«В России сыр — это то, что можно положить на бутерброд». Как открыть сыроварню. ОПЫТ

Совсем молодой по европейским меркам проект «Сырное ремесло» специализируется на производстве сыра из натуральных ингредиентов. Его создатель, Ольга Молодцова в интервью изданию «Деловой квартал» она рассказала о сложностях организации производства, нюансах работы с поставщиками и перспективах сыроварения.

«Первый сыр был больше похоже на средство самообороны»

— Знаете, не было такого, чтобы я села, подумала и решила: «Стану сыроваром!». Я жила обычной размеренной жизнью домохозяйки и многодетной мамы. Пекла хлеб, ферментировала чаи, делала сладости без использования сахара. Другими словами, делала все, что от меня зависело, чтобы моя семья была здоровой. В какой-то момент я решила попробовать сделать сыр, и, честно, сначала это было больше похоже на средство самообороны.

Я поехала на обучение, стажировалась на частных сыроварнях. Наиболее серьезным этапом для меня стало обучение в институте сыроделия ВНИИМС в Угличе. Там у меня появилось целостное понимание, как это делать, я осознала все риски и ответственность за этот процесс. Это были мои первые шаги в сыроварении.

Главной трудностью в организации производства была необходимость инвестиций. Нужно много оборудования из специального вида пищевой нержавейки. Стоит оно довольно дорого, поэтому самым сложным было накопить необходимую сумму. И, конечно же, оборудовать помещение, которое позволило бы осуществлять процесс производства сыра. Все эти вопросы нужно решать еще до пробных варок. Назвать точную сумму вложений я сейчас не смогу — это было более пяти лет назад, и делала я их пошагово.

Рецептов в интернете не найти

В принципе, сварить сыр на кухне может каждая домохозяйка, и в этом нет какой-то особой сложности. Необходима всего лишь крупногабаритная кастрюля, ну и качественное хорошее молоко. Если закрыть глаза на тонкости и нюансы, в интернете можно найти все, что угодно. Другое дело, что о настоящей технологии в интернете никто не расскажет, а рецептур нет. Важно понимать, что есть технология, а есть рецептура. Их следует различать. Если в других сферах кулинарии может быть достаточно рецепта, то в случае с производством сыра это не работает.

Чтобы подробно рассказать о нюансах производства сыра не хватит и нескольких часов. Даже сами проверяющие органы порой спорят над некоторыми аспектами организации пространства. Конечно, помимо качественного сырья и технологии, важны помещение и правильный ремонт, который делается на основании проекта, согласованного с Роспотребнадзором, Санэпидемстанцией и ветеринарной службой.

О поставщиках

Сейчас в Нижнем Новгороде и области действительно немало небольших частных сыроварен. Мы сотрудничаем, иногда можем обмениваться сырами взаимовыгодным способом, если кто-то что-то не производит. Есть те, кто освоил ремесло и делает сыр на своей кухне. Назвать это полноценной сыроварней сложно, но и такая деятельность имеет место быть.

Было время, мы активно искали поставщиков молока. Сейчас чаще они выходят на нас сами. Это просто телефонные звонки. Если устраивает стоимость, физико-химический состав молока и условия доставки, то мы начинаем работу с этим поставщиком. Но я должна признаться, что все еще нахожусь в поиске такого поставщика, с которым можно было бы вступить в диалог. По козьему молоку таких проблем нет. Его поставщики более внимательны, так как молоко в два раза дороже, и фермеры заинтересованы в стопроцентном сбыте. Можно обсуждать изменения рациона коз в пользу отказа от силоса и сенажа. С коровьим молоком сложнее — поставщики не всегда идут навстречу, для них важнее объемы получаемой продукции, нежели качество.

«Для российского потребителя сыр — это то, что можно положить на бутерброд»

Пандемия, безусловно, повлияла на покупательскую способность. Население сильно просело по доходам. Но моими покупателями всегда были обеспеченные люди с доходом выше среднего, они продолжили приобретать сыр. А в основном сфера сбыта — это рестораны. Они понимают, что их продукты должны отличаться от того, что можно купить в магазине. В конечном итоге гость идет в заведение за новыми вкусовыми ощущениями. Выручают и праздники, когда заказывают корпоративные подарки. У меня были попытки взять торговые точки, но рынки, как каналы сбыта, не совсем подходят для дорогой продукции, потому что там люди ищут что-то более бюджетное.

Для производства я выбираю те сыры, которые востребованы. Российский покупатель на 70% сориентирован на твердые и полутвердые сорта. Для него сыр — это то, что можно положить на бутерброд. А культура потребления сыра как десерта или сырной тарелки, только развивается. Мы заимствуем это у европейцев. Я просто разговариваю с клиентами о том, что бы они хотели попробовать, из этого складывается линейка сыров. Также при выборе сортов для производства я опираюсь на свои возможности, потому что для каждого сыра нужна своя производственная цепочка. Думаю, самым большим моим преимуществом является то, что это натуральный качественный продукт.

«Давайте делать сырный продукт»

Я хотела бы верить, что нас, частных производителей, в будущем ждет хорошее, большое и светлое. Если нам не будут помогать, то хотя бы не будут мешать и окажут поддержку. Потому что мы все равно остаемся визитной карточкой и лицом города. В зависимости от того, чем город богат, наверно, и появляется представление о нем.

Крупные производства часто грешат тем, что гонясь за себестоимостью, привносят не натуральные компоненты, которые неблагоприятно влияют на здоровье. Совсем недавно у меня состоялся разговор с поставщиком молока, который говорил: «Давай жить как все, пусть это будет только бизнес без идеи. Давай делать условно сырный продукт». Я для себя этот вопрос давно закрыла. Когда я спрашиваю, будет ли он кормить этим своих детей, мне отвечают: «Ну зачем ты так серьезно к этому подходишь?». А как иначе? Я считаю, что каждый производитель должен быть в ответе за свою продукцию. Он должен нести ответственность не только потому, что его могут проверить, а потому что так должно быть. И потому что это — здоровье нации. Это договоренность со своей совестью. Хочу быть честной с собой, с людьми, не держать фигу в кармане.

«Нас хотят сосчитать и обложить налогами»

В Европе много частных сыроварен, но там тоже не все так просто, им тоже приходится выдерживать конкуренцию с крупными производителями. Но они полностью живут на субсидии, дотации, гранты. Если вы хотите открыть сыроварню в Европе, государство оказывает всестороннюю поддержку: беспроцентные кредиты, помощь в закупке оборудования. В России сейчас такого нет. Мы, мелкие производители и переработчики, скорее нечто мешающее и неудобное. Нас хотят сосчитать и обложить налогами. Честно скажу, нам очень не просто.

Изменения, на мой взгляд, могут произойти в случае улучшения экономической ситуации в стране, в случае роста благополучия каждого человека в отдельности. Я за то, чтобы люди тратили деньги на качественные продукты, а не на дорогие лекарства, которые позволяют приводить организм в норму после употребления некачественных дешевых продуктов. Но, к сожалению, я наблюдаю картину, когда растут сети, которые занимаются реализацией продуктов в ценовом сегменте ниже эконом-класса. Они становятся популярны, потому что люди очень просели по доходам, и это первая причина, по которой спрос на дорогой сыр меньше. Вторая — русский человек скорее отдаст предпочтение мясу, чем сыру. Таковы традиции потребления. Но ситуация меняется: люди все больше смотрят в сторону сыра. Появляется больше его поклонников, которые готовы покупать и пробовать новые сорта. А мы, сыровары, работаем над тем, чтоб у них была возможность выбирать, было куда обратиться, и что попробовать.