из нового пока только постное меню. 

Так как у нас ресторан современной русской кухни, то мы смотрим в сторону русских продуктов и русских вкусов, каких-то традиционных вещей. У нас преобладание сезонной продукции. Сейчас, например, не сезон, зелени нет, у нас салаты из запеченного картофеля, моченой брусники и белых груздей с небольшим количеством зелени. Также у нас есть несколько видов каш: гречневая, пшенная и другие, овощная лапша, постный борщ.

Если говорить о том, почему именно русская кухня, то все просто на самом деле. Все мы русские люди с русской душой. Дело в том, что во всем мире есть практика родной культуры. Например, в Италии лучшие итальянские рестораны, во Франции — французские и так далее. Пришел наш черед: у нас хорошая кухня, мощные традиции, хорошие продукты, классные шефы. Почему бы это не использовать?

Я люблю русскую культуру, мне нравится работать с итальянскими продуктами, французскими, но надо открывать Россию для русских заново: где родился, там и пригодился!

В летнем меню будут салаты: салат с красными томатами, красным луком, огуречный салат, салат с копченым сомом и шпинатом. Из супов: окрошка на белом квасе, огуречный суп, еще что-то посмотрим. А еще — большое предложение по грилю, в том числе верченое мясо.  Это условно шашлыки, но в русском варианте.

Также мы планируем заняться выращиванием своих трав, поставим свои грядки и будем выращивать зелень и, возможно, мини-овощи. Это на летний период, про осенние задумки мы пока говорить не будем, лучше удивим вас потом.

Источник фото: архив героя